Un guide photographique sur la fabrication du vin, de la cueillette du raisin à la mise en bouteille du vin.
En fonction du raisin, de la région et du type de vin qu'un vigneron souhaite produire, les étapes exactes du processus de récolte varieront dans le temps, la technique et la technologie. Mais pour la plupart, chaque récolte de vin comprend ces étapes de base de la vigne au vin:
- Cueillir les raisins
- Écraser les raisins
- Fermenter les raisins en vin
- Faire vieillir le vin
- Mettre le vin en bouteille
Voici un guide photo de chacune des étapes de la fabrication du vin à partir du moment où les raisins sont cueillis jusqu'à ce que le vin soit mis en bouteilles. Profitez!
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Wine Harvest 101: Du raisin au verre
Un raisin américain rouge indigène appelé Norton, avant d'être cueilli dans la 2e semaine d'octobre 2014 à Hermann, Missouri
1. Cueillir les raisins
La plupart des vignobles commenceront avec des raisins blancs, puis passeront aux cépages rouges. Les raisins sont récoltés dans des bacs ou des cornes puis transportés vers le plateau de broyage. C'est là que commence le processus de transformation du raisin en jus, puis en vin.
La récolte manuelle demande plus de travail mais peut offrir des résultats supérieurs pour les petits établissements vinicoles. Quinta de Leda, Douro, Portugal.
Homme contre machine: Les raisins sont soit coupés de la vigne par des mains humaines avec des cisailles, soit enlevés par une machine.
Une moissonneuse-batteuse mécanique descend une rangée de vignes Vignoles à Chandler Hill Estates dans l'Augusta AVA dans le Missouri.
Récolte de nuit vs récolte de jour: Les raisins sont cueillis de jour ou de nuit pour maximiser l'efficacité, battre la chaleur et capturer les raisins à des niveaux de sucre stables.
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La récolte de nuit est courante dans régions à climat chaud . C'est la récolte du Chardonnay à Donnafugata en Sicile
À ce stade du processus, les raisins sont encore intacts avec leurs tiges, ainsi que des feuilles et des bâtons qui ont fait leur chemin dans les vignobles. Ceux-ci seront tous supprimés à l'étape suivante.
Un panier de raisin Vignoles, un cépage hybride rare d'origine non identifiée qui pousse bien dans régions à climat frais.
2. Écrasez les raisins
Peu importe comment ou quand les raisins ont été cueillis, ils sont tous écrasés d'une manière ou d'une autre à l'étape suivante. L'égrappoir, qui est une machine de vinification qui fait exactement ce qu'il dit, enlève les tiges des grappes et écrase légèrement les raisins.
Ces raisins Chardonnay sont triés sur une table de tri avant d'être acheminés vers l'égrappoir et le broyeur de la cave Donnafugata en Sicile.
Les raisins blancs sont placés directement dans un broyeur où ils sont séparés des peaux et des graines pendant tout le processus de fermentation.
Vin blanc: Une fois foulés, les raisins blancs sont transférés dans un pressoir, qui est un autre équipement de vinification qui porte littéralement son nom.
Tous les raisins sont pressés pour en extraire le jus et laisser les peaux de raisin. Le jus pur est ensuite transféré dans des réservoirs où les sédiments se déposent au fond du réservoir.
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Après une période de décantation, le jus est ensuite «soutiré», ce qui signifie qu’il est filtré hors du décanteur dans un autre réservoir pour s’assurer que tous les sédiments ont disparu avant le début de la fermentation.
Voici à quoi ressemble le fond du broyeur à raisin lorsque le jus est pressé.
Voici à quoi ressemble le jus de raisin blanc avant de fermenter et de devenir vin. Il est assez mousseux et sa saveur varie de l’acide au sucré, selon le raisin.
Vin rouge: Les raisins rouges sont également généralement égrappés et légèrement écrasés. La différence est que ces raisins, accompagnés de leurs peaux, vont directement en cuve pour démarrer la fermentation sur leurs peaux.
Les raisins rouges attendent d'être écrasés et mis dans des cuves de fermentation.
3. Fermentation des raisins en vin
En termes simples, la fermentation est l'endroit où le sucre se transforme en alcool. Il existe de nombreuses techniques et technologies utilisées au cours de ce processus pour accompagner les différents types de raisins. Pour simplifier les choses, cette étape comprend principalement:
- vins rouges et blancs: de la levure est ajoutée dans les cuves pour permettre la fermentation.
- vins rouges: du dioxyde de carbone est libéré pendant la fermentation, ce qui fait remonter la peau du raisin à la surface. Les vignerons doivent poinçonner ou pomper le «bouchon» plusieurs fois par jour pour maintenir les peaux en contact avec le jus.
- vins rouges: les raisins sont pressés après la fermentation est terminée. Après soutirage pour clarifier le vin, les rouges passeront plusieurs mois de vieillissement en barriques.
Une vue de dessus à la recherche dans une grande cuve de fermentation à Quinta de Leda au Portugal.
Certains vignerons utilisent des nutriments de levure pour stimuler la fermentation. Il s'agit d'un seau de jus de raisin blanc, de levure et d'un nutriment de levure appelé phosphate de diammonium. Le vigneron attend 20-30 minutes que le mélange commence à bouillonner puis l'ajoute à la fermentation.
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La salle de vieillissement en barrique de Dinastia Vivanco à Rioja sentait abondamment la vanille et les épices.
4. Vieillir le vin
Les vignerons ont beaucoup de choix à cette étape, et encore une fois, ils dépendent tous du type de vin que l'on souhaite créer. Les saveurs d'un vin deviennent plus intenses en raison de plusieurs de ces choix de vinification:
- Vieillissement plusieurs années vs plusieurs mois
- Vieillissement en acier inoxydable par rapport au chêne
- Vieillissement en chêne neuf par rapport à des fûts «neutres» ou usagés
- Vieillissement en fûts de chêne américain vs barriques de chêne français
- Vieillissement dans différents niveaux de barriques «grillées» (c'est-à-dire carbonisées par le feu)
Les cuves en acier inoxydable sont préparées pour la récolte par Tavis Harris, l'œnologue de Stone Hill Winery, Hermann, Missouri.
5. Mettre le vin en bouteille
Lorsque le vigneron a le sentiment qu’un vin a atteint sa pleine expression au cours du vieillissement, il est temps de mettre le vin en bouteille pour la consommation. Et le reste appartient à l'histoire, mes amis.
- Certains vins blancs sont prêts à être mis en bouteille après quelques mois.
- La plupart des rouges secs ont besoin de 18 à 24 mois de vieillissement avant la mise en bouteille.
Les lignes d'embouteillage peuvent être entièrement automatisées ou réalisées à la main. Cette mise en bouteille a eu lieu chez W.T. Vintners à Washington.