L'un des moments les plus importants d'une cycle de vie annuel de la vigne C'est le début de la maturation, lorsque les raisins passent du vert au rouge et commencent naturellement à se sucrer. Les Français appellent ce processus la véraison («verr-ray-zohn»).
La véraison se produit également dans les raisins blancs, mais sans les changements de couleur - les raisins blancs deviennent simplement plus translucides.
Voyez-le par vous-même Allez dans un vignoble en été! La véraison commence fin juillet dans l'hémisphère nord et fin janvier dans l'hémisphère sud.
Raisins de malbec en véraison fin juillet 2017 à Jordan Winery Vignobles dans Alexander Valley à Sonoma, CA.
La véraison est vraiment le point de basculement dans le cycle de vie annuel d’une vigne. C’est lorsque la vigne modifie sa concentration, de la création d’énergie (par la photosynthèse) à la consommation d’énergie, où elle concentre son énergie dans la fabrication de raisins sucrés.
La couleur changeante ( anthocyane ) et le développement d'autres polyphénols agissent comme des protecteurs du raisin contre le soleil, le vent et d'autres stress.
Après le début de la véraison, le processus de maturation prend alors entre 30 et 70 jours pour que les raisins soient pleinement prêts à faire du vin!
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Changement de vignes à la véraison
Avant la véraison, les raisins de cuve sont petits, durs, très acide , et de couleur verte à cause de la présence de chlorophylle.
Au début de la véraison, la vigne commence à transporter ses réserves d'énergie des racines vers les raisins. La chlorophylle est remplacée par des anthocyanes (raisins rouges) ou des caroténoïdes (raisins blancs), des sucres et d'autres nutriments.
Après la véraison, les raisins commencent à augmenter considérablement en taille au fur et à mesure qu'ils accumulent des sucres (glucose et fructose mesuré en Brix ) et commencer à se développer composés aromatiques.
Pendant ce temps également, les niveaux d'acide commencent à baisser dans les raisins. Les acides continuent de baisser et les sucres continuent d'augmenter jusqu'à ce que les raisins soient parfaitement équilibrés et prêts à être récoltés.
- Climats plus frais: les vignerons peuvent choisir de couper les grappes de chaque vigne afin de s'assurer que les grappes restantes reçoivent plus de nutriments et de sucres des racines.
- Climats plus chauds: certains producteurs peuvent également choisir de couper les feuilles de la vigne pour ralentir le taux de maturation et l'accumulation de sucres pour retarder la maturation jusqu'à plus tard dans l'année, lorsque les températures sont plus fraîches.
Pour les vignerons, la véraison est une période importante car elle marque un changement dans la manière dont ils prennent soin de leurs vignes. Chaque région et chaque type de cépage nécessite des soins légèrement différents pour une maturation parfaite.
De plus, dans les régions où règnent des ravageurs, comme les oiseaux ou même les moucherons mangeurs de fruits rouges, les vignes peuvent être recouvertes de filets pour éviter que les raisins ne soient mangés!
Certaines variétés mûrissent plus inégalement
Certains cépages ont des grappes qui mûrissent de manière très inégale. Certains auront des baies prêtes et mûres sur le même bouquet que des baies encore vertes. Une maturation extrêmement inégale est appelée millerandage et peut produire des vins qui peuvent sentir doux mais qui ont un goût déséquilibré, non mûr ou «vert».
le vin rouge ouvert va-t-il mal
Une maturation inégale se produit couramment dans des variétés comme le pinot noir, le sangiovese, le malbec, le gewürztraminer et le zinfandel, c'est pourquoi ils sont considérés comme l'un des raisins les plus difficiles à cultiver dans l'industrie!