Après des mois de confinement, nous avons passé autant d'été que possible dehors, y cuisinant et y mangeant également. Ceux qui ont la chance d'avoir un endroit pour griller ont, à ce jour, fait des hamburgers et des hot-dogs de toutes les manières possibles, perfectionné leurs steaks et parcouru tous leurs autres plats d'été préférés de la famille. Mais il n’est pas encore temps d’emballer le charbon de bois et de ranger les pinces. Continuez à griller le plus longtemps possible avec ces plats savoureux qui tirent le meilleur parti des produits de fin de saison tout en étant suffisamment consistants pour être transportés par temps d'automne plus frais. Ici, cinq grands chefs et experts culinaires partagent leurs recettes de barbecue préférées pour l'agneau, le poulet, les côtelettes de porc, les côtes levées et même un apéritif au fromage grillé. (Non, pas le sandwich.)
Et pour d'autres bonnes idées de grillades, consultez notre 5 recettes préférées: poisson sophistiqué sur le gril .
quand récoltez-vous les raisins pour le vin
Côtelettes d'épaule d'agneau avec beurre à la menthe gremolata et maïs grillé avec fromage à la crème composé
Pour les cuisiniers à la maison qui restent normalement dans leur zone de confort de steaks ou de hamburgers sur le gril, l'évangéliste du barbecue Joe Carroll, qui dirige le Brooklyn's Fette Sau et Saint Anselme , encourage l'expérimentation avec l'agneau pour quelque chose de différent mais tout aussi délicieux. «Les côtelettes des omoplates sont excellentes», dit-il. 'Ils ne sont pas chers et ils sont super savoureux.'
Pour un accompagnement qui plaira à tous, Carroll, également auteur de Nourrir le feu: recettes et stratégies pour de meilleurs grillades et grillades - suggère du maïs grillé plutôt que cuit à la vapeur. Il préfère ses épis extra-carbonisés, ce qui donne aux grains une saveur fumée et noisette. Comme une torsion sur l'étalement de beurre composé sur le maïs chaud, il fait un fromage à la crème composé plus collant. Pour finir, il suggère un mélange d'épices acidulé et za'atar (ou un substitut au paprika fumé) pour créer une alternative moyen-orientale au maïs populaire à la mexicaine. Un buveur de vin aventureux et averti ( Saint Anselme détient un Spectateur du vin Prix d'excellence pour sa liste), Carroll propose un Beaujolais accessible et gorgeable comme idéal pour un ne-veux-pas-trop-penser-au-barbecue .
Poulet grillé entier de José Andrés avec purée de pommes de terre et salade de tomates
Ce dîner est l'un des plats préférés de José Andrés dans le menu du Viande de bazar , son meilleur chophouse Award of Excellence dans l'hôtel Sahara Las Vegas. «C'est simple à préparer à la maison et utilise très peu d'ingrédients, mais c'est un incroyable repas de fin d'été», dit-il. «La douceur et l'acidité des tomates se marient très bien avec la richesse des pommes de terre. La saveur grillée fumée et la peau croustillante du poulet sont copieuses et délicieuses.
Ici, Andrés spatchcocks un poulet entier - en enlevant la colonne vertébrale et le sternum pour qu'il puisse être aplati pour une cuisson plus uniforme et efficace - puis le frotte dans les herbes et le fait mariner pendant la nuit. Il laisse briller les saveurs pures et mûres des tomates de fin de saison avec une simple vinaigrette d'oignons, d'oignons verts, d'huile et de vinaigre. Les pommes de terre, préparées dans le style crémeux décadent rendu célèbre par le chef français Joël Robuchon, sont presque à parts égales de beurre et de pomme de terre. Pour l'appariement, Andrés se tourne vers un rouge espagnol sur le côté plus léger, un Mencía de Bierzo. `` Le fruit rouge vif du vin complète la douceur des tomates '', dit Andrés, et ses tanins moelleux et son acidité croquante accentuent les notes de charry du poulet, coupant à travers les pommes de terre riches.
Côtelette de porc grillée patrimoniale avec Mostarda aux pêches et spaetzle
Dans le sud de la Californie, c’est presque toujours la saison des grillades. Chef Neal Fraser, dont le produit phare Restaurant Redbird à Los Angeles détient un Best of Award of Excellence, partage une recette qu'il a adaptée pour la cuisine familiale et les réceptions: des côtelettes de porc avec os enduites de sa version de la sauce barbecue, une mettant en valeur les influences multiculturelles de la cuisine Angeleno. Il combine des piments calabrais, du sirop d'érable, de la sauce de poisson et du vinaigre de xérès pour obtenir un profil de saveur sucré, sucré et salé.
un bon vin rouge pour les débutants
Pour le porc, Fraser se tourne vers la race Red Wattle, vérifiez les boucheries locales ou les marchés fermiers pour des races héritées similaires, car elles ont plus de saveur et de gras que le porc de supermarché typique, et la viande ne sèche pas sur le gril. Il complète le plat avec un spaetzle à cuisson rapide - idéal pour tremper la sauce et les jus de fruits - et, lorsque les fruits à noyau sont de saison, une mostarda à la pêche, faite simplement avec une pêche verte, de la moutarde de Dijon et du sucre. Si vous voulez un légume vert en accompagnement, Fraser ajoute de la bette à carde braisée. Pour un accord vin, vous pouvez opter pour le blanc ou le rouge: un Riesling fruité met en valeur le sirop d'érable dans le glaçage, tandis qu'une Syrah aux tanins modérés et aux saveurs fumées savoureuses refléter le porc grillé .
Provoleta aux tomates grillées
Ce que les Américains considèrent comme du fromage grillé n'est généralement pas grillé, mais ailleurs dans le monde, vous trouverez de nombreux exemples de lancer un bloc de fromage dur sur la barbie pour subir une transformation magique: délicieusement caramélisé et croquant à l'extérieur. , avec un suintement réconfortant à l'intérieur. En Argentine, un asado (barbecue) traditionnel commence toujours par un fromage grillé, provoleta, une variante de la cuisine des immigrants italiens du pays. Dans sa plus simple incarnation, c'est un morceau de provolone vieilli grillé et saupoudré de flocons de piment chaud et d'origan séché.
Cette version d'un apéritif mariné et grillé à la provoleta du chroniqueur de fromages David Gibbons est inspirée par le chef patagonien globe-trotter Francis Mallmann, un expert de toutes les méthodes de cuisson à feu ouvert dans ses livres de cuisine et ses restaurants, y compris le restaurant 1884 à Mendoza. Vous pouvez l'essayer avec un mélange de différents types de fromages - Cotija ou Vella Dry Jack, Halloumi et Yanni - aux propriétés de fusion variées, offrant des comparaisons et des contrastes intrigants. Bon Appetit!
Côtes de bœuf cuites lentement avec glaçage au romarin et aux agrumes
Pour un repas qui vous permet de faire une grande partie du travail de préparation à l'avance, le chef Morgan Mueller, de la table du boucher à Seattle, se tourne vers les côtes de bœuf (ou de porc) cuites lentement qui commencent au four. «Pour les côtes, le plus important est de faire le travail la veille», déclare Mueller, dont le steak house moderne est récompensé par le Best of Award of Excellence. «On nettoie les côtes la veille, on assaisonne les côtes la veille, et on va même jusqu'à les envelopper dans du papier d'aluminium la veille. Et puis de cette façon, quand vous vous réveillez le matin, vous pouvez simplement allumer votre four et le faire entrer. Vous n'avez pas à faire beaucoup de tracas le jour de votre événement.
Ces côtes sont frottées avec le mélange d'assaisonnement tout usage du restaurant (vous pouvez utiliser votre mélange préféré du commerce), des graines de fenouil, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Ils sont ensuite rôtis avec des brins de romarin et des tranches de citron.Les jus de cuisson sont mélangés avec du vinaigre balsamique pour créer le glaçage salé-sucré, appliqué juste avant la cuisson. (Au plus fort de l'été, Mueller sert également une salade de fruits à noyau avec du prosciutto et du fromage, rangez cette recette pour la saison prochaine si vous ne pouvez pas obtenir des fruits de grande qualité maintenant, ou avec tout ce qui est de saison dans votre région. .) Une Syrah du Rhône septentrionale, comme celle de l'appellation Saint-Joseph, est un accord naturel avec le bœuf. Un vin jeune montrera un caractère juteux et fruité, tandis qu'un vin avec un peu d'âge aura un côté gamy. Dans tous les cas, l’ampleur de l’acidité et les tanins riches de la syrah contribueront parfaitement à l’équilibre les côtes de bœuf grasses .