Recette de Essential Pépin: plus de 700 favoris de tous les temps de ma vie dans l'alimentation de Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
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• 1 livre de champignons (domestiques, sauvages ou un mélange), nettoyés et tranchés finement (environ 7 tasses)
• 1 tasse de vermouth blanc sec
• 1 tasse de bouillon de poulet
• 1 chapon (environ 8 livres)
• 1 1/4 cuillère à café de sel
• 1 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 teaspoon herbes de Provence
• 1 tasse de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe d'Armagnac
• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre (disponible dans la section casher des supermarchés ou des magasins spécialisés asiatiques), dissoute dans 1 cuillère à soupe d'eau
• 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché
1. Préchauffez le four à 400 ° F.
2. Mettez les champignons dans une casserole avec le vermouth et le bouillon et portez à ébullition, puis couvrez, réduisez le feu à doux et faites bouillir doucement pendant 5 minutes. Mettre de côté.
3. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur du chapon avec 1 cuillère à café de sel et poivre et les herbes de Provence. Placez l'oiseau, poitrine vers le haut, dans une rôtissoire et faites-le rôtir pendant 30 minutes. Retourner et rôtir pendant 1 heure. Enfin, retournez le chapon sur le dos et faites-le griller encore 20 minutes. (Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l'articulation reliant une cuisse et un pilon devrait enregistrer environ 160 ° F.) Transférer le chapon dans un plat allant au four et le garder au chaud dans un four à 160 ° F. (Si vous n'avez qu'un seul four, éteignez le four et laissez la porte ouverte pendant environ 5 minutes pour refroidir, puis remettez le chapon au four pour qu'il reste chaud.)
4. Écumez autant de gras que possible du jus de cuisson dans la lèchefrite. Versez le jus des champignons dans la casserole et faites chauffer à feu vif pendant quelques secondes, en remuant pour faire fondre le jus solidifié, puis versez le glaçage obtenu à travers une passoire placée sur les champignons. Ajouter la crème et l'armagnac au mélange de champignons, porter à ébullition et incorporer la fécule de pomme de terre dissoute. Incorporer le 1/4 de cuillère à café restant de sel et de poivre et l'estragon.
5. Découpez le chapon et servez-le avec la sauce. Pour 8 personnes.