Découvrez quelques conseils d'experts sur le choix des vins blancs secs pour leur texture et leur complexité.
Dans cette vidéo, Madeline Puckette se penche sur ce qui rend les vins blancs secs intrigants. Il s’avère que c’est bien plus qu’un cépage qui fait la qualité.
Sur le choix des vins blancs secs
La toute première chose que nous regardons tous lors de l'achat de vins blancs est la cépage. C'est une excellente première étape car la variété définit la structure et les saveurs de base.
Infographie explorant les vins blancs par audace, bien que tous ne correspondent pas à ce tableau, comme indiqué. La source
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Au-delà du niveau d'audace, les saveurs du vin blanc varient considérablement, ce qui permet de les catégoriser davantage:
- Herbacé: Vins à dominante «verte» ou à base de plantes, y compris des variétés comme Valteline verte, Sauvignon Blanc, Vermentino, etc.
- Doux, aromatique: Vins avec des niveaux plus élevés de monoterpènes (les mêmes odeurs trouvé dans les roses ) qui ont des arômes sucrés tels que Gewürztraminer, Muscat Blanc, Moschofilero, etc.
- Neutre: Des vins aux saveurs neutres de type «pomme-agrumes» qui ne rentrent pas dans une autre catégorie comme Chardonnay, Pinot Gris, Sémillon, etc.
Une fois que nous explorons le liste des vins blancs en fonction de leur profil de saveur variétale, nous constatons des variations au sein des vins de cépage en fonction de la façon dont ils sont élaborés. C'est là que les choses commencent à se compliquer.
Vieillissement en chêne (neutre ou autre)
Le vieillissement du chêne affecte le vin de deux manières principales: il augmente l'exposition à l'oxygène et Nouveau le chêne ajoute des saveurs. Le chardonnay est le «blanc boisé» classique, mais de nombreux vins blancs qui vieillissent en chêne se retrouvent avec des saveurs de vanille similaires.
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Achetez maintenantFermentation en chêne
La fermentation en chêne affecte plus subtilement le vin blanc. Le plus souvent, la cave fermente en barriques neutres (comme celles utilisées). Ces barriques ne donnent plus de saveurs de chêne, mais elles permettent l'oxygène à traverser. L'oxygène peut augmenter la couleur des vins blancs et affecter la présence de composés aromatiques et phénoliques.
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Par exemple, le aromates floraux dans le Gewürztraminer serait probablement considérablement réduit si fermenté en chêne.
Fermentation malolactique
La fermentation malolactique ou FML se produit souvent pendant qu’un vin blanc vieillit en fûts de chêne, mais ce n’est pas exactement la même chose. C’est ce qui donne aux vins blancs une sensation en bouche crémeuse, grasse et beurrée. Si vous avez déjà mangé un Viognier crémeux de Paso Robles, vous savez exactement de quoi je parle!
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La FML n’est pas une fermentation mais une conversion acide mignon petit microbe appelé Oenococcus oeni.
Vieillissement sur lies
Les lies sont ces les petits morceaux de levure qui coulent au fond du réservoir. Imaginer la levure de bière c'est la version vin. Eh bien, le vigneron met un outil ressemblant à un club de golf dans un tonneau de vin et remue les lies. Les lies ajoutent de la texture crémeuse et un peu grasse à la texture du vin, et elles peuvent aussi sentir «comme de la bière».
Si vous avez déjà eu un 'Sur Lie' Muscadet Sèvre-et-Maine ça sent la bière, alors tu connais les lies!
Vermentino obtient ces subtiles saveurs d'amande verte du contact avec la peau.
Contact avec la peau
Certains vins blancs ( comme Vermentino - dégusté dans la vidéo ci-dessus!) Obtenir un jour ou deux (ou plus) de macération sur la peau avant de se faire presser. Les peaux de raisin blanc contiennent toutes sortes de grands polyphénols ( tanins, astringence, etc. ), et ils ont un goût vert, herbacé et amer.
Malgré les associations négatives passées avec l'amertume dans les aliments (les petits enfants ne mangeant pas leurs légumes verts), l'amertume des peaux de raisins blancs ajoute toutes sortes de texture et d'intérêt aux vins blancs. Cela étant dit, le contact avec la peau est un goût acquis (et probablement pas adapté aux débutants).
Utilisation de levures «natives»
Les levures sauvages se sont révélées être un excellent outil pour donner un goût intéressant aux vins blancs. Il y a plusieurs théories pourquoi cela pourrait être:
- La présence d'autres levures et microbes luttant pour la dominance pendant les 4 premiers degrés de départ (jusqu'à ~ 4% ABV) crée une flopée de composés aromatiques.
- Les levures indigènes sont généralement plus lentes à fermenter les vins. La durée de la fermentation affecte définitivement le goût.
- Les levures indigènes peuvent modifier le niveau d'acidité (ce qui donne souvent aux vins un goût plus «doux»)
Il y a plus de vin blanc que d'oeil
En surface, les vins blancs semblent plus simples que les vins rouges. Et certainement, ils sont plus subtils. Cependant, sous cette teinte blonde, il se passe beaucoup de choses.
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