Vous avez peut-être vu les mots «sur mensonge» sur une bouteille de vin blanc de Loire. Sur lie se traduit par «sur lies», mais que sont exactement les lies de vin et que font-elles?
Que sont les lies de vin?
Les lies sont des particules de levure restantes de l'autolyse, qui est l'autodestruction des cellules de levure par des enzymes créées à partir de la fermentation. Aussi étrange que cela puisse paraître, les lies sont utilisées dans les vins blancs et mousseux pour ajouter des textures et des saveurs bénéfiques.
Les lies sont des particules de levure mortes de couleur beige qui s'accumulent au fond d'un récipient de fermentation.
Que font les lies?
Lorsque les cellules de levure commencent à se décomposer pendant le processus d'autolyse, elles libèrent de minuscules quantités de sucres (appelés polysaccharides) et d'acides aminés. La présence de ces composés est ressentie sur nos langues et nos palais sous la forme d'une lourdeur texturale ou d'une augmentation du corps dans le vin. Les vins blancs et mousseux élevés sur lies sont souvent décrits comme plus crémeux, plus riches, plus corsés ou avec une plus grande profondeur et complexité de saveur.
Quel est le goût des lies?
Outre la texture crémeuse ajoutée, la libération d'acides gras (qui proviennent de la dégradation de la paroi cellulaire de la levure) ajoute aux arômes / saveurs d'un vin.
- Vins mousseux: Les vins mousseux de méthode traditionnelle qui sont vieillis pendant de longues périodes sur lies auront des saveurs accrues de pain grillé, d'arôme de pain, d'arôme de fromage ou de babeurre, et des arômes floraux de fleur de sureau et parfois des arômes sucrés de noisette.
- Vins blancs: Les vins blancs tranquilles auront également des saveurs de levure accrues similaires aux vins mousseux. De plus, le vieillissement des lies en fûts de chêne extraira des composés aromatiques supplémentaires du bois, y compris des notes sucrées de caramel, des saveurs de fumée, des saveurs de clou de girofle et des saveurs d'umami ou de viande de vanille.
Combien de temps les vins vieillissent-ils sur lies?
Selon le vin, le vieillissement des lies peut durer aussi peu que 3 à 4 mois ou aussi longtemps que plusieurs années! Certains producteurs de vins blancs peuvent également remuer les lies (appelé bâtonnage «bat-on-naj» en français) pour augmenter la surface de contact sous la lie et donc l’extraction. Voici quelques exemples de vins blancs couramment élevés sur lies:
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Albariño
Granbazán 'Label Ambre' W-S
Région: Vallée de Salnés, Rías Baixas, Espagne
Elevage sur lies pendant 5 mois. Cet Albariño fruité offre des saveurs de pêche blanche, de mandarine et de melon de miel, avec une riche texture en milieu de bouche et une longue finale piquante et minérale.
Muscadet Sèvre et Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” W-S
Région: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre et Maine , Loire Valley, France
Elevage sur lies pendant 6–9 mois avec bâtonnage. Ce muscadet maigre et herbacé offre des saveurs de moelle d'agrumes, de pêche jeune, avec un milieu de bouche huileux et une longue finale piquante saline.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset “Les Ursulines” W-S
Région: Bourgogne Blanc , Bourgogne, France
Elevage sur lies pendant 15 mois sans bâtonnage. Un style plus riche de Bourgogne AOC avec des saveurs de carambole mûre, de citron vert et de pomme avec un milieu de bouche rond et une finale légère d'agrumes.
Champagne millésimé
Champagne Deutz Rosé Millésime 2009 W-S
Région: Ay, Cotes des Blancs, and Montagne de Reims in Champagne, France
Elevage sur lies pendant 60 mois (5 ans) en bouteille. Ce champagne rosé offre des saveurs de groseille rouge, de framboise et de fraise qui sont accentuées par des saveurs secondaires de pain grillé, de gingembre et de citron caillé avec de délicates bulles crémeuses qui se terminent sur une note fumée.