Faire du vin
La vérité: le chêne améliore le goût du vin
Des chardonnays dorés de Montrachet au premier cru Bordeaux , les vins les plus chers du monde sont produits avec élevage en chêne. Ce n’est pas une opinion, c’est vrai. Le top 50 des vins les plus chers au monde sont vieillis en chêne d'une manière ou d'une autre. Le chêne est un élément crucial et souvent négligé dans le monde des vins fins. Tout, du type, de la taille, de l'âge, du grain et du traitement d'un fût de chêne, affecte grandement le vin fini.
Examinons de plus près les trois principaux types de chênes utilisés pour le vieillissement du chêne à vin, ainsi que les traitements qui ajoutent le parfait ‘je ne sais quoi’ à un vin fini.
«Griller» des fûts de chêne pour caraméliser les sucres du bois. Photo par Sophie et Max ( cognac-expert.com )
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3 principaux types de chêne
Chêne français
Les forêts de chênes de France sont à l'origine de plusieurs espèces de chênes européens, dont le chêne blanc utilisé pour le boisé du vin. Chêne français (Quercus robur) est commun dans toute l'Europe et Chêne sessile (Quercus petraea) est une espèce à grains plus fins et plus clairsemés. Les forêts utilisées pour le chêne en barrique sont sélectionnées pour leur bois cohérent à grain fin. Plus particulièrement, les barils bien faits des Alliers, des Vosges et de Tronçais sont les plus chers (plus de 4 000 dollars le baril). Le chêne du Limousin est plus meuble, ce qui le rend plus adapté au vieillissement du cognac, de l'armagnac, du xérès et du whisky.
Le chêne français est le choix populaire pour l'élevage du vin
Le chêne français est très apprécié pour les vins haut de gamme de vieillissement en chêne. Il a tendance à ajouter des composés aromatiques(voir ci-dessous)d'une manière plus subtile que les autres principaux types de chêne. Le pinot noir et le chardonnay sont un accord idéal pour le chêne français car ils «s'imprègnent» plus facilement de la saveur que d'autres variétés (comme le cabernet sauvignon).
Différents grains de chênes français. Les vieux arbres ont les grains les plus serrés.
Chêne américain
Il existe de nombreux types de chênes en Amérique, mais l'espèce utilisée pour le bois de chêne est le chêne blanc américain (Quercus alba). Quercus alba pousse dans tout l'est des États-Unis et se trouve couramment dans le Missouri. Les tonneliers américains produisent principalement des barriques pour l'industrie du bourbon. En raison de la demande, les fabricants de whisky comme «The Macallan» en Écosse possèdent des forêts aux États-Unis. Le chêne américain a tendance à être moins demandé pour l'utilisation de barriques de vin.
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Achetez maintenantOù le chêne américain brille
American Oak donne beaucoup de saveur. Les experts en vin décrivent souvent les saveurs du chêne américain comme l'aneth, la noix de coco et la vanille. Une chose est sûre, cela ajoute de la robustesse à un nettoyage propre et fruité nouveau monde vins. Des exemples de producteurs de vin américains qui ont défendu l'utilisation du chêne américain comprennent Chêne argenté et caves 5 étoiles.
Les grains de chêne blanc américain ont tendance à avoir des grains plus lâches que le chêne français et d'Europe de l'Est (Quercus robur).
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Chêne hongrois / d'Europe de l'Est
Le chêne hongrois et d'Europe de l'Est est le même type de chêne que le chêne français (Quercus robur). De plus en plus de fûts de chêne d'Europe de l'Est sont utilisés dans les établissements vinicoles pour le boisage du vin. Le choix le plus populaire pour le chêne d'Europe de l'Est est qu'il est remarquablement similaire au chêne français, mais coûte beaucoup moins cher.
Pourquoi le hongrois? Où il est utilisé
Après avoir discuté avec plusieurs vignerons de l'utilisation du chêne hongrois et d'Europe de l'Est, beaucoup aiment l'utiliser sur variétés corsées, comme Malbec et Petite Verdot. Ils croient que les vins sont assez forts pour «résister» aux saveurs plus riches et noisettes que le bois confère au vin fini.
Le chêne européen est généralement considéré comme le point intermédiaire entre le chêne américain et le chêne français.
Qu'ajoute le chêne?
En plus de donner à une cave un aspect frais, le chêne ajoute composés aromatiques au vin. Fondamentalement, chêne lactones ont des arômes de noix de coco. Certains chênes sont «grillés» soit en brûlant au feu, soit en utilisant un rayonnement thermique pour augmenter différents composés aromatiques.
- Vanillan
- L'arôme de la vanille
- Eugénol et isoeugénol
- Notes d'épices et de girofle
- Furfural et 5-méthylfurfural
- Caramel et arômes sucrés
- Guaiacol et 4-méthulguaiacol
- Arômes carbonisés et fumés
Image Œnostave fournie par Tonnellerie Seguin Moreau
Alternatives aux tonneaux de chêne
Peu importe comment vous le regardez, utiliser de nouveaux fûts de chêne pour chaque millésime est un gaspillage. C'est aussi très cher. Un chêne ne produira que suffisamment de bois pour environ 2 barils, ce qui ne contiendra que 50 caisses de vin. À mesure que la demande mondiale de vin augmentera, les forêts de chênes seront mises à rude épreuve. Les alternatives en fûts de chêne sont une bonne idée et voici pourquoi:
Les alternatives aux fûts de chêne sont plus efficaces
Une grande partie des composés aromatiques des fûts de chêne neufs est gaspillée dans des surfaces inutilisées (c'est-à-dire l'extérieur du fût). Les bâtons de chêne, les copeaux de chêne et les cubes de chêne sont plus petits et peuvent utiliser tous les côtés pour ajouter des arômes au vin.
le vin peut-il passer du froid au chaudLe saviez-vous?
Les producteurs de bourbon doivent vieillir leurs whiskies dans du chêne neuf pendant au moins un an conformément à la loi.
Les fûts de chêne peuvent être utilisés pendant plus de 100 ans
C'est parfaitement normal si un vigneron utilise des fûts de chêne, après tout, ils durent jusqu'à 100 ans. Utiliser des fûts de chêne pour stocker le vin est formidable car les forêts sont une ressource renouvelable. Après les 2-3 premières utilisations, un fût de chêne cesse d'aromatiser un vin et est considéré comme «neutre». Voir le La vie de fût, du vin au whisky.
Les alternatives au chêne sont moins chères
Non seulement les alternatives en fûts de chêne sont moins chères car elles peuvent utiliser plus d'un seul chêne, mais elles sont également plus efficaces à expédier. Les alternatives au chêne ont une empreinte carbone beaucoup plus petite que les barils coûteux et lourds.
Sources
Photos de Oak Barrels and Oak Staves fournies par Tonnellerie Seguin Moreau Napa
Nadalie Research sur Composés de chêne
Informations sur les forêts de chênes français de Tonnellerie Bouchard
Quercus robur sur Wikipédia
Quercus petraea sur Wikipédia
Quercus alba sur Wikipédia
Tonnellerie Vicard Images de grain de chêne
Top 50 des vins les plus chers au monde sur chercheur de vin