Ayant grandi dans les Marches, une région du centre de l'Italie sur la côte Adriatique, la ferme à la table était un mode de vie pour Fabio Trabocchi. «Nous sautions souvent les supermarchés et allions directement aux fermes», dit-il, citant les racines agricoles de son père. «La cuisine était une façon de vivre pour nous.»
Aujourd'hui, les restaurants de Trabocchi sont imprégnés de ce sentiment. Il dirige quatre destinations de restauration populaires à Washington, D.C., qui mettent en lumière la cuisine italienne, de la cuisine réconfortante rustique à la Casa Luca et des pâtes traditionnelles faites à la main à Sfoglina à la gastronomie raffinée à Spectateur du vin Gagnants du prix Best of Excellence Fiole et Fiola Mare . L'épouse de Fabio, Maria, supervise les opérations de la réception des restaurants. Cet automne, le duo ouvrira un nouveau restaurant espagnol qui célèbre l'héritage de Maria (elle est née sur l'île de Majorque et a grandi à Madrid) avec l'ouverture d'un restaurant extravagant de deux étages, Del Mar, qui fait partie d'un nouveau 2 milliards de dollars. centre-ville le long de la rivière Potomac.
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À la maison, les origines européennes communes du couple signifient que «la tradition familiale de cuisiner et de dîner tous ensemble est toujours très présente», dit Maria. Ils ont deux adolescents, Alice et Luca.
Pour un plat de Pâques, Fabio se tourne vers une recette qu'il appelle «Braciole de Giuseppe» ou «Côtelettes de porc grillées de Giuseppe Trabocchi». Le plat est proposé à la Casa Luca depuis l'ouverture du restaurant en 2013, servi avec des citrons grillés et des tranches épaisses de ricotta au lait de bufflonne Barilotto fabriquée en Campanie. Alors que «Giuseppe» fait référence au père de Fabio, il dit que la recette elle-même a été transmise à travers plusieurs générations.
«De la sélection de la bonne coupe [du] bon porc à la marinage - et puis nous avons eu notre bouilloire à charbon de bois sur mesure… c'était l'un des meilleurs plats [de famille] dont je me souvienne», dit Fabio. Il se souvient avoir vu son père travailler dans la cuisine tous les dimanches en disant: «C'est ce qui m'a amené à cuisiner.»
Pour le printemps, Fabio aime utiliser des artichauts de saison, des fèves et des morilles. Avant de cuire les côtelettes de porc, il recommande de les mariner jusqu'à 24 heures. Après cela, «il n'y a pas de vrai secret à part le fait que, surtout pour les coupes épaisses, nous voulons sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer à la cuire», dit-il. 'Le tempérage de la viande comme ça, afin que ce ne soit pas un morceau de chair froid qui va directement au gril ou à la poêle, permettra une cuisson plus uniforme.' Les côtelettes de porc doivent être cuites moyennement à moyennement bien.
Laisser reposer la viande après la cuisson permet aux côtelettes de porc de mieux retenir leur jus. La règle de base de Fabio est: «L'équivalent du temps consacré au [grillage] doit être consacré au repos de la viande».
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À la maison, les Trabocchi adorent cuisiner à l'extérieur dans la cour à l'aide d'un foyer, mais une poêle sur la cuisinière est un substitut adéquat. La recette peut également être facilement adoptée pour d'autres coupes de viande.
Pour les accords mets-vins, Fabio devient italien - «J'irais certainement dans un super toscan. Il n'est pas nécessaire que ce soit très cher », avec des suggestions telles que Ferme Le Pupille Réserve Morellino di Scansano 2012 et Mazzei Toscana Philip 2011. Maria se tourne vers l'Espagne - «Je suis toujours à la recherche de mes vins espagnols, même si je suis connue pour aimer l'italien!» - pour des trouvailles comme Âme noire Àn 2013, qui s'approvisionne en cépage régional Callet à Majorque.
Fidèle aux racines italiennes de «Giuseppe’s Braciole», Spectateur du vin Les rédacteurs en chef recommandent 12 sélections de vins super toscans, ci-dessous .
Gracieuseté de Fabio Trabocchi RestaurantsBraciole de Giuseppe
Recette gracieuseté de Fabio Trabocchi
Pour la Braciole:
- 6 côtelettes de porc de 8 à 12 onces chacune
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 orange
- Le zeste râpé d'un citron
- 3 gousses d'ail, peau laissée, écrasées
- 5 brins de romarin de 4 pouces, les feuilles enlevées et finement hachées
- 3 clous de girofle entiers
- 1⁄4 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour faire la braciole:
1. Essuyez les côtelettes de porc et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Râpez le zeste de l'orange dans un petit bol. Ajouter le zeste de citron, l'ail, le romarin, les clous de girofle et l'huile d'olive. Bien mélanger.
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2. Mettez les côtelettes de porc dans un plat allant au four et versez la marinade dessus.
3. Retourner pour enrober, en frottant la marinade dans la viande. Pressez le jus de l'orange sur les côtelettes, retournez et couvrez bien. (Vous pouvez également faire mariner les côtelettes dans un sac en plastique refermable.) Réfrigérer toute la nuit.
4. Retirer les côtelettes de porc de la marinade et les éponger avec du papier absorbant. Jeter la marinade. Déposer sur une assiette et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
5. Pendant ce temps, préparez un feu de charbon de bois ou préchauffez un gril à gaz (ou préchauffez une lèchefrite en fonte à feu moyen-vif).
6. Griller les côtelettes de porc environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient moyennement à mi-saignantes (elles continueront de cuire au repos). Transférer les côtelettes sur une plaque et les laisser reposer 10 minutes sur une assiette chaude avant de servir. Pour 6 personnes.
12 vins rouges super toscans
Noter: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Vous trouverez plus de vins rouges italiens notés l'année dernière dans notre Recherche de notes de vin .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Note: 93 | 40 $
C'est pur, offrant des notes de cerise noire, de mûre, d'épices et de minéraux, montrant une belle harmonie et une belle structure. Il offre une longue finale teintée de tabac, d'herbes et de minéraux. Syrah. À boire maintenant jusqu'en 2023. 2 500 caisses fabriquées. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremme Toscane Ornello 2014 Note: 91 | 38 $
Un style riche, aux arômes et saveurs de cerise, de prune, de cuir, de terre et d'épices, souligné par une acidité vive. Finitions longues et satisfaisantes. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot et Syrah. À boire maintenant jusqu'en 2020. 4 166 caisses fabriquées. —BS
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ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10e anniversaire 2013 Note: 90 | 65 $
Montre un certain caractère bordelais, avec des éléments de sous-bois qui crient la Toscane. Des notes de cassis, de cèdre, de tabac, de cuir et d'herbes sauvages se rassemblent autour de tanins charnus sur la longue finale. Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc. Meilleur de 2019 à 2027. 2 000 caisses fabriquées. —BS
CARPINETO Toscane Farnito Camponibbio 2010 Note: 90 | 50 $
Riche et luxuriant, exhalant des arômes mûrs et des saveurs de prune, de cassis, de cèdre, d'olive et de bois de santal. Densément structuré, se terminant par une salinité agréable. Sangiovese, Cabernet Sauvignon et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2023. 2 000 caisses fabriquées. —BS
LA MASSE Toscane 2014 Note: 90 | 22 $
Des tons chauds de cerise mûre, de limon et d'épices douces cèdent la place à une structure dense et musclée dans ce rouge uni. Succulent et long. Profitez-en tant que le fruit est encore présent. Sangiovese, Merlot et Cabernet Sauvignon. À boire maintenant jusqu'en 2020. 9 600 caisses fabriquées. —BS
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ESTATE SEVEN PONTI Cabernet Sauvignon Toscane Poggio al Lupo 2014 Note: 90 | 62 $
Il a de belles notes de fruits sucrés, avec des arômes et des saveurs de cerise noire, de cassis et de cèdre assortis à des tanins denses et granuleux et des accents de terre et de tabac. Jolie dans l'ensemble, avec une longueur épicée. À boire maintenant jusqu'en 2023. 1 700 caisses fabriquées. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Note: 89 | 48 $
Un rouge vif et poivré, avec des fruits de cerise et de fraise accentués par des notes de cuir et d'épices. Finition compacte, mais longue et attrayante. Merlot, Syrah et Sangiovese. À boire maintenant jusqu'en 2020. 12 500 caisses fabriquées. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Note: 89 | 18 $
Ce rouge expressif déborde de saveurs de cerise noire, de myrtille et d'épices. Ni complexe ni long, mais le fruit est frais et il y a une bonne structure en dessous. Cabernet Sauvignon et Merlot. À boire maintenant jusqu'en 2022. 3 000 caisses fabriquées. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Note: 89 | 30 $
Bien enroulé, la densité étaye les saveurs de cerise noire, de cassis et d'herbes. Montre une bonne maturité pour le millésime, avec une finale persistante. Cabernet Sauvignon, Merlot et Syrah. À boire maintenant jusqu'en 2020. 5 000 caisses fabriquées. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscane Col di Sasso 2015 Note: 88 | 10 $
Offre une bouchée simple de saveurs de cerise, de cassis et d'épices, avec une touche d'herbes. Équilibré et prêt à boire. À boire maintenant jusqu'en 2019. 125 000 caisses fabriquées. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Note: 88 | 34 $
De style fruité, ce rouge présente des saveurs de cerise, de prune et d'épices assorties à une structure moyennement ferme. Bien équilibré, avec une belle longueur. Merlot, Cabernet Franc et Syrah. À boire maintenant jusqu'en 2019. 750 caisses importées. —BS
VOTRE RITA Toscane Perlato del Bosco 2013 Note: 88 | 30 $
Alliant des notes de cerise noire et de mûre à des touches de cuir et de poivre noir, ce rouge est ferme mais équilibré et moyennement long. Sangiovese. À boire maintenant jusqu'en 2020. 3 000 caisses fabriquées. —BS