Un guide du bon chocolat

L'essence du chocolat, juste la liqueur de chocolat sans sucre ajouté, bien qu'elle puisse contenir un peu de vanille. Pas assez sucré pour manger, il est généralement utilisé pour la cuisine.

• Chocolat doux-amer et mi-sucré

C'est la catégorie la plus importante pour le consommateur sérieux de chocolat. Malgré la différence entre les deux noms, le chocolat doux-amer et semi-sucré par définition n'a pas de norme de différenciation, qu'il soit appelé doux-amer ou semi-sucré, le chocolat doit être composé d'au moins 35% de liqueur de chocolat. Cette catégorie comprend le plus noir des chocolats à consommer, et a donc la saveur de chocolat la plus riche. Le chocolat doux-amer et mi-sucré fait un double devoir dans ce pays - il est mangé à la légère et utilisé dans les desserts et les confiseries.

Cela dit, le chocolat doux-amer aura généralement une saveur de chocolat plus prononcée que le semi-sucré étiqueté au chocolat, en raison de la concentration généralement plus élevée de liqueur de chocolat et de sa teneur en sucre plus faible. John Scharffenberger, copropriétaire de Scharffen Berger Chocolate Maker à Berkeley, en Californie, et ancien fabricant de bulles californiennes, dit que le chocolat doux-amer est comme le champagne brut, avec son astringence agréable et sa légère amertume en finale, tandis que le chocolat mi-sucré ressemble plus à un extra -dry Cham-pagne, avec sa douceur plus prononcée. De plus, avec un chocolat doux-amer de qualité, vous pouvez goûter davantage le fruité car il y a moins de sucre pour le masquer. (La saveur des fruits dans le chocolat est le plus souvent des baies, en particulier des framboises, c'est pourquoi les desserts au chocolat sont souvent assortis avec eux.)

• Chocolat au lait

C'est le genre de chocolat que nous voyons dans les barres chocolatées et autres bonbons au chocolat. Il contient au moins 12 pour cent de solides de lait et 10 pour cent de liqueur de chocolat. La saveur du chocolat est moelleuse et quelque peu caramélisée, tempérée par les produits laitiers. Bien qu'ils mangent plus de chocolat doux-amer et mi-sucré que jamais, les Américains préfèrent toujours le chocolat au lait à ces deux types dans un rapport de deux pour un.

• chocolat blanc

La Food and Drug Administration ne considère pas cette catégorie comme «chocolat» car elle ne contient pas de solides de chocolat autres que le beurre de cacao, la matière grasse de la liqueur de chocolat. D'où sa couleur. Aux États-Unis, ce produit est appelé enrobage de confiserie, bien que les Européens préfèrent le terme chocolat blanc. En plus du beurre de cacao, il contient du sucre, de la matière grasse, des solides du lait, de la lécithine et des arômes.

Le chocolat blanc de qualité doit avoir une couleur ivoire, ce qui indique un pourcentage élevé de beurre de cacao. Lorsque le beurre de cacao est remplacé par des matières grasses moins chères (matières grasses végétales par exemple), la couleur devient progressivement plus blanche et la qualité de l'arôme est réduite.

• Poudre de cacao