Joël Robuchon, l'un des chefs qui ont révolutionné la cuisine française, est décédé lundi d'un cancer à Genève. Il avait 73 ans.
L’empire culinaire de Robuchon comprend 24 restaurants de Paris à Shanghai, de Las Vegas à Hong Kong. Certains visaient l'apogée de la formalité et de la grandeur françaises, d'autres pour un style plus décontracté - quelques-uns sont essentiellement des salons de thé. Il a récolté plus d'étoiles Michelin que tout autre chef, jamais.
«Décrire Joël Robuchon comme cuisinier, c'est un peu comme appeler Pablo Picasso un peintre, Luciano Pavarotti un chanteur, Frédéric Chopin un pianiste», écrivait l'écrivaine gastronomique Patricia Wells dans un livre qu'elle a co-écrit avec le chef en 1996.
forme de verre à vin pinot noir
La carrière de Robuchon a commencé modestement. À 15 ans, il a commencé à travailler comme pâtissier à l'hôtel Relais de Poitiers dans sa ville natale de Poitiers dans le centre-ouest de la France. Il a ensuite remporté des éloges en tant que chef cuisinier de l'Hôtel Concorde-Lafayette à Paris. Il a ouvert son propre restaurant, Jamin, en 1981, puis a déménagé dans des quartiers plus grands et l'a rebaptisé Joël Robuchon.
Le style de cuisine signature de Robuchon s'est concentré sur l'amplification des saveurs et des textures de deux ou trois ingrédients au centre d'un plat. Il a porté les principes de la Nouvelle Cuisine, qui simplifiait les hiérarchies rigides de la cuisine française traditionnelle, à un autre niveau, en appliquant le goût et les techniques d'un chef pour élever la cuisine familiale.
«J'ai des millions de souvenirs de Robuchon», dit Wells, qui a co-écrit trois livres de cuisine avec le chef. «Mais celui auquel je pense régulièrement, c’est lui qui disait:« En tant que cuisiniers, nous n’avons pas le droit de faire goûter un champignon comme une carotte. Notre travail est de faire goûter un champignon autant que possible. »
la cuisson du xérès vs du xérès sec
Constatant le bilan de ses collègues chefs étoilés de la pression du maintien de trois étoiles Michelin, il décide de fermer son restaurant éponyme en 1996, à l'apogée de sa notoriété.
Mais la retraite n’a pas duré. Sept ans plus tard, il ouvre le comptoir-service plus décontracté Atelier de Joël Robuchon à Paris et à Tokyo presque simultanément. Un atelier est un atelier, et l'idée était de rapprocher les convives de la cuisine, en regardant les chefs au travail depuis le comptoir, une approche de la haute cuisine qui combinait le concept des tapas espagnoles avec l'expérience d'un bar à sushi japonais.
Il a été le précurseur de la tendance générale actuelle des restaurants à servir une cuisine raffinée dans un cadre plus décontracté.
À tous les niveaux de formalité, le vin a toujours été un élément essentiel de la scène Robuchon.
Spectateur du vin Le programme des Restaurant Awards a récompensé sept des Les restaurants de Robuchon pour leurs programmes de vins exceptionnels, y compris les Grands Prix, Spectateur du vin La plus haute distinction pour Robuchon au Dôme à Macao depuis 2005, Joël Robuchon Restaurant à Las Vegas depuis 2009 et L’Atelier de Joël Robuchon à Hong Kong depuis 2010.
La conviction de Robuchon que le vin fait partie intégrante de l’expérience culinaire est évidente dans toutes ses entreprises de restauration. «La cuisine et le vin sont des œuvres humaines», a déclaré Robuchon Spectateur du vin en 2007. «L'harmonie entre la cuisine et le vin est un moment d'amour. Le chef et le sommelier s'unissent pour étudier ces harmonies… Souvent, les premiers pas vers la connaissance du vin se font au restaurant.
comment devenir buveur de vin
Robuchon a été fortement impliqué dans le programme de vin de la nouvelle L'atelier de Joël Robuchon à New York , qui a remporté le Best of Award of Excellence en 2018.
La réputation d'excellence du chef a contribué à obtenir les vins qu'il recherchait. Lorsque le prix et la disponibilité des magnums de champagne à servir au verre menaçaient de mettre à l'écart le programme, il a simplement téléphoné au président de Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. «Il est venu hier», a déclaré Robuchon Spectateur du vin l'année dernière, 'et a fait appel à des magnums pour résoudre le problème.'
- Gillian Sciaretta a contribué à ce rapport
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