L'amour de la nourriture est une condition préalable naturelle pour un cuisinier en herbe, mais ce n'est pas ce qui a attiré John Fleer vers la profession.
Le chef primé de trois restaurants d'Asheville, Caroline du Nord - Rhubarb, Rhu et Benne on Eagle - a d'abord été attiré par l'idée que la table du dîner rassemble des gens de tous les horizons à Fleer, c'était et est toujours un moyen de dialogue. «Le pouvoir de passer de la nourriture est vraiment l'un des plus grands brisants qui soient», dit-il. «De là naissent la conversation, l'échange et l'échange d'histoires. Ce sont ces choses qui nous rendent humains. ''
Avant ses jours de cuisine professionnelle, Fleer savait qu'il voulait trouver un moyen de fusionner la culture et la nourriture. Alors qu'il était inscrit à l'école d'études supérieures de l'Université de Caroline du Nord à Chapel Hill et travaillait simultanément dans un restaurant local, Fleer a décidé de faire du sujet de sa thèse de maîtrise la table du dîner - comment il servait de modèle pour la communauté, l'esthétique et le jugement politique. «J'essayais vraiment d'ancrer [ma thèse] à ce qui était alors devenu ma passion», déclare Fleer. «En fait, j'ai fini par ne jamais finir.
D'une certaine manière, Fleer a fini. Ce qui était censé être un article de plus de 40 pages a plutôt été rempli dans ses restaurants, plus récemment à Benne on Eagle, situé dans l'Asheville's Foundry Hotel. La zone environnante de ce restaurant, connue sous le nom de `` The Block '', était autrefois une communauté afro-américaine florissante et un haut lieu de la cuisine soul des Appalaches. Mais c'était avant le déclin du quartier dans les années 1980.
Le chef Johnny Autry, John Fleer, croit au «pouvoir de passer de la nourriture».«Benne on Eagle est une célébration historique de ce quartier d'affaires afro-américain, autrefois prospère, qui connaît actuellement une renaissance», déclare Fleer. «Nous essayons en quelque sorte de planter un drapeau pour certaines traditions alimentaires très spécifiques.
Fleer savait qu'il ne pouvait pas accomplir cela seul. Pour l'aider, il a embauché le chef de cuisine Ashleigh Shanti, qui se passionne pour «regarder en arrière le genre de traditions ouest-africaines d'où provient une grande partie de notre cuisine du sud et des Appalaches», dit Fleer. Pour perpétuer l'histoire du Block, il a également fait appel à la chef Hanan Shabazz, qui dirigeait son propre restaurant sur le Block dans les années 1960, en tant que mentor culinaire de Benne. «Hanan est un point d'ancrage incroyable pour garder la vraie nourriture», dit Fleer. «Comment je vois mon travail est [en tant que] facilitateur.»
Ensuite, il y a les soupers du dimanche dans l'autre restaurant à service complet d'Asheville, Rhubarb, où les clients, sur la base du premier arrivé, premier servi, sont invités à manger et à converser dans la «salle familiale». Les dîners sont devenus tellement une tradition que Fleer dit que les agents immobiliers de la ville les suggèrent souvent aux personnes qui déménagent dans la région. «C'est en quelque sorte le wagon d'accueil d'Asheville», dit-il.
Ces soupers du dimanche mettent souvent en lumière les agriculteurs, les cueilleurs, les distillateurs et les brasseurs locaux qui travaillent avec le restaurant. «[Ils] ont quelques minutes pour parler de ce [qu'ils font] et pourquoi. Nous les célébrons ainsi que leurs contributions, car nous ne pouvons pas faire ce que nous faisons sans eux », déclare Fleer.
Et où serais-tu sans ton père? Exprimez votre gratitude avec un souper du dimanche fait maison. Pour cela, Fleer partage une recette d'un vivaneau rouge entier rempli de fenouil savoureux, d'oignon rouge et de citron. Il a commencé sur la cuisinière, terminé au four, puis servi sur un succotash aux arachides bouilli.
Bien que la préparation du poisson soit relativement simple, la partie la plus importante du processus se produit avant même que le poisson n'atteigne la casserole: assurez-vous que la peau du poisson est complètement sèche (avec une serviette en papier, c'est bien) et que la poêle est bien huilée. Même ainsi, il n'est pas rare que des parties de la peau du poisson collent à la poêle, alors `` ne paniquez pas si ça colle un peu '', ajoute-t-il. «Ça va toujours être super savoureux.
En ce qui concerne l'accord vin, Fleer opte pour un choix Sonoma, le 2018 Famille Davis Cuvée Luke Russian River Valley du vignoble de Saralee, un assemblage blanc de style Rhône composé de Roussanne, Marsanne et Viognier.
«Il a un très bon corps, mais ce n'est pas un vin de boisé», dit Fleer. «Il a beaucoup de minéralité, il a un peu d'huile de ces raisins du Rhône. C'est toujours un peu brillant, estival et aromatique, mais il a le corps pour résister à tous ces autres éléments.
En dessous de Spectateur du vin recommande 7 blancs du Rhône similaires.
Que vous soyez sur la plage, sur un bateau ou dans la cour arrière, vous pourriez penser à la philosophie de Fleer «le pouvoir de passer la nourriture». N'oubliez pas que l'acte ne nécessite pas de table physique.
Vivaneau rouge entier rôti sur succotash d'arachide bouilli
John Fleer Une poêle bien huilée est la clé pour garder le poisson entier intact.Ingrédients
Pour le vivaneau rouge:
- Un vivaneau rouge de 2 1/2 livres
- 1 petit bulbe de fenouil, finement rasé
- 1 petit oignon rouge, finement rasé
- 1 citron un demi-tranché finement, l'autre en jus
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel casher, au goût
Pour les cacahuètes bouillies:
- 1 litre d'eau
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 1/2 livre d'arachides décortiquées crues
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1/4 cuillère à café de Cayenne
- 3 gousses d'ail, coupées en deux
- 1 petit oignon, coupé en deux et grillé
Pour la succotash aux arachides bouillies:
- 1 tasse de pois des champs frais blanchis (dames, yeux roses ou yeux noirs)
- 1/4 tasse d'huile d'olive
- 1 oignon Vidalia moyen, coupé en dés
- 3/4 tasse d'arachides bouillies (voir recette ci-dessus)
- 1 tasse de maïs frais, retiré de l'épi
- 1 poivron rouge, coupé en dés
- 1 poivron vert, coupé en dés
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de champagne
- 4 onces de beurre entier
- Sel, au goût
- Poivre noir fraîchement concassé, au goût
Préparation
Pour le vivaneau rouge rôti:
1. Préchauffer le four à 400 ° F.
2. Avec un couteau, marquez doucement les deux côtés du vivaneau, pas plus de 1/4 de pouce de profondeur.
3. Combinez la moitié du fenouil émincé et de l'oignon rouge avec le citron tranché.
4. Assaisonnez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel. Farcir le ventre du poisson avec le mélange de fenouil, oignon et citron. À feu moyen-vif, dans une grande poêle (de préférence en fonte ovale), bien saisir le poisson de chaque côté. Utilisez une longue spatule plate pour retourner le poisson afin que la peau reste intacte.
5. Retirer le poisson dans une petite rôtissoire et mettre au four. Rôtir jusqu'à ce qu'il soit juste ferme, environ 13 à 14 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
6. Mélanger le reste de l'oignon rouge émincé et du fenouil. Mélangez avec de l'huile d'olive extra vierge, du jus de citron et une pincée de sel. Utilisez cette salade comme garniture pour le poisson.
Pour les cacahuètes bouillies:
1. Combinez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Baisser le feu pour faire mijoter et laisser cuire jusqu'à ce que les arachides soient tendres, environ 30 minutes. Ajoutez plus d'eau si nécessaire. Réservez le mélange entier est ajouté dans le succotash.
Pour la succotash aux arachides bouillies:
1. Blanchir les petits pois frais jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau bouillante salée, environ 10 à 12 minutes selon la variété.
2. Faire revenir l'oignon, le maïs et les poivrons rouges et verts dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive. Ajoutez les arachides. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Terminez avec du vinaigre.
Retirer du feu et incorporer le beurre entier. Servir chaud sur un plat de service comme base pour le poisson entier rôti. Garnir le poisson de salade de fenouil. Pour 3 à 4 personnes .
7 vins blancs du Rhône recommandés
Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .
LES VINS DE VIENNE
Viognier Collines Rhodaniennes 2017
Note: 91 | 26 $
Revue WS: Juteux et avant-gardiste, avec un mélange charnu de saveurs de melon, de pêche et d'abricot généreusement doublé de notes de bruyère et de gingembre blanc. À boire maintenant jusqu'en 2020. 1 740 caisses fabriquées, 800 caisses importées. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Note: 90 | 17 $
Revue WS: Pomme jaune et melon vert s'entremêlent, avec de légères notes de verveine et de chèvrefeuille. Offre une finition brillante et fraîche. Boire maintenant. 3 000 caisses fabriquées, 1 000 caisses importées. —J.M.
RAVOIRE & FILS
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Note: 90 | 15 $
Revue WS: Des saveurs vives de lime makrut, de pomme verte et de carambole courent par ici, avec des notes de verveine et de beurre salé pour une finale apaisante. Grenache Blanc et Viognier. À boire maintenant jusqu'en 2021. 4 500 caisses fabriquées, 850 caisses importées. —J.M.
CHÂTEAU DE ST.-COSME
Principauté d'Orange White Le Deux Albion 2017
Note: 90 | 22 $
Revue WS: Un vin charnu et amusant débordant de saveurs de pomme jaune, d'abricot, de melon et de carambole. Une légère note d'amande amère maintient cela juste assez concentré tout au long de la finale. Un plaisir pour la foule. Viognier, Marsanne et Picpoul. Boire maintenant. 3 300 caisses fabriquées, 1 200 caisses importées. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Note: 89 | 16 $
Revue WS: Brillant, avec des notes de chèvrefeuille, de prune verte et de pomme jaune qui rebondissent, montrant une finale juteuse et dégagée. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino et Roussanne. Boire maintenant. 4000 caisses importées. —J.M.
D'EUX
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Note: 89 | 12 $
Revue WS: Charnu et convivial, avec des notes de verveine citronnée, de pomme jaune et de pêche blanche, doré avec des détails de chèvrefeuille en finale. Charmant. À boire maintenant jusqu'en 2019. 6 556 caisses fabriquées, 967 caisses importées. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
température parfaite pour le vin blanc
Note: 89 | 18 $
Revue WS: Intense, avec un accent d'huile d'agrumes tissé autour des notes crémées de pêche, de poire et d'abricot. Un éclair d'amande amère en finale donne cette tension nécessaire pour équilibrer le fruit opulent. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc et Grenache Blanc. À boire maintenant jusqu'en 2020. 58 000 caisses fabriquées, 17 500 caisses importées. —J.M.