Recette du chef Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Chaudrée de palourdes Neptune New England
• 1 litre de petites pommes de terre de l'Île-du-Prince-Édouard, pelées et coupées en dés
• 1 1/2 tasse de céleri, coupé en petits dés (réserver les restes pour le bouillon)
• 1 1/2 tasse d'oignon espagnol, coupé en petits dés (réserver les restes pour le bouillon)
• 1 cuillère à soupe de thym émincé
• 1 cuillère à soupe d'huile de canola
• 4 onces de beurre non salé
• 2 cuillères à soupe de porc salé moulu
• 1 tasse de farine tout usage
• 1 litre de lait entier
• 2 litres de bouillon de palourdes (voir recette ci-dessous)
• 3 tasses de palourdes cherrystone fraîchement hachées (environ 36 palourdes)
• 1 pinte de crème épaisse
• Sel casher
• 1 bouquet de persil plat haché
• Poivre noir fraichement moulu
• 1 litre de craquelins aux huîtres ou de craquelins salés
Étape 1: Placez les pommes de terre dans une casserole de taille moyenne avec 1 cuillère à soupe de sel et d'eau froide. Mettre sur feu vif et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais qu'il reste une petite quantité de morsure. Immédiatement filtrer et passer sous l'eau froide lorsque les pommes de terre sont prêtes.
vin à boire avec des lasagnes
Étape 2: Dans une sauteuse, faire suer le céleri, les oignons et le thym avec de l'huile de canola à feu moyen-doux, en remuant fréquemment. Ne laissez pas brunir. Lorsque les légumes sont cuits mais conservent leur couleur, retirez-les du feu.
Étape 3: Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre lentement le beurre. Lorsque le beurre est presque fondu, ajoutez du porc salé moulu. Faire fondre le porc salé avec du beurre à feu doux. Ne laissez pas brunir. Lorsque le porc salé est fondu avec du beurre, ajoutez la farine et fouettez ensemble. Fouetter le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé, environ 2 minutes. Ajoutez du lait entier. Continuez à fouetter à feu moyen-doux. Augmentez progressivement le feu à moyen. Porter le mélange à ébullition. Continuez à fouetter de temps en temps. Le mélange commencera à épaissir. Continuez à fouetter moins fréquemment, mais ne laissez pas le mélange coller au fond du pot et brûler.
Étape 4: Après environ 15 minutes de faible mijotage et de fouet, ajoutez le bouillon de palourdes au mélange. Fouet. Ajouter le mélange de céleri et d'oignon dans la casserole. Fouet. Ajouter les pommes de terre cuites et les palourdes fraîches hachées dans la casserole. Remuer avec une cuillère. Ajouter la crème épaisse à la casserole et porter à ébullition. Après 10 minutes de faible mijotage, goûtez et assaisonnez la chaudrée avec du sel casher. Baisser la température, laisser dans la casserole et servir. Garnir d'une pincée de persil frais haché et de quelques tours de poivre concassé. Écrasez les craquelins d'huîtres dans la soupe et mangez. 12 personnes.
(Pour préparer à l'avance, suivez toutes les étapes jusqu'à l'ajout des pommes de terre. Réfrigérez et réservez la soupe. Au moment de servir, faites chauffer la soupe en remuant, puis continuez en ajoutant les pommes de terre, etc.)
Stock de palourdes
• 10 palourdes cherrystone
• 2 1/2 litres d'eau
• des morceaux de céleri et d'oignon en dés
Dans une casserole de taille moyenne, placer 10 palourdes cherrystone lavées et frottées, 2 1/2 litres d'eau et les restes de céleri et d'oignon réservés. Porter à ébullition jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Retirez le feu et filtrez. Réserve.