Ceci est un article détaillé pour les geeks avec une démangeaison pour les détails du vin. Si tel est le cas, vous avez certainement déjà rencontré des données techniques sur le vin. Alors, que pouvons-nous apprendre en regardant les fiches techniques du vin?
Ce sujet est profondément profond, comme vous pouvez le constater dans les sources ci-dessous, mais tout le monde peut en saisir les bases, c'est-à-dire quiconque veut les connaître!
La plupart d’entre nous, experts, conviendront que les données techniques ne définissent pas la qualité d’un vin, mais elles peuvent vous aider à comprendre un vin en particulier, en particulier lorsque vous comparez différents millésimes.
Comprendre les fiches techniques du vin
- ACIDITÉ: Le niveau d'acidité nous indique la concentration d'acides présents dans le vin. 2 g / l est une acidité très faible et le vin aura un goût plat et 10 g / l est élevé et très acide. Les vins varient généralement entre 4 et 8.
- pH: Le niveau de pH nous indique l'intensité du goût des acides. La relation est inverse, donc plus le pH est bas, plus les acides présents dans le vin auront un goût intense. Le nombre est logarithmique, donc un pH de 3 a 10 fois plus d'acidité qu'un pH de 4.
- ABV: C'est le pourcentage d'alcool dans le vin. La plupart des vins varient de 10 à 15% d’alcool bien qu’il existe plusieurs vins de spécialité, comme le Moscato d’Asti (très faible) ou le Porto (très élevé), aux extrémités. Vous pouvez consulter un cool infographie sur l'alcool dans le vin pour plus d'informations.
- Vieillissement / Maturation: Cela nous indique la méthodologie utilisée par le vigneron pour vieillir les vins, y compris si les vins ont été vieillis en fût de chêne et pendant combien de temps. Certains nous indiqueront également le type de chêne (français, hongrois ou américain) et à quel point il est neuf (neuf vs usagé ou «neutre»). Le vieillissement du vin est plus fréquent avec les vins rouges que les vins blancs.
- Fermentation malolactique (FML): La réponse est généralement un «oui» ou un «non», et elle nous indique si le vigneron a choisi ou non de convertir un acide au goût acidulé, l'acide malique, en un acide plus doux et plus crémeux appelé acide lactique. Presque tous les vins rouges subissent la FML, et beaucoup moins pour les vins blancs. Un vin blanc qui subit couramment la MLF est le Chardonnay.
- RS: Cela signifie sucre résiduel et est la mesure de la douceur du vin. En règle générale, les vins de moins de 10 g / L sont considérés comme secs. De nombreux vins secs n'en ont pas du tout. Consultez ce graphique qui compare la douceur du vin.
- Brix: Il s'agit d'une mesure du pourcentage de sucre dans le jus de raisin à la récolte. Ainsi, 24 Brix, c'est 24% de douceur. Brix nous dit à quel point les raisins étaient mûrs et doux quand ils ont été choisis.
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Acidité vs pH dans le vin
Nous parlons beaucoup de l'acidité du vin sur le blog plutôt comme une référence au goût acide d'un vin qui, en l'occurrence, est parfois en référence au pH par rapport à l'acidité totale. Le sujet est en fait assez complexe (si vous voulez y entrer, voir les sources ci-dessous). Heureusement, le Dr Andrew Waterhouse, Professeur d'œnologie, UC Davis , a une belle explication:
«La différence fondamentale est l'intensité par rapport à la quantité. Le pH est un type de mesure d'intensité, tandis que TA est une quantité. Un exemple de ce type est l'eau chaude. L'intensité est la température et la quantité serait le volume.
Ainsi, l'acidité dans la bouche est liée aux deux, tout comme une sensation de chaleur dans la bouche serait liée à la température de l'eau chaude et à la quantité. Dans une plage raisonnable, la sensation de chaleur dépend des deux. Dans le vin, l'AT au-dessus de sa plage normale est généralement plus puissant que le pH, mais aux extrêmes, le pH a un effet.
Par exemple, les vins CA sont généralement dans une petite plage de pH, disons 3,5-3,9, avec des TA proches de 6 g / L (équivalent acide tartrique). Si le TA est de 8, le vin aura un goût assez acidulé, et il est de 4, le vin aura un goût assez plat.
D'un autre côté, avec une TA constante de 6, il faudra passer à environ 3,3 ou moins pour qu'un vin ait un goût distinctement acidulé, et à 3,0, il sera sûrement aigre !! »
Vin vieillissant
Le vieillissement du vin modifie de nombreuses qualités phénoliques d'un vin, en particulier le goût et la qualité des tanins, c'est pourquoi les vins rouges ont tendance à être plus vieillis que les vins blancs. Sur la même note, les vins blancs sont généralement élaborés pour mettre en valeur leurs arômes floraux et leur acidité (ahem… «acidité»), et ces traits sont atténués avec le vieillissement.
les sulfites dans le vin provoquent des maux de tête
- Vieillissement de l'acier inoxydable: Les cuves en acier inoxydable sont essentiellement des chambres anaérobies qui empêchent la pénétration d'oxygène dans un vin. Les cuves en acier inoxydable (ainsi que le béton inerte) sont utilisées pour préserver l'acidité et les saveurs florales, c'est pourquoi elles sont appréciées des vins blancs comme le Chablis (Chardonnay non boisé) et le Sauvignon Blanc.
L'acier inoxydable et le béton sont également utilisés sur les vins rouges tanniques audacieux pour lisser les tanins tout en conservant les arômes floraux et l'acidité du vin.Un bon exemple de ceci serait un vin rouge Cru Rhône (comme Vacqueyras) ou Châteauneuf-du-Pape qui utilise souvent un assemblage de vins neutres élevés en chêne et en cuve pour l'équilibre.
- Vieillissement du chêne: Les fûts de chêne, quant à eux, sont des vaisseaux poreux qui permettent lentement l'entrée d'oxygène dans le vin, réduisant le goût dur du tanin. Outre les effets de l'oxygène, le vieillissement du chêne est utilisé à plusieurs autres fins:
- Le chêne neuf (en particulier les fûts de chêne grillés) confèrent composés d'arôme y compris le diacétyle et le vanillane qui ajoutent au vin des saveurs de beurre, de caramel, de chocolat et de vanille. Plus le fût utilisé lors de l'élevage est petit, plus les saveurs de chêne sont ajoutées.
- Les fûts de chêne sont généralement lorsque la FML se produit.
- Les vins s'évaporent lentement en vieillissant dans du chêne poreux (un processus appelé «la part des anges») et le vin restant aura un niveau d'alcool plus élevé, ce qui lui donnera un goût plus riche.
L'un des meilleurs moyens de vous familiariser avec les fiches techniques est de retrouver votre vin préféré et de consulter sa fiche. Lier une dégustation familière aux informations de la page vous permettra de reconnaître les caractéristiques d'un vin en un coup d'œil.
Continuez à développer vos connaissances sur le vin «en un coup d'œil» en regardant nos conseils sur Lire les étiquettes de vin.