Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Vous pouvez sentir ces fromages lorsqu'ils sont complètement mûrs à partir de 10 pas. Les arômes piquants peuvent aller du champignon à la basse-cour, moisi au vestiaire.
À elles seules, ces odeurs sembleraient mauvaises à la plupart d’entre nous. Alors pourquoi les connaisseurs de fromage s'évanouissent-ils? Eh bien, ces fromages peuvent obtenir des textures miraculeusement soyeuses et crémeuses. Ceux qui les aiment insistent également sur le fait que la saveur est bien meilleure que l'odeur, tissée dans des notes complexes de fruits, de crème caillée et de sous-bois. J'ai eu cette expérience.
Il y a des parallèles avec le vin, en particulier lorsque vous discutez des caractéristiques de la saveur géniale de certains (mais pas tous) vins naturels, ou (si vous préférez) des vins élaborés avec un minimum d'intervention. Je peux comprendre pourquoi ceux qui défendent des vins plus funk aiment la complexité que ces saveurs peuvent apporter, surtout quand la texture devient plus douce également. J'ai eu cette expérience aussi.
Les gens qui aiment les fromages funky ne peuvent pas comprendre ceux qui ne le font pas, tout comme certains regardent avec impatience les notes de basse-cour dans leur verre de rouge tandis que d'autres se plissent le nez et repoussent le verre.
La différence pour moi est la façon dont ces caractéristiques sont entrées dans le fromage ou le vin en premier lieu. Les fromagers gèrent intentionnellement ces saveurs géniales. Les fromages à croûte lavée développent un ensemble de bactéries totalement différent de ceux qui sont simplement autorisés à se développer sous une couche de moisissure inoffensive. Les moules Penicillium injectés dans les fromages nouvellement formés créent des fromages bleus tels que le Roquefort. Les résultats sont reproductibles.
Pour le vin, certains vignerons peuvent intentionnellement encourager des microbes spécifiques qui mènent à ces saveurs piquantes, mais c'est généralement la vinification sans intervention humaine qui ouvre la porte aux bactéries et aux levures que les autres vignerons évitent scrupuleusement.
Voilà la différence. Les fromagers veulent que chaque lot développe le même profil de saveur spécifique que le dernier, et ils prennent soin de n'introduire que les microbes qui y parviendront, en excluant les autres. Le laisser au hasard peut bien produire une bouchée merveilleuse de délices terreux, ou un résultat malheureux.
L'un de mes fromages américains préférés est le Red Hawk, fabriqué par Cowgirl Creamery en Californie. Ce fromage à croûte lavée développe une surface rouge distinctive et un intérieur à la texture lisse et savoureuse. J'aime aussi un bon Époisses, le fromage bourguignon à croûte lavée qui vieillit en une flaque liquide et parfumée qui doit être cuillère plutôt que tranchée.
Et oui, j'ai volontiers consommé des vins avec un soupçon de Brett (ou d'autres notes funky) dans un profil complexe qui se concentre sur des saveurs qui se sentent autrement pures. Je comprends que le résultat peut être extraordinaire.
J'aime manger des fromages à croûte lavée lorsque leurs textures se sont ramollies pour devenir suintantes, lorsque les notes terreuses ou gamies sont encore en harmonie avec l'essence du fromage. Laissé trop longtemps, le fromage peut devenir si piquant qu'il se transforme en trop âcre. Ou pire, il peut développer de l'ammoniac.
Je peux appuyer doucement sur ma petite roue de Red Hawk ou sur mon panier d'Époisses pour savoir quand la bonne étape est atteinte. Avec un vin génial, je ne peux pas. Combien de risques êtes-vous prêt à prendre pour trouver la magie?