Mis à jour le 19 mars, 9 h 30
Partout au pays, les restaurateurs ferment leurs portes, ne sachant pas quand ou s'ils rouvriront leurs portes. La pandémie COVID-19 a jeté le secteur de l'hôtellerie dans les limbes, alors que les gouverneurs et les maires ordonnent aux restaurants de fermer dans le but de limiter la propagation du virus, le personnel rapportant des salles à manger presque vides dans les États où les restaurants restent ouverts.
La tourmente oblige les restaurants à congédier ou à licencier des employés ou à lutter pour trouver un moyen de continuer à payer les salaires et les avantages sociaux sans faire faillite. Plus tôt dans la journée, le restaurateur Danny Meyer de Union Square Hospitality Group a annoncé que son entreprise licenciait 2 000 personnes, soit plus de 80% de son personnel.
La pandémie inspire également de nombreuses personnes à trouver de nouvelles façons de faire des affaires et des opportunités pour aider les voisins dans le besoin, ainsi qu'à faire pression pour obtenir l'aide des gouvernements et des communautés.
Dernier appel
Pour Gotham Bar & Grill, qui a passé 36 ans à New York et était un Spectateur du vin Gagnant du Best of Award of Excellence, le virus a été le coup final. Le restaurant est fermé pour de bon après le service le samedi soir.
`` Le coronavirus n'a pas aidé la situation '', a déclaré le directeur du vin Josh Lit, qui a déclaré que le restaurant avait déjà eu des difficultés. `` Cela a vraiment affecté nos niveaux d'activité pour être tout à fait honnête avec vous. Dans ce climat particulier, nous n'avons pas pu continuer, car beaucoup de gens ne quittent pas leur maison et ne sortent pas.
`` Nous avons eu notre dernier service samedi soir et c'était une super fête, et nous nous sommes bien amusés et nous avons ouvert beaucoup de bonnes bouteilles de vin, et beaucoup de gens formidables sont venus pour l'industrie de la restauration et pour Gotham. '
Le lendemain, le maire de New York, Bill de Blasio, a ordonné à tous les restaurants de la ville de mettre fin au service de restauration, n'autorisant que les plats à emporter et la livraison. Le gouverneur de New York, Andrew Cuomo, et les gouverneurs du New Jersey et du Connecticut l'ont étendu aux trois États peu de temps après. À ce jour, les autorités du Colorado, du Kentucky, de l'Illinois, de l'Indiana, de l'Iowa, de la Louisiane, du Maryland, du Massachusetts, du Michigan, du Minnesota, du New Hampshire, de l'Ohio, de l'Oregon, du Vermont, de Washington et des villes de Dallas, Los Angeles et Philadelphie ont limité les restaurants à service à emporter uniquement. Les commandes, bien que sévères pour les entreprises, sont conçues pour ralentir la propagation du virus afin de l'empêcher de submerger le système de santé.
Même dans les États où les restaurants restent ouverts, les chefs et les propriétaires signalent que l'activité est en baisse de 95% dans de nombreux endroits. Au cours de la semaine dernière seulement, il a d'abord diminué de moitié en raison de l'annulation des conférences et des groupes d'entreprises. Maintenant, les clients réguliers annulent aussi.
Avant que le Massachusetts ordonne des fermetures, Simeon Parsons, directeur général de Lucca Back Bay , à Spectateur du vin Le gagnant du prix Best of Excellence à Boston, a déclaré que les annulations étaient mitigées. «Le plus grand impact a été sur la restauration d'entreprise. Chaque fonction privée du mois de mars a été annulée.
vins avec la teneur en alcool la plus élevée
La Floride n'a pas encore fermé de restaurants. So Marcello Fiorentino, chef et copropriétaire du gagnant du Grand Award La sirène de Marcello , prend des mesures de nettoyage supplémentaires et place les gens plus loin les uns des autres. Mais c'est un équilibre délicat.
Dans toute la ville de New York et la région des trois États, les restaurants sont fermés. (JOHANNES EISELE / AFP via Getty Images)`` C'est très étrange parce que ma femme, Diane, travaille à l'avant de la maison, et elle me dit que les gens viennent encore et la serrent dans leurs bras et lui disent bonjour et toutes ces bonnes choses '', a déclaré Fiorentino Spectateur du vin , 'et nous sommes dans une situation étrange, parce que nous ne voulons pas sauter ou les repousser. Mais quand je sors dans la salle à manger, je salue simplement les gens et je ne tends pas la main ou un câlin.
Brooke Palmer Kuhl, directrice des relations publiques pour Steak House de Berne , lauréat de longue date du Grand Award à Tampa, dit qu'ils encouragent tout membre du personnel qui ne se sent pas bien ou qui a besoin de temps personnel pour le prendre. `` Nous avons augmenté les nettoyages en profondeur programmés de toutes les zones, stocké des désinfectants supplémentaires, des désinfectants, des panneaux de lavage des mains et communiqué les procédures appropriées et la nécessité d'augmenter ces procédures, y compris l'utilisation et l'élimination appropriée des gants. Nous avons suspendu nos visites de cuisines et de caves à vin. Elle rapporte que le nombre de grands groupes est en baisse, mais que de petits groupes arrivent encore.
A New York, de nombreux restaurants avaient déjà vu leurs affaires se tarir avant la commande de l'Etat. «Samedi, nous étions en baisse de 95%. Notre semaine dernière était probablement à 80% '', a déclaré Spiro Menegatos, copropriétaire de Nerai . «Nous avons en fait décidé de fermer vendredi soir. Nous sommes allés au service le samedi et le dimanche uniquement parce que nous avions un événement dimanche.
Mark Shay de Accent indien rapporté la même chose. «Nous faisions encore de bonnes affaires - pas une bonne affaire - jusqu'à mercredi», a-t-il déclaré. «Jeudi, notre activité a chuté de 50%.
Dans l'ouest
Le 15 mars, le gouverneur de Californie, Gavin Newsom, a demandé que tous les bars et salles de dégustation de vignobles ferment temporairement et a demandé aux restaurants de limiter leur occupation de 50%. Le lendemain, six comtés de la région de la Baie, dont San Francisco, Alameda et Santa Clara, ont annoncé des commandes de «refuge sur place» pour les résidents. L'ordonnance, qui est entrée en vigueur aujourd'hui, exige que tous les restaurants et cafés, quelle que soit leur capacité, ferment sauf pour les livraisons et les plats à emporter. Les restaurants doivent rester fermés jusqu'au 7 avril.
'Je vais juste devoir fermer mes portes,' Cheval à plumes le propriétaire et directeur général Josh Weeks a déclaré Spectateur du vin . Le lauréat du Grand Award, dans le comté de Santa Clara, où se trouve la Silicon Valley, avait déjà coupé 60% de ses tables et mis en œuvre des mesures supplémentaires pour assurer la sécurité des invités et du personnel.
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Les commandes d'abris sur place ne se sont pas étendues aux restaurants des comtés de Napa et de Sonoma dans un premier temps, mais les restaurateurs ont pris des mesures de sécurité supplémentaires. À Valette , un restaurant populaire à Healdsburg, le chef-propriétaire Dustin Valette et son frère et partenaire commercial Aaron Garzini ont réduit de moitié leur nombre de tables. Ils ont également réorganisé la salle à manger pour créer au moins six pieds d'espace entre les tables.
Le restaurant prend des mesures supplémentaires telles que l'obligation pour le personnel de porter des gants en latex et de nettoyer régulièrement les surfaces et les tables conformément aux protocoles recommandés. Ils fournissent également un désinfectant pour les mains supplémentaire près de la porte. La plus grande préoccupation des frères est qu'ils ne font pas plus de mal que de bien. «Nous avons donné la possibilité à tous nos employés de ne pas venir travailler s'ils ne le voulaient pas», a déclaré Garzini. Mais il dit que le personnel voulait continuer à travailler. «Nous voulons tous nous assurer que nous pouvons apporter de la joie aux gens qui sont ici en ce moment.» (Sonoma a émis sa propre ordonnance d'abri sur place à partir de minuit le 18 mars.)
Le toucher , un autre lauréat du Grand Award, a servi son dernier repas dimanche avant de fermer indéfiniment. `` C'est catastrophique d'un point de vue commercial '', a déclaré le chef exécutif et propriétaire Ken Frank Spectateur du vin . Il a déclaré que l'équipe du restaurant envisageait ses options, mais s'est rendu compte qu'elle devrait réduire considérablement le service pour survivre et a décidé de fermer. «Notre objectif est de survivre et de trouver des emplois pour notre fantastique personnel.»
L'équipe du Restaurant à Meadowood a également décidé de fermer pour le moment. 'Nous estimons qu'il est de notre responsabilité de fermer temporairement dans un avenir prévisible afin de protéger notre équipe, nos invités et notre communauté', ont-ils déclaré dans un communiqué. «Nous ne prenons pas cette action à la légère, car elle a un impact considérable sur nos employés, nos fournisseurs et l'économie locale. Même si on ne nous a pas demandé de fermer, nous espérons que ce faisant, nous contribuons à réduire la propagation du COVID-19. ''
Alors que la situation continue de se dérouler dans le nord de la Californie, les restaurants de la région de Los Angeles font également face à des fermetures. Le maire de Los Angeles, Eric Garcetti, a ordonné que les restaurants interrompent le service de restauration.
'Notre ville ne ferme pas, nous ne prévoyons pas de le faire et nous ne le ferons jamais', a assuré Garcetti à Angelenos lors d'une conférence de presse vidéo. Il a encouragé les résidents à continuer de soutenir les restaurants en leur passant commande et en se faisant ramasser ou livrer. La commande restera en vigueur jusqu'au 31 mars.
Bruce Marder, qui exploite cinq restaurants et une boulangerie à Los Angeles et Santa Monica, a déclaré que son bistro français Marvin et le Brentwood Restaurant & Lounge ferment depuis deux semaines. Il prévoit de les rouvrir le 31 mars. Les propriétés de Marder à Santa Monica, y compris son restaurant italien primé Patron , restera ouvert. Il dit que Capo réduit son occupation de 45% et redessine les sièges pour créer plus d'espace.
Dans l'État de Washington, de nombreux restaurants avaient déjà fermé leurs portes avant l'annonce du gouverneur Jay Inslee lundi exigeant la fermeture de tous les restaurants pendant deux semaines, à l'exception de la livraison et des plats à emporter.
Tom Douglas, l'un des chefs les plus connus de Seattle, a annoncé le 11 mars qu'il fermait temporairement 12 de ses 13 restaurants, dont Dahlia Lounge, Serious Pie et Etta's. Le seul restaurant qui restera ouvert est la boulangerie Dahlia, qui continuera à servir des plats à emporter.
Les ventes avaient diminué de 90%, selon la porte-parole Madeline Dow Pennington, notant que l'entreprise avait dû licencier la quasi-totalité de ses quelque 800 employés. «Nous avons dû avertir tout le monde», a-t-elle déclaré.
15 millions d'Américains touchés
«Notre gouvernement doit immédiatement apporter une aide claire et abondante à l'industrie la plus vulnérable», déclare Harry Root, qui dirige Grassroots Wine, un petit importateur / distributeur en Alabama et en Caroline du Sud spécialisé dans la vente aux restaurants. 'Nous en avons besoin. Il y a 15 millions d'employés de restaurant.
Alors que les restaurateurs ferment leurs portes, l'impact financier est immédiat. La plupart sont de petites entreprises sans réserves de liquidités pour payer le personnel ou le loyer pour longtemps. Beaucoup ne sont pas sûrs de rouvrir. `` Dans mon esprit, c'est temporaire '', a déclaré Jeremy Marshall, chef du New York's Aquagrill . «Mais si le gouvernement - étatique et local et le gouvernement fédéral - ne parvient pas à mettre en place des protections majeures pour les petites entreprises, il nous sera difficile de monter en puissance. Nous regardons la montagne.
Des chaises vides à des tables vides - de nombreux restaurants ont dû licencier tous leurs employés. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg via Getty Images)Marshall dit qu'il y avait beaucoup de peur lorsqu'ils ont annoncé qu'ils fermaient. «Nous sommes tous dévastés. Je veux dire que j'ai du personnel qui m'accompagne depuis 24 ans. Les gens braillent, ils pleurent.
Frank dit que La Toque continuera à soutenir son personnel pendant la crise. «Nous nous sommes engagés à continuer de payer leur assurance maladie et leurs prestations pendant que nous sommes fermés», a déclaré Frank. Mais il sait que toutes les entreprises ne pourront pas faire de même pour leurs employés.
Beaucoup ont des employés en congé mais essaient de maintenir leurs avantages, y compris l'assurance maladie. De nombreux travailleurs de la restauration n'ont pas d'avantages sur lesquels compter. Les travailleurs étrangers avec ou sans papiers peuvent hésiter à demander une assistance médicale - les nouvelles règles d'immigration signifient qu'ils ne pourront pas demander la citoyenneté plus tard s'ils acceptent l'aide fédérale maintenant.
«Nous avons lâché quelques employés, probablement trois à cinq employés au cours des deux dernières semaines avant de devoir fermer», a déclaré Mengatos de Nerai. Mais maintenant, «nous avons mis tous nos employés en congé».
Le PDG de l'USHG, Danny Meyer, a publié une déclaration sur les licenciements de son entreprise. «Au cours des 35 ans d'histoire d'Union Square Hospitality Group, c'est sans aucun doute la période la plus difficile que nous ayons jamais connue en tant que dirigeants. Réconcilier qui nous sommes en tant qu'entreprise axée sur les personnes et ce moment brutal est presque impossible. En l'absence de revenus, les restaurants ne peuvent tout simplement pas payer les membres de notre équipe qui ne travaillent pas pendant plus d'une courte période sans devenir insolvables. Dans ce scénario, personne ne gagne. Meyer s'est engagé à verser l'intégralité de son salaire à un fonds de secours aux employés.USHG continuera également à couvrir les primes des employés pour l'assurance médicale jusqu'à la mi-avril.
`` Nous faisons tout ce que nous pouvons pour prendre soin de notre équipe '', a déclaré Caleb Ganzer à La Compagnie des Vins Surnaturel à New York. `` Offrir de la nourriture et du vin à partir de nos stocks, les aider à se qualifier pour les allocations de chômage, etc. - mais en tant qu'employés horaires dans une entreprise comme la nôtre avec des marges minces comme des rasoirs, payer tout le monde n'est tout simplement pas une réalité si nous voulons rouvrir après le la poussière se dépose.
À New York, la NYC Hospitality Alliance demande l'aide du gouvernement. `` En raison de cette fermeture obligatoire, les restaurants et les bars ne pourront plus payer leurs employés, y compris les congés de maladie payés pour certains, pendant cette urgence une fois qu'ils seront forcés de fermer '', a déclaré le groupe dans un communiqué. «Les employés doivent être pris en charge et il appartient maintenant au gouvernement de subvenir à leurs besoins lorsque les petites entreprises ne le peuvent pas.
Le 18 mars, la National Restaurant Association a appelé le président Trump et le Congrès à apporter une aide immédiate. L'organisation a déclaré que les premières prévisions économiques prédisent que l'industrie subira une perte d'au moins 225 milliards de dollars et sera forcée d'éliminer entre 5 et 7 millions d'emplois au cours des trois prochains mois. Dans une lettre adressée à l'administration et au Congrès, l'Association a présenté plusieurs options susceptibles de fournir des secours et une aide au redressement pour le million de restaurants et 15,6 millions d'employés du pays.
Adaptation
Le jour où la Louisiane a fermé ses repas, régulier Palais du commandant les clients ont reçu un e-mail du lauréat du Grand Prix: «Vous pensiez que vous ne pourriez jamais avoir de plats à emporter au Commander's Palace? Le chef Tory McPhail propose un menu limité, comprenant plusieurs des plats les plus connus du restaurant, à emporter. «Encore mieux: commandez une bouteille de vin parmi nos plus de 2 600 sélections.
De nombreux propriétaires doivent décider s'ils veulent emprunter la même voie. Le service à emporter leur permet de rester partiellement ouverts, d'avoir un peu de trésorerie et de garder au moins une partie de leur personnel de cuisine.
Canlis , un restaurant primé à Seattle, a cessé ses activités gastronomiques la semaine dernière, mais a lancé un restaurant de hamburgers au volant dans son parking, ainsi qu'un service de livraison de dîners à domicile et un magasin de bagels éphémère. «Il nous est venu à l'esprit que ce dont la ville n'a pas besoin, c'est une cuisine raffinée», a expliqué le propriétaire de la troisième génération, Mark Canlis, qui dirige le restaurant avec son frère Brian. Canlis et son équipe ont décidé de repartir de zéro en utilisant ce qu'ils avaient à leur disposition: la cuisine, la cave à vin du restaurant et leur personnel.
L'inspiration pour le service de livraison de repas en famille de Canlis est venue des repas du personnel. Il proposera un plat tous les soirs accompagné de quelques vins différents à différents prix. Mais Canlis affirme que les clients auront également accès à la cave complète du restaurant, supervisée par le directeur des vins et spiritueux du restaurant, Nelson Daquip. Ils pourront téléphoner à l'avance pour passer leur commande et se connecter directement avec un sommelier.
«C'est exactement la même conversation que vous auriez à une table», expliqua Canlis.
Canlis dit qu'ils rouvriront leur restaurant lorsque la ville sera à nouveau prête pour la gastronomie, et pas un instant plus tôt. En attendant, il espère que les nouveaux concepts encourageront d'autres restaurants à essayer des méthodes similaires. «C'est notre façon de dire à Seattle que nous t'avons eu», dit-il.
«Nous pensions le faire», a déclaré Menagatos. «C'est difficile pour nous. Notre nourriture n'est pas faite pour voyager. Mettre du canard dans un Tupperware et le transporter six blocs et le servir à quelqu'un, ce ne sera pas proche de la même chose. Nous devrons donc probablement changer les articles que nous servons.
Les bars et restaurants de New York, du New Jersey et du Connecticut ont obtenu une dérogation pour l'alcool à emporter. Le gouverneur Cuomo a qualifié les dérogations de lueur d'espoir lors de sa conférence de presse annonçant les règles. «Tout ce que vous pouvez commander dans un bar, un restaurant, une distillerie ou une cave, vous pouvez l'acheter à emporter. Nous espérons que cela contribuera grandement à atténuer les difficultés économiques. » Cuomo a encouragé les New-Yorkais à `` rester à la maison et à commander dans votre restaurant, bar, cave ou tout autre établissement préféré que vous envisagiez de fréquenter. Commandez-le et restez à la maison.
Mais les plats à emporter ne peuvent pas fournir le même niveau de revenus. Et on ne sait pas si les clients commanderont du vin pour plus de commodité ou opteront simplement pour les prix de détail moins chers. De nombreux magasins de vin ont signalé une augmentation des ventes depuis le début des restrictions relatives aux coronavirus.
que fait le tanin pour le vin
Shay chez Indian Accent choisit de sauter les plats à emporter. «Non, absolument pas», dit-il. «Notre cuisine n'est pas une cuisine indienne typique. Ce n'est pas livrable. Je devrais créer un menu. Je devrais le tester pour m'assurer que dans 40 minutes, il goûte toujours comme nous le voulons. Je devrais faire des conteneurs et les acheter. Donc, je ne voulais vraiment pas faire une qualité de nourriture qui ne soit pas conforme à Indian Accent.
À La Compagnie des Vins Surnaturels, Ganzer espère offrir un autre service aux personnes séjournant. «Nous espérons proposer des Wine Boot Camps en ligne dans les foyers», a-t-il déclaré. `` Notre directeur des vins, Sam Stoppelmoor, fouille également dans la cave pour trouver les `` dernières bouteilles '' que nous allons mettre à la disposition des gens pour pré-acheter à rabais afin qu'ils puissent avoir quelque chose de délicieux à boire dans notre espace. une fois que nous avons rouvert.
Les chefs et sommeliers ont déjà prouvé leur créativité et leur résilience. Malgré la fermeture du Gotham Bar & Grill, Josh Lit reste optimiste. «L'industrie de la restauration de New York va se rallier. Nous avons une équipe incroyable de professionnels qui travaillent sans relâche, jour après jour, et je sais que l'industrie de la restauration reviendra encore plus forte après la disparition de cette pandémie de coronavirus. ''
`` Et j'ai hâte à ce jour, parce que j'ai tellement d'amis, tant de collègues dans l'industrie, que je sais qui vont rebondir, travailler et doubler et travailler encore plus dur pour fournir un excellent service aux clients, et je sais que les invités reviendront aussi », a déclaré Lit. `` Parce que tout le monde va devenir fou, et au moment où les gens peuvent repartir, je pense que ça va être une chose incroyable avec les invités et les employés de l'hôtellerie simplement excités de revenir au travail. ''