Apprenez-en davantage sur le vin de Madère: de son goût, aux différents styles, en passant par l'utilisation de Madère dans la cuisine et les cocktails.
Madère est l’un des rares vins à ne pas avoir changé depuis sa popularité il y a 300 ans.
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Qu'est-ce que le vin de Madère?
Madère est un vin fortifié disponible dans une gamme de styles secs à sucrés. Il tire son nom de l'île de Madère, un petit et beau rocher au milieu de l'océan Atlantique. Le goût unique de Madère vient du chauffage répété du vin. Le chauffage crée un vin aux saveurs fascinantes de noix grillées, de compote de fruits, de caramel et de caramel.
Le goût de Madère: Il existe plusieurs profils de goûts, mais la plupart auront des saveurs de caramel, d'huile de noix, de pêche, de noisette, d'écorce d'orange et de sucre brûlé.
Quand boire Madère: Les styles secs de Madère (tels que le Sercial et le Verdelho) sont servis frais avec des plats d'entrée, et des styles plus sucrés comme après le dîner-sirotants comme un cognac fin.
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La loi américaine autorise les vignerons en vrac à utiliser les vins de cuisine de Madère. Attention: ces vins ne sont pas du vrai Madère! Vous pouvez trouver du vin de Madère bon marché pour cuisiner. Chercher Le meilleur ou Eau de pluie Sur l'étiquette. (voir plus sur la cuisine avec Madère ci-dessous)
Un vin né en mer
Au cours des années 1600 et 1700, le vin se gâtait souvent et avait besoin d'être fortifié (en ajoutant un peu d'eau-de-vie) pour survivre au voyage en mer.
À l'époque, l'île de Madère était un point de ravitaillement vital pour les voyages vers les Amériques et les Indes orientales et les expéditeurs s'approvisionnaient en vin de Madère en route vers l'Angleterre et les Amériques. Les tonneaux de vin de Madère seraient chauffés et refroidis lorsque les navires traversaient les tropiques. Les expéditeurs ont remarqué à quel point la saveur du vin s’approfondissait et s’améliorait et ont appelé cela le vieillissement en mer ' Vinho da Roda. »
un verre de 1980 Boal Madeira. par Ulf Bodin
Types de vin de Madère
Deux principaux types de Madère ont plusieurs styles uniques allant de la qualité:
- Bois mélangé: Des vins bon marché de qualité moyenne avec quelques styles de vieillissement exceptionnels.
- Madère monocépage: Les vins de Madère de la plus haute qualité fabriqués principalement à partir de 4 variétés différentes.
Bois mélangé
L'assemblage de Madère est souvent bon marché et de mauvaise qualité, mais plusieurs exemples haut de gamme font de merveilleux vins à siroter, qui portent généralement une désignation d'âge.
- Finest Madère n'est pas le meilleur style de Madère, mais plutôt un style mélangé de 3 ans avec le raisin Tinta Negra.
- Eau de pluie Madère est un assemblage fruité qui doit vieillir au moins trois ans avant sa sortie. Ce style peu coûteux est bon pour cuisiner ou mélanger dans des cocktails, mais n'est pas à moitié cru. Les producteurs utilisent Tinta Negra pour l'eau de pluie et d'autres mélanges jeunes.
- réserve , ce terme d'étiquetage du vin souvent abusé, a des significations différentes à Madère. Les vins de réserve ont entre 5 et 10 ans, Réserve spéciale est âgé de 10 à 15 ans et subit un processus de vinification de meilleure qualité, Réserve supplémentaire est âgé de 15 à 20 ans.
- 20 ans est un assemblage multi-millésime qui incorpore des vins de plusieurs années différentes dont le goût a été prouvé par un jury d'au moins 20 ans, et souvent plus vieux. 30 ans et 40 ans Madère suit ce même modèle.
Madère monocépage
Le cépage Madeira représente le vin de Madère de la plus haute qualité, parfait pour les apéritifs ou vins de dessert . Ces vins sont élaborés à la fois sous la forme d’assemblages non millésimés et de vins millésimés uniques qui peuvent vieillir pendant des siècles grâce au processus de vinification unique de Madère.
- Commercial («Ser-seal») est le style le plus brillant et le plus croustillant de Madère. Souvent servi en apéritif en début de repas, ou accompagné de plats légers de poisson et de légumes. Sercial montre des notes citronnées, épicées, herbacées et affiche souvent un caractère minéral caillouteux en bouche. Ces vins ont une légère douceur qui est compensée par leur acidité, surtout lorsqu'ils sont servis frais.
- Verdelho («Ver-dell-oo») est plus fumé, légèrement plus concentré et plus riche que Sercial. Un accord classique pour Verdelho Madeira est la soupe, en particulier la bisque de fruits de mer ou la soupe de pommes de terre fumées et de poireaux. La sécheresse et l’intensité de la saveur du Verdelho en font l’un des styles de Madère les plus flexibles pour accompagner des aliments de richesse variable. Verdelho a des notes d'épices, de fumée et de caramel léger.
- Boal or Bual («Buwall») est un Madère sucré qui montre une incroyable complexité et une portée aromatique. Ouvrez une bouteille de vieux Bual dans votre cuisine et vous pourrez la sentir dans votre salle à manger quelques minutes plus tard. Le boal est excellent avec les desserts qui contiennent des noix, des figues, des compotes de fruits, du caramel ou du chocolat. Avec des fromages riches et aromatiques, Boal est un accord étonnant. Boal sent et goûte le café torréfié, le caramel salé, le cacao amer, les dattes et les raisins secs dorés.
- Malmsey («Malm-see») est le style le plus riche et le plus doux de Madère. Vous pouvez associer Malmsey avec de riches desserts au chocolat, de la crème glacée et du fromage, ou simplement vous asseoir avec un verre au coin du feu. Malmsey est un dessert en soi. Il est courant que Malmsey montre les notes les plus fruitées, de noix torréfiées et de chocolat des styles de Madère. Tout comme Boal, Malmsey peut vivre des décennies et même des siècles dans certains cas.
une bouteille de 1977 Boal Frasqueira Madeira
Styles extra rares de Madère
Il existe des variétés rares sur l'île de Madère, telles que Terrantez et Bâtard. En plus des cépages rares, il existe également des styles et des termes d'étiquetage plus rares que vous pouvez rencontrer en achetant à Madère:
verre à vin dans une bouteille de vin
- Récolte du bois: comme son cousin dans le commerce portuaire sur le Portugal continental, est un vin d'un seul millésime. Colheita Madeira doit être âgée d'au moins cinq ans avant sa libération et est considérée comme l'une des catégories les plus dignes d'âge de Madère.
- Bois Frasqueira est un style rare et de haute qualité destiné à vieillir longtemps, et doit être vieilli au moins vingt ans en fût avant d'être mis en vente.
poulet, madère et champignons flickr
Cuisiner avec Madère
Le caractère complexe, riche et stratifié en fait une substance fine pour casseroles de déglaçage , réduire les sauces et en ajoutant à vinaigrettes . Il est si puissant que vous n’avez vraiment besoin que d’une touche pour faire la différence.
Les champignons sont l’un des meilleurs partenaires de la douceur terreuse de Madère. Pour cela, vous faites sauter les champignons et les éclaboussures à Madère avant d'ajouter du bouillon de poulet ou de légumes pour faire la sauce. Madère ajoute également une douceur fumée aux soupes ou aux légumes mijotés (imaginez la courge musquée ou les navets).
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Utilisation de mélanges
Utilisez un mélange de Madère pour cuisiner. Ce sont les styles les plus abordables de la vraie Madère. Plus il vieillit longtemps, plus il donnera de noisette à un plat. Vous trouverez les principaux producteurs de Madère tels que Justino, Blandy et Broadbent ont plusieurs mélanges de Madère d'entrée de gamme (eau de pluie, Finest, etc.) qui sont idéaux, coûtent moins de 15 $ la bouteille et vous dureront environ un an. si stocké correctement .
Substitut du vin de Madère
Si vous ne trouvez pas un vrai Madère, au lieu d'être déçu par les eaux grasses du supermarché, vous pouvez essayer un Marsala sec ou sucré comme substitut de Madère. Il n’aura pas le même goût, mais cela créera un profil de goût similaire, et le vrai Marsala est complexe et intéressant.
Madère en cocktails
Pas votre coup de poing typique. Madeira Punch par Eamon Rockley de Betony à New York. recette à pannacooking
comment boire du vin de dessert
Le punch de Madère était l'une des boissons les plus populaires de l'époque de l'exploration et de la période coloniale américaine. Le bol à punch était une institution sociale à cette époque, - une raison de se rassembler - et un véhicule pour faire des affaires.
- Quoit Punch : (punchdrink) Madère ajoute de la profondeur, de la noisette et de la complexité.
- Punch de Madère : (Eamon Rockley)
Les cocktails ont joué un rôle important dans l'histoire de Madère, en particulier aux États-Unis. Une catégorie populaire de cocktails dans les années 1800 était le flip, où l'esprit ou le vin était mélangé avec du sucre et un œuf entier. L'œuf ajoute de la texture, de la richesse et une valeur nutritive négligeable à un cocktail.
- Madeira Flip ou Boston Flip : (Alchimie fougueuse) La noisette teintée de caramel de Madère est renforcée par la richesse de l'œuf. Le seigle peut être remplacé par du rhum, de l'armagnac ou du brandy pour créer plusieurs délicieuses variations.
- Sherry Cobbler : (livre de cocktails savoyards) C'est juste une boisson incroyable: rafraîchissante, complexe et accessible en séance. Pourquoi ne pas remplacer le ajout typique de Sherry à ce cocktail avec un Madère moyennement riche?
Et enfin, comment est fabriquée Madère?
Là où Madère diffère de tout autre vin dans le monde, c'est son processus de vieillissement. Ce que les vignerons essaient d'éviter dans toutes les autres régions viticoles, les producteurs de Madère le font délibérément. Par exemple, le vin est chauffé et refroidi des dizaines de fois tout au long du processus de vieillissement. Il est également exposé à l'oxygène (un non-non de vinification) et s'évapore souvent sans être surmonté en barrique.
un tonneau de 1980 Colheita Terrantez Madeira vieilli à la fin Barros e Sousa . photo par Ulf Bodin
Pourquoi cette étrange méthode de vieillissement par oxydation à chaud fonctionne-t-elle? Eh bien, les raisins de Madère sont cueillis beaucoup plus tôt que les dates de récolte typiques, ce qui signifie que le jus a une acidité beaucoup plus élevée que les autres vins. Le processus de vieillissement préserve finalement le vin, c'est pourquoi Madeiras est l'un des seuls vins à conserver pendant cent ans ou plus.
Vous recherchez la qualité? il existe 2 méthodes de vieillissement à Madère: Estufa ou Canteiro. Les producteurs de qualité ont tendance à utiliser la méthode Canteiro pour leurs meilleurs vins.
- Méthode de poêle: Le vin de Madère vieillit dans des cuves chauffées appelées «Estufa» pendant une période de 3 mois pour caraméliser les sucres. Cette méthode est généralement utilisée sur des Madères de qualité inférieure.
- Méthode de chantier: Le vin de Madère vieillit en barriques dans des pièces chauffées ou à l'extérieur au soleil. Cette méthode est considérée comme très fine car les vins se caramélisent et s'oxydent à un rythme plus lent, parfois jusqu'à 100 ans.