Cher Dr Vinny,
Après avoir ouvert une bouteille de vin, est-ce que l'alcool qu'elle contient commence à s'évaporer? Si vous laissez une bouteille ouverte ouverte pendant trois heures, le taux d'alcool passerait-il de 14 pour cent à 12 ou moins?
—Daniel A., Panama
Cher Daniel,
Commençons par la façon dont la teneur en alcool est déterminée. Pendant la fermentation, le sucre des raisins est transformé en alcool. Une fois le vin mis en bouteille, la teneur en alcool ne change plus.
Mais une fois que vous ouvrez une bouteille de vin et l’exposez à l’air, les choses commencent à changer et vous avez raison, l’évaporation entre en jeu. L'eau et l'alcool du vin sont tous deux sujets à l'évaporation, et l'alcool s'évapore généralement un peu plus vite que l'eau. Mais cela dépend vraiment de nombreuses variables différentes, notamment la température, le débit d’air et la quantité de surface du liquide exposée à l’air. De plus, l'eau s'évaporerait plus rapidement dans l'air sec que dans l'air humide.
Dans la plupart des cas, alors qu'une certaine évaporation se produirait, son effet serait négligeable. Il faudrait des jours, des semaines ou même plus pour obtenir une différence mesurable de la teneur en alcool. Parce que le vin ne contient pas beaucoup d'alcool en volume - généralement entre 12 et 16 pour cent environ - il ne va pas s'évaporer aussi rapidement que la même quantité d'alcool à friction. En fait, le vin qui vient de s'évaporer se transformerait probablement en vinaigre avant de devenir sans alcool.
Si vous souhaitez accélérer l’évaporation de l’alcool, vous pouvez augmenter la surface, le débit d’air et la température du vin. Vous pouvez même le mettre dans une casserole et commencer à le réchauffer. Et si vous prenez trois bouteilles de vin rouge et faites-le chauffer, mettez-le en feu et évaporez-le de moitié, vous aurez une excellente sauce de réduction au vin rouge pour faire braiser les côtes courtes.
—Dr. Vinny