Le Prosecco original n’était pas le doux, fruité et pétillant que nous connaissons aujourd'hui. En savoir plus sur «Col Fondo» ou «Rifermentato in Bottiglia», un Prosecco funky et trouble pas comme les autres.
Nous avons tous eu Prosecco avant: en apertif, pour un toast, ou en mimosas au brunch. La grande majorité du Prosecco est faite avec le méthode charmat, où la fermentation secondaire (la partie bouillonnante) est effectuée dans d'énormes cuves en acier inoxydable pressurisées. La méthode a été inventée par le professeur Federico Martinotti en 1895 et l'autoclave (les réservoirs pressurisés) a été conçu, construit et breveté par le français Eugène Charmat en 1910.
Mais comment le Prosecco était-il fabriqué avant 1895? 
La réponse est avec la fermentation secondaire en bouteille. L'une des premières citations sur le Prosecco avec «seconde fermentation en bouteille» remonte à avant le 9ème siècle. Ce style ésotérique est familièrement connu sous le nom de Col Fondo - qui se traduit littéralement en italien par «avec le fond», ce qui signifie que les sédiments ou lire sont présents.
Casa Belfi Col Fondo sur la ligne d'embouteillage à Vignoble Vini Armani.
«Le vin qui en résulte est trouble et a un nez et une saveur funky, même aigres.»
glucides et sucre dans le vin rouge
Contrairement au Prosecco filtré plus familier, le Col Fondo est moins sucré. Et, contrairement au Champagne, il n'y a pas de dégorgement. Le vin qui en résulte est trouble et a un nez et une saveur funky, même aigres, avec des sédiments de levure se déposant au fond de la bouteille. Quelques-uns ont même un arrière-goût agréablement amer et persistant. Les vins Col Fondo Prosecco sont plutôt frizzants que spumants, donc légèrement moins pétillants également.
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Les vins du Col Fondo Prosecco sont souvent bouchés par une couronne.
Col Fondo sur l'étiquette
Certains producteurs utilisent «Col Fondo» sur l'étiquette, mais pas toujours. Le terme officiellement désigné pour ce style est «Rifermentato in Bottiglia». C'est le terme à rechercher sur l'étiquette du flacon.
Façons de goûter Fond de chou
Alors, comment profiter au mieux du Col Fondo? J'ai demandé à trois directeurs de vins qui présentent le Col Fondo sur leurs cartes de vins quels vins ils présentent et ce qu'ils aiment dans ce type de vin.
Restaurant Sepia, Chicago
Arthur Hon , cinq fois finaliste James Beard et sommelier gastronomique de l'année 2017, aime associer ce style de Prosecco à des collations salées: pastrami et chou braisé ou quiche au petit-déjeuner. «Je trouve le Prosecco de style Col Fondo tout à fait unique car il met en valeur un côté inattendu du vin avec des saveurs plus savoureuses de cidre de pomme. Cela contraste fortement avec le profil plus floral et plus fruité du Prosecco traditionnel. Hon a présenté Bele Casel 'Col Fondo' d'Asolo sur la carte des vins de Sepia.
Zadie’s Oyster Room, New York
Dans l'East Village, Christine Wright associe Rifermentato in Bottiglia Prosecco avec des huîtres crues et grillées au Salle des huîtres de Zadie . 'Le Mongarda «Col Fondo», celui que je verse actuellement est un vin extrêmement convivial, car il a de merveilleux arômes et une acidité en flèche », dit-elle. «Il se marie assez bien avec les huîtres crues, mais il se marie aussi bien avec nos huîtres grillées à moelle osseuse et rampes. L'acidité et les bulles coupent facilement le gras de ce plat, et les agrumes se marient bien avec le goût salé du plat.
Bad Hunter et Trench, Chicago
Directeur des boissons Michael McAvena des offres Ca 'dei Zago 'Col Fondo' et Ca 'di Rajo 'Lemoss' dans les restaurants de Chicago Bad Hunter et Trench. «Ce style est texturé et un peu plus riche», explique-t-il. «Presque comme une bière blanche belge, avec des notes d'herbes, d'épices et de poires. C'est tellement amusant et tellement rafraîchissant. '
Dernier mot
Au cours des dernières années, Refermenté dans la bouteille Les proseccos ont connu une résurgence et sont de plus en plus largement disponibles aux États-Unis. Selon les données du Prosecco DOC Consortium, environ 30 producteurs de la région Prosecco DOC fabriquent du Rifermentato à Bottiglia Prosecco et une demi-douzaine exporte vers les États-Unis. En 2015, plus de 252 000 bouteilles ont été produites et en 2016, ce nombre a augmenté de 25% pour atteindre plus de 316 000 bouteilles. C'est toujours une goutte d'eau en termes de production globale de Prosecco, qui a dépassé 355 millions de bouteilles en 2015, mais c'est aussi un nouveau style de niche qui vaut la peine d'être recherché dans les restaurants et les cavistes, surtout si vous êtes un fanatique des aliments fermentés!
Prochaine étape: Trouvez le grand Prosecco par classification
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