Remarque: cette recette est apparu à l'origine dans le Numéro du 31 mai 2019 de Spectateur du vin , «Un passé riche, un avenir brillant».
Alice Waters aime la simplicité de ce plat, une offre régulière au Café Chez Panisse. Cela reflète sa préférence pour les recettes qui ne nécessitent pas de mesures. Le poulet est cuit sous le ton homonyme du plat, italien pour «brique». `` Cuire du poulet sous un poids élevé donne une peau exceptionnellement croustillante '', écrit-elle à propos de cette recette dans son livre de cuisine classique L'art de la nourriture simple . La recette est suffisamment simple pour ne pas nécessiter de mesures. A boire à côté, Waters servirait un rouge clair, comme le Beaujolais.
vin blanc à forte teneur en alcool
Poulet en brique
• 1 poitrine de poulet désossée avec la peau par portion
• Le sel
• Poivre
• Quelques brins de thym
• Huile d'olive
1. Assaisonnez bien les poitrines de poulet avec du sel, du poivre et du thym. Arrosez-les d'huile d'olive et laissez-les mariner à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure.
2. Sélectionnez une poêle en fonte suffisamment grande pour contenir tout le poulet. Placez-le sur feu moyen. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis déposez rapidement et soigneusement les poitrines de poulet dans la poêle, côté peau vers le bas. Disposer le poulet de manière à ce que toute la peau soit en contact avec la poêle. Facultatif: ajoutez les brins de thym sur le poulet.
3. Enveloppez une autre poêle de la même taille avec du papier d'aluminium à utiliser comme poids. Placez la poêle enveloppée de papier d'aluminium sur le poulet. Cela pressera toute la peau en contact avec la surface de la poêle chaude ci-dessous et lui donnera un croustillant supplémentaire. Ajustez le feu pour que le poulet grésille à feu moyen. L'objectif est de bien dorer et de croustiller la peau et de rendre une partie de la graisse sans brûler la peau ni trop cuire la viande.
4. Soulevez le poids et vérifiez la peau après quelques minutes pour voir comment cela va. S'il s'assombrit très rapidement, baissez un peu le feu. Si la peau est encore pâle, augmentez un peu la chaleur. Au moment où la peau est bien dorée et croustillante, environ 10 à 12 minutes, la viande devrait être presque cuite.
5. À ce stade, retirez le poids et retournez délicatement le poulet avec des pinces. Jeter les brins de thym et retirer une partie de la graisse fondue. Cuire encore quelques minutes pour terminer. (Ne placez pas le poids sur le côté peau ou il perdra son croustillant.) Laissez le poulet s'égoutter brièvement sur du papier absorbant avant de servir.
cote d ou carte des vins