Remarque: cette recette est apparu à l'origine dans le Numéro du 30 septembre 2012 de Spectateur du vin , «Tout sur le boeuf».
Boeuf au Squazet (Boeuf Ragù sur Pâtes)
Recette gracieuseté de la chef Lidia Bastianich
• 1/2 once de cèpes séchés
• 1/3 tasse d'huile d'olive
• 2 gros oignons émincés
• 3 livres de bœuf à ragoût, coupé en cubes de 1 pouce
• 2 os à moelle de bœuf
• 1 brin de romarin frais
• 4 feuilles de laurier fraîches
• 4 clous de girofle entiers
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 tasses de Refosco ou autre vin rouge sec
• 4 cuillères à café de concentré de tomate
• 4 tasses de bouillon de poulet
• 1 1/2 livre de pâtes penne
• 1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano râpé, plus si vous le souhaitez
1. Placer les cèpes dans une tasse d'eau chaude pour les ramollir, environ 10 minutes. Passer le liquide à travers un filtre ou une étamine et réserver. Hachez grossièrement les cèpes.
2. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient transparents, 5 à 10 minutes. Ajouter le bœuf et les os et faire revenir 10 minutes de plus.
3. Enveloppez solidement le romarin, les feuilles de laurier et les clous de girofle dans une étamine. Ajouter les herbes, le sel et le vin dans la casserole, augmenter le feu à vif et cuire jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 10 minutes. Réduire le feu, ajouter les cèpes et le jus de champignon réservé et laisser mijoter 5 minutes.
4. Dans un bol moyen, mélanger la pâte de tomate et 2 tasses de bouillon de poulet. Ajouter le mélange dans la casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 2 heures. Pendant la cuisson du mélange, ajoutez graduellement le bouillon restant pour obtenir une texture épaisse et épaisse. Retirez les herbes et les os. Cela devrait donner environ 6 tasses de sauce.
5. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajouter les pâtes. Remuer souvent et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Bien égoutter.
6. Dans un grand bol chaud, mélanger les pâtes avec 1 1/2 tasse de sauce. Ajouter 1/2 tasse de fromage et bien mélanger. Répartir les pâtes dans 8 assiettes et garnir de bœuf et de sauce. Saupoudrer de fromage sur les pâtes si désiré et servir immédiatement. Pour 8 personnes.