Ella Brennan, le restaurateur qui a mis plusieurs icônes de restauration de la Nouvelle-Orléans sur la carte, y compris le Spectateur du vin Gagnant d'un grand prix Palais du commandant , est décédée hier matin à son domicile de Garden District. Elle avait 92 ans.
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Ayant débuté dans des restaurants tout juste à la sortie du lycée, Brennan était un maître dans l'équilibre entre la bonne cuisine et le service de première classe. Elle était une visionnaire, recrutant de jeunes inconnus prometteurs comme Paul Prudhomme et Emeril Lagasse pour diriger ses cuisines. Elle a vu le potentiel des saveurs régionales américaines et a défendu les vins californiens alors qu'ils étaient à l'aube de la grandeur. Et elle croyait également que la gastronomie devait être amusante.
«Je ne veux pas d'un restaurant où un groupe de jazz ne peut pas passer», disait-elle souvent.
Brennan était en mauvaise santé depuis un certain temps. Mais elle n'avait pas perdu son appréciation de la bonne nourriture et du bon vin. Sa maison, située à côté du Commander's Palace, était une promenade rapide pour le chef exécutif Tory McPhail, livrant le dîner directement du restaurant, ou pour le directeur des vins Dan Davis, portant une bouteille de Bourgogne blanc. Après que Davis lui ait servi un Corton-Charlemagne récemment, il a raconté: `` Elle m'a dit: 'Je suis trop vieille pour boire du vin bon marché.' '
Ella Brennan est née le 27 novembre 1925, quatrième de six enfants. Elle a commencé à travailler dans le bar Bourbon Street de son frère aîné Owen en 1943, juste à la sortie du lycée, en faisant du travail de bureau et en aidant à équilibrer les comptes. Un showman né, Owen a amené des gens à la porte, tandis qu'Ella faisait tourner les choses. Lorsqu'il s'est agrandi dans un restaurant voisin, toute la famille a commencé à apporter son aide. Et quand Ella s'est plainte du service et de la nourriture, il lui a dit, selon ses mémoires: `` Vous pensez que vous êtes si intelligente? Eh bien, va le réparer, pantalons intelligents.
Elle a relevé le défi, travaillant avec les chefs pour améliorer le menu et former le personnel à être professionnel. Insatiable curieuse, elle a commencé à lire tous les livres de cuisine et guides des vins qu'elle pouvait trouver. Elle se rendra plus tard à New York et en Europe, à la recherche d'idées. Bien qu'elle ne soit jamais devenue chef cuisinière, elle a appris ce qui était bon, ce qui devait être réparé et ce que les clients voulaient.
Lorsque le bail du restaurant devait expirer en 1956, la famille s'est préparée à déménager deux pâtés de maisons dans un nouvel emplacement sur la rue Royal. Mais Owen est décédé d'une crise cardiaque quelques mois avant le déménagement. Ella et ses frères et sœurs - John, Adelaide, Dick et Dottie - ont continué, trouvant de nouveaux bailleurs de fonds et rendant le nouveau Brennan encore plus aimé que l'original.
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Deux décennies plus tard, un conflit avec la veuve et les fils d'Owen a conduit à une scission de la famille. Ella et ses frères et sœurs ont quitté Brennan's en 1973 et ont concentré leurs énergies sur un restaurant délabré de Garden District appelé Commander's Palace qu'ils avaient acheté cinq ans plus tôt. (Ella ne reviendrait pas chez Brennan's pendant 40 ans, jusqu'à ce que le fils de John, Ralph et un partenaire, rachètent le restaurant de la faillite et le revitalisent.)
Ella Brennan: Commander la table Ella n'a jamais cuisiné, mais elle a collaboré avec ses chefs, les poussant et les encourageant.Commander's a été l'un des premiers restaurants de la Nouvelle-Orléans à mettre le chef en avant. Brennan a commencé cela quand elle a embauché un jeune chef cajun nommé Paul Prudhomme. Personne ne pensait que la nourriture cajun pouvait être sophistiquée. À une époque où la cuisine régionale et la cuisine de la ferme à la table ne faisaient que commencer, Brennan se plaisait à prouver aux opposants qu'ils avaient tort.
Lorsque Prudhomme s'est retiré seul, elle a trouvé un autre jeune talent, une recrue de 25 ans du Massachusetts, Emeril Lagasse. Il a de nouveau augmenté le menu chez Commander, et Brennan lui a appris le professionnalisme et la gestion d'une équipe, des compétences qu'il prendrait lorsqu'il ouvrirait ses propres restaurants. Des cuisiniers talentueux comme Jamie Shannon et McPhail ont suivi, et de nombreux grands chefs de la Nouvelle-Orléans ont commencé aujourd'hui à travailler la ligne chez Commander's.
Alors que la cuisine a repoussé les limites de la gastronomie de la Nouvelle-Orléans, Brennan a maintenu le contrôle de la qualité. Et elle a appris à son personnel d'accueil à faire de la cuisine raffinée à la fois luxueuse et amusante. Chez Commander, les ballons décorent souvent les chaises, les convives revêtent les tuques du chef et un groupe de jazz fait la queue tous les dimanches matin. Brennan savait comment faire en sorte que les gens se sentent aimés.
«Ella avait la magie de toujours me faire me sentir spéciale en sa présence», a déclaré le restaurateur Danny Meyer. «Que ce soit sa première visite à Union Square Cafe, ou ma première visite au Commander’s Palace, un mot rapide, un sourire, une distinction, un câlin… toutes ces choses d'Ella m'ont donné l'impression d'être un homme fait.
«Elle était une excellente enseignante et mentor», a déclaré son neveu Ralph, dont l'entreprise possède désormais sept restaurants. «Je pourrais simplement aller m'asseoir dans son bureau et lui parler, même quand j'étais à l'université. Elle m'a appris l'amélioration continue - qu'il faut continuer à s'améliorer. Elle me montrait une courbe en cloche et me disait que si tu ne t'améliorais pas constamment, tu commencerais à descendre. C’est une leçon que j’utilise tout le temps avec mon équipe. Dans un an, nous devons être meilleurs qu’aujourd’hui.
Croyant toujours au bon vin, Brennan est devenu un champion des vins de Californie dans les années 1970 (dans une ville viticole française) et a invité des gens comme Robert Mondavi à venir organiser des dîners et un colloque. Ses successeurs, sa fille Ti Adelaide Martin et sa nièce Lally Brennan, ont encore élargi le programme de vin, remportant un Grand Prix Wine Spectator en 2012 .
Au cours de la dernière décennie, Brennan a remis les rênes et a passé plus de temps à la maison. Elle était une lectrice vorace, dévorant les journaux et les magazines, généralement axée sur la politique et sur les leçons que les restaurateurs pouvaient tirer d'autres industries. Elle a souvent dit à des amis que son idée du paradis était un salon dans le ciel, où les gens étaient fascinants à parler et le vin était exceptionnel.
Et elle a continué à enseigner, comme Ralph se souvient quand elle a visité Brennan's pour la première fois en 40 ans. «Plus tard dans la soirée, de retour en bas, la jeune génération [ses petits-neveux et petits-nièces] s'est assise avec elle et lui a posé des questions», a-t-il dit. «Elle leur a parlé longtemps.
Ella laisse dans le deuil sa sœur Dottie, sa fille Ti, son fils Alex Brennan-Martin, qui gère Brennan's de Houston, et deux petits-enfants, ainsi que de nombreux neveux, nièces et leurs enfants. Les différentes succursales de la famille Brennan possèdent et exploitent 15 restaurants.
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