Les vins rouges, blancs et de dessert réputés de Bordeaux sont les produits d'assemblages si réussis qu'ils ont été imités dans le monde entier.
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Les rouges s'appuient principalement sur trois cépages: le cabernet sauvignon, le merlot et le cabernet franc. Le petit verdot, le malbec et la carmenère sont également autorisés, mais leur popularité ici a diminué au cours des dernières décennies.
Les vins blancs et de dessert de Bordeaux sont à base de sémillon et de sauvignon blanc, ainsi que de muscadelle et d’autres variétés.
Le modèle d'assemblage utilisé par des régions comme Bordeaux, la Champagne et la Vallée du Rhône est un moyen d'atteindre à la fois complexité et cohérence qualitative. L'utilisation d'une variété de raisins qui mûrissent à des intervalles différents permet aux vignerons d'ajuster leurs assemblages pour mieux s'adapter aux caprices d'un millésime donné.
Cépages clés de Bordeaux
CABERNET FRANC (rapporter) ka-ber-nā fräŋk
Le cabernet franc est généralement un cépage de soutien à Bordeaux, bien qu'il comprenne environ la moitié de l'assemblage du grand Château Cheval-Blanc en appellation St-Emilion Rive Droite.
Cépage parent du cabernet sauvignon, le cabernet franc a longtemps vécu dans l'ombre de sa progéniture, mais son succès dans la vallée de la Loire en France lui a valu une attention internationale. Des embouteillages primés peuvent être trouvés de Napa aux vins de glace de la péninsule du Niagara au Canada en passant par la Toscane, l'Autriche, l'Australie et au-delà. Le raisin est devenu un chérie parmi les sommets hipster .
Avec style, le cabernet franc peut varier de léger à mi-corsé à aussi intense et corsé que le cabernet sauvignon. Ses arômes et saveurs de cassis et de baies se transforment souvent en notes herbacées, qui peuvent devenir plus prononcées avec l'âge.
CABERNET SAUVIGNON (rapporter) ka-bər-nā sō-vē-nyōⁿ
Le cabernet sauvignon règne sur la rive gauche de Bordeaux. Il pousse bien dans de nombreuses appellations et est capable de donner des vins d'une profondeur, d'une richesse, d'une concentration et d'une longévité hors du commun. Certains des vins à base de cabernet sauvignon les plus convoités au monde proviennent des appellations médocaines de Pauillac, Margaux et Saint-Estèphe.
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Ailleurs dans le monde, le Cabernet Sauvignon est aussi susceptible d’être embouteillé seul que dans un assemblage, la Napa Valley de Californie étant un excellent exemple des deux itérations. C’est un cépage clé parmi les super-toscans italiens, prospère en Australie-Méridionale et a rencontré un grand succès à Washington, en Afrique du Sud, en Argentine et au Chili.
À son meilleur, le cabernet non assemblé produit des vins d'une grande intensité et profondeur de saveur. Ses saveurs de fruits classiques sont le cassis, la mûre, la prune et la cerise noire. Il peut également être marqué par les épices, comme l'anis étoilé, ainsi que par le tabac, le cèdre et la réglisse. Dans les zones plus chaudes, il peut être souple et avoir des notes mûres et confiturées dans les zones plus froides, ses saveurs herbacées et minérales seront plus prononcées. Il peut également être très tannique. Les meilleurs cabernets présentent une acidité ferme, un corps plein, une grande intensité, des saveurs concentrées et des tanins fermes.
Les cabernets sont généralement vieillis pendant un an ou plus dans des fûts de chêne français ou américain neufs ou usagés, un processus qui (lorsqu'il est correctement exécuté) confère au vin une note de cèdre grillé ou de vanille tout en adoucissant ses tanins.
MERLOT (rapporter) mer-lō
Merlot règne sur la rive droite de Bordeaux. À Saint-Emilion et Pomerol, en particulier, il peut donner des vins somptueux et éthérés d'une élégance suprême, comme le montrent les vins trophées de Pétrus et Châteaux Le Pin et Lafleur .
Le merlot est un cépage difficile à bien cultiver, car il prend et mûrit de manière inégale. Néanmoins, il est populaire dans le monde entier, notamment en Italie, en Californie, en Australie et à Washington.
Les merlots de style classique sont des vins souples et de poids moyen avec des tanins veloutés, des saveurs de fruits primaires de prune, de cerise, de framboise et de mûre, et des notes d'épices et d'herbes.
Comme le cabernet, le merlot bénéficie d'un assemblage avec une coulée de support de raisins et se marie également bien avec le chêne.
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SAUVIGNON BLANC (blanc) sō-vēn-yōⁿ bläⁿ
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Le sauvignon blanc est cultivé dans de nombreuses régions de Bordeaux, où il est un élément clé de l'assemblage dans les blancs secs de Graves et du Médoc, c'est aussi un cépage important dans les vins doux de Sauternes et Barsac.
Le Sauvignon Blanc pousse bien dans une variété d'appellations, se marie bien avec le chêne et se marie bien avec le Sémillon. Il est mis en bouteille en tant que vin autonome dans la vallée de la Loire en France, où Sancerre et Pouilly-Fumé sont les principales appellations du raisin. La Nouvelle-Zélande a eu un succès frappant avec le Sauvignon Blanc, produisant son propre style parfumé et fruité. Aux États-Unis, Robert Mondavi a fait connaître la variété dans les années 1970 en la qualifiant de Fumé Blanc, et sa cave et d'autres ont connu du succès avec elle.
Il peut être croquant et rafraîchissant, avec des saveurs de fruits primaires d'agrumes (pamplemousse, citron et citron vert), de pomme et de groseille à maquereau, et des notes de citronnelle, de pêche, de chèvrefeuille et d'herbes. Il se marie bien avec la nourriture et est moins cher à produire que de nombreux autres raisins populaires.
SÉMILLON (blanc) sā-mē-yōⁿ
Le sémillon est le partenaire d’assemblage du Sauvignon Blanc dans les vins de dessert blanc et doux de Bordeaux.
Le Sémillon, comme le Riesling, est très sensible aux Botrytis cinerea , ou pourriture noble, une moisissure qui dessèche les raisins et concentre leurs sucres. Ces précieux raisins botrytisés donnent des vins de dessert succulents. Lorsqu'il est mélangé avec du Sauvignon Blanc, le Sémillon ajoute du corps, de la saveur et de la texture.
Dans la Hunter Valley en Australie, le Sémillon se présente comme un vin mielleux riche et équilibré aux saveurs complexes de figues et de poires.