Il y a beaucoup de peur et de méfiance autour du sujet des additifs pour le vin et ce n’est pas exactement sans fondement. Il y a plus de trente ans, il y a eu un groupe d'incidents où des produits chimiques industriels utilisés pour sucrer des vins de mauvaise qualité ont empoisonné les consommateurs de vin ( cas séparés de l'Italie et de l'Autriche ). Depuis lors, les autorités ont pris des mesures pour se protéger contre les produits chimiques nocifs, mais nous n’avons pas oublié la peur. Étonnamment, la plupart des additifs ne sont pas aussi mauvais qu'ils le paraissent.
La principale raison pour laquelle les additifs pour le vin sont populaires est que la plupart sont inoffensifs (lorsqu'ils sont utilisés correctement) et améliorent les qualités organoleptiques (goût, odeur, etc.), la stabilité, la couleur, la clarté et la résistance au vieillissement du vin.
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Voyons quels additifs sont couramment utilisés dans la vinification. Certains d'entre eux sont utiles pour faire du bon vin , et d'autres pourraient être plus discutables. Dans tous les cas, il est utile de savoir ce qui se passe dans ce que vous buvez. La vinification est un équilibre fascinant de science et de chimie.
Points forts
- Sulfites: Bon. Principalement utilisé pour protéger un vin du développement de bactéries et de l'oxydation. Les niveaux les plus élevés se trouvent dans les vins doux et les vins blancs / rosés. Tu ne me crois pas? Lire cet article sur les sulfites.
- Bactéries d'acide lactique: Bon. Le même acide que l'on trouve dans le lait adoucit l'acidité malique agressive et au goût prononcé du vin. Le processus, appelé fermentation malolactique, est utilisé sur presque tous les vins rouges et certains vins blancs corsés (par exemple, le Chardonnay).
- Isinglass (vessie de poisson): Bien, sauf si vous êtes végétarien. Utilisé comme agent clarifiant dans de nombreux vins blancs, sinon les vins blancs seraient trouble. Soit dit en passant, les additifs de clarification tels que l'isinglass précipitent hors du vin et ne sont pas dans le produit final.
- Sucre: (aka Chaptalisation) discutable. Dans certaines régions à climat frais (France, Allemagne, nord-est des États-Unis), le sucre est nécessaire pour ajouter aux raisins lorsqu'ils n'ont pas assez de douceur naturelle pour la fermentation alcoolique. Certains pensent que la chaptalisation est de la triche, d'autres disent que certains cépages ne peuvent pas produire de vin sans elle.
- L'acide tartrique: Discutable. Dans certaines régions à climat chaud, des acides tartriques sont ajoutés lorsque les raisins deviennent trop mûrs et manquent d'acidité naturelle. La plupart pensent que les raisins doivent être cueillis avec un équilibre optimal de maturité et d'acidité pour un vin de qualité. Cependant, il existe de nombreux facteurs qui réduiront l'acidité du vin lors de la vinification (d'où la nécessité de petits ajouts d'acide tartrique). Quoi qu'il en soit, moins c'est plus.
- Arrosage: Discutable. De l'eau est ajoutée au moût lorsque les niveaux de sucre dans les raisins deviennent trop élevés. Cela suggère qu'il existe un déséquilibre avec le climat de la région ou le choix du raisin. L'arrosage dilue la qualité.
- Pasteurisation flash: Mal. Les vins sont chauffés et refroidis rapidement dans un échangeur de chaleur, ce processus tue les bactéries, mais peut également affecter les arômes.
- Sulfate de cuivre: Mal. Certains vins développent des défauts lors de la vinification et finissent par sentir les œufs pourris. Un petit morceau de cuivre (seules de très petites portions sont autorisées en raison de la toxicité) est autorisé pour contrer les défauts de sulfure d'hydrogène dans le vin. Les réactions chimiques provoquées par le cuivre dans le vin sont la raison pour laquelle il existe une myriade de dispositifs magiques de «lissage» du vin sur le marché. Utilisez plutôt un centime propre, c'est moins cher.
Additifs correcteurs vs additifs courants
Vous noterez que les additifs sont plus ou moins organisés selon qu'ils sont courants ou correctifs. Une bonne règle de base à suivre est que si le vin a besoin d'additifs correctifs, il se peut qu'il y ait un problème avec la qualité des raisins, la région (climat) ou la vinification. Bien sûr, découvrir quels additifs un vigneron a utilisés est un peu difficile car il y a un linceul de peur des consommateurs autour du sujet. Alors la prochaine fois que vous allez déguster, essayez de découvrir pourquoi l'additif a pu être nécessaire avant d'exclure le vin comme une poubelle.
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Achetez maintenantPourquoi même utiliser des additifs pour le vin?
La vinification naturelle (vins fabriqués sans additifs) continue de gagner en popularité, mais le nombre de vins naturels sur le marché représente encore une infime fraction (peut-être 1%) de ce qui est disponible. Il est bon de noter que même si ces vins sont appelés naturels, beaucoup choisissent toujours d’utiliser les sulfites comme seul ajout. Au-delà de cela, vous constaterez que le meilleurs vignerons du monde conviennent généralement que les additifs doivent être utilisés avec parcimonie.
Sources
Ne nous croyez pas sur parole! Vérifiez les sources
Liste standard européenne des additifs et ce qu'ils font (en français) Vignevin.com
Fabricant d'additifs pour le vin Scottlab.com
Règles du règlement (CE) de la Commission pour les produits de la vigne, les pratiques œnologiques et les restrictions applicables
«Matériel autorisé pour le traitement du vin et des jus» Administration des archives et archives nationales e-CFR
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