Cher Dr Vinny,
Je viens de la Colombie-Britannique, au Canada, et je voudrais faire un vin de Porto blanc. Pouvez-vous me dire quels raisins en Colombie-Britannique Je peux utiliser pour un port blanc? Nous cultivons du Kerner, du Gewürztraminer, du Viognier et du Riesling.
—Heather K., Colombie-Britannique, Canada
Chère Heather,
Ce son que vous entendez est le son des amateurs de Porto partout dans le monde qui grincent des dents à votre question. Le port authentique vient de la vallée du Douro au Portugal, et le terme «port» ne se réfère à rien d'autre qu'à la vraie substance.
Mais laissons cela de côté pendant un moment. Disons simplement que vous voulez faire un vin de Porto. Gardez à l'esprit que le Porto est un vin fortifié. Cela signifie qu'il commence comme la plupart des vins, avec les sucres de raisin se convertissant en alcool. Mais dans le cas du Porto, avant la fin de la fermentation, un alcool distillé - typiquement de l'eau-de-vie de raisin - est ajouté, arrêtant la fermentation alors que le vin est encore sucré. Le résultat final est un vin avec une teneur en alcool plus élevée et une douceur résiduelle.
Les gens sont peut-être plus familiers avec le porto fabriqué à partir de raisins de cuve rouge, mais il existe également des versions blanches. Les raisins généralement utilisés pour ces vins (Gouveio et Malvasia Fina, par exemple) ne correspondent pas à ce qui vous est proposé. Alors, il est temps d'expérimenter!
Mais avant de partir, je dois signaler qu’il existe de bons vins de dessert à base de Gewürztraminer, Viognier et Riesling qui ne sont pas fortifiés. Vous voudrez peut-être vous pencher sur les vins de vendanges tardives. Ceux-ci sont fabriqués à partir de raisins laissés sur la vigne plus longtemps que d'habitude, ce qui leur permet de mûrir. Finalement, les raisins se déshydratent naturellement, concentrent leurs saveurs et acquièrent des qualités douces et de raisin sec.
—Dr. Vinny