Cher Dr Vinny,
J'étais récemment dans le Vermont et je me suis arrêté dans un vignoble local. Ils vendaient du «vin de glace», fabriqué à partir de raisins congelés. Y a-t-il quelque chose de spécial à faire un vin de dessert à partir de raisins surgelés?
—Jonah D., Los Angeles
Cher Jonas,
Le vin de glace est un type inhabituel de vin de dessert qui est fait en laissant les raisins rester sur la vigne longtemps après une récolte traditionnelle, en attendant de les cueillir jusqu'à ce que le temps soit suffisamment froid pour qu'ils gèlent. C'est un processus stressant et coûteux, mais si vous pouvez cueillir les raisins et les écraser alors qu'ils sont encore congelés, la partie congelée - la teneur en eau - sera laissée pour compte, et ce qui est extrait est extrêmement sucré et concentré.
Vous avez peut-être entendu parler de la bière glacée, qui subit un processus similaire dans lequel elle est refroidie à un point où des cristaux de glace se forment et sont filtrés, laissant derrière eux un produit plus alcoolisé. Le vin de glace, cependant, n’a pas nécessairement une teneur plus élevée en alcool - après tout, pour le garder sucré, tout le sucre de raisin n’est pas converti en alcool.
Faire du vin de glace est un processus assez précaire. Plus vous laissez les raisins sur la vigne, plus ils courent de risques d'oiseaux, de maladies, de pluie, de grêle et de moisissure. Ensuite, vous devez croiser les doigts pour qu’ils aient assez froid pour geler, et quand ils sont gelés, vous devez travailler rapidement. Au moment où les raisins ratatinés et congelés sont pressés, très peu de jus sort. Mais ce qui en sort est riche et sucré, comme boire du miel.
Il existe un moyen de contourner une partie du risque en cueillant les raisins puis en les congelant. Ceux-ci sont parfois appelés vins «glacière».
—Dr. Vinny