À la veille de l'ouverture de Pasjoli en septembre, le chef-propriétaire Dave Beran dégageait un calme concentré. Qu'importe qu'un problème d'eau de dernière minute ait entraîné un trou béant dans le sol, retardant l'ouverture de plusieurs jours. Beran n'était pas secoué. Le spectacle doit continuer. Et ça l'a fait.
Situé à Santa Monica, en Californie, le bistrot axé sur le marché est un nouveau type de spectacle pour Beran, qui a passé les 15 dernières années dans des restaurants de haute qualité, notamment Alinea à Chicago et son propre Dialogue à Santa Monica. Beran compare le format à prix fixe et le décor minimal de ces destinations à une production de théâtre en boîte noire dans laquelle le décor de rechange permet au public de rester concentré sur le scénario - le menu - et tout ce qu'il pourrait évoquer.
Un lieu à la carte, en revanche, avec son décor et sa bande-son soigneusement calibrés, ressemble à un décor de cinéma dans lequel aucun détail atmosphérique n'a été négligé, mais les invités choisissent les points de l'intrigue: les plats qui composent le repas. «Ils contrôlent leur propre scénario dans tous les paramètres que nous avons créés», dit Beran.
Les paramètres de Pasjoli sont comme un croquis à la plume et à l'encre d'un bistrot français - hauts plafonds, lignes épurées et gros faisceaux de lumière se déversant sur des cercles et rectangles gracieux - ce qui convient au style de cuisine californien-français épuré de Beran. «La nourriture française dont je suis tombé amoureux était la nourriture axée sur les produits», dit-il. Une assiette de girolles parfaitement cuites avec juste un peu de beurre et des herbes fraîches. Ou une bonne tomate avec du basilic, du sel et du poivre et un peu d'huile d'olive.
Le carré d'agneau présenté ici est adapté du menu d'ouverture. Ses racines remontent à l'époque de Beran à Alinea, où le chef-propriétaire Grant Achatz a jadis dessiné de l'agneau aux saveurs de la région de Pauillac à dominante cabernet de Bordeaux sur son tableau d'idées. Plus tard, au restaurant Next d'Achatz, Beran a riflé sur cette idée pour un terroir menu à thème, créant un agneau inspiré du Rhône septentrional: longe fumée aux pruneaux et jus d'olive pour accompagner le style sombre et salé de la Syrah de la région.
Ici, il a créé un agneau du Rhône méridional, associé au choix du directeur des boissons Daniel Lovig du Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, du millésime 2016 à 99 points. «Ce que j'aime vraiment dans le vin, c'est comment il peut éclairer autre chose, comme deux lampes de poche qui brillent l'une sur l'autre», dit Lovig. Pour souligner le caractère mûr et fruité de l'assemblage de Grenache, le plat a un profil plus charnu: torréfié plutôt que fumé, avec des raisins plutôt que des pruneaux et du beurre d'olive au lieu de jus d'olive. Le fenouil rôti et les oignons attirent une lueur de l'accent anisé du vin.
Dans son nouveau bistrot Pasjoli, Dave Beran sert une version de ce savoureux plat d'agneau. (Photo par: Mariah Tauger)Notes du chef
Les côtelettes d'agneau sont une aubaine pour les affairés, les paresseux et les épuisés. Il ne faut pas grand-chose pour cuire de délicieuses côtelettes d’agneau juteuses au four, mais continuez à lire pour découvrir comment Beran pense comment rendre les vôtres délicieuses.
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Un bon agneau commence par un bon agneau. Beran est sceptique quant au carnivore qui professe une aversion pour l'agneau. Les chances sont, dit-il, 'Ce n'est tout simplement pas un grand agneau.' Prendre le temps d'aller chez un boucher de qualité pour votre viande et lui demander de français les côtelettes pour vous, en enlevant le gras supplémentaire, fait une grande différence. «Avoir le bon fournisseur pour vous donner un morceau d'agneau bien nettoyé le rendra beaucoup mieux», dit-il. Non seulement cela vous évite d'avoir à couper la viande vous-même, mais vous n'aurez pas à faire face aux arômes plus nets et plus ludiques de l'excès de graisse qui est coupé lors du processus de français.
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L'assaisonnement est la clé. Avec quelque chose comme un carré d'agneau rôti, vous n'avez pas besoin de beaucoup pour lui donner bon goût, mais le sel et le poivre sont des acteurs de soutien essentiels. Le sel amplifie la saveur existante et le poivre fournit un contrepoint vif à la viande riche. Le côté gras en particulier a besoin des deux. «N'ayez pas peur d'assaisonner cette graisse de manière assez agressive», dit Beran.
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La viande retient la chaleur. Pour beaucoup d’entre nous, la partie la plus délicate de la cuisson de la viande est de savoir quand elle est suffisamment cuite. Beran vous conseille vivement d'utiliser un thermomètre et de tenir compte de l'élévation de température qui se produit hors de la chaleur. «N'ayez pas peur de mettre un thermomètre au centre», dit-il. «Et vous devez faire reposer l'agneau pendant un moment. Il se prolongera parce que les os retiennent la chaleur, donc si vous le sortez du four à mi-saignant, au moment où vous en aurez besoin, il sera moyennement bien à bien cuit. '
750 millilitres combien d'onces
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Profitez pleinement de votre (pas si) dur travail. Cette recette comprend un beurre d'olive décadent qui se rassemble rapidement dans le robot culinaire. Ici, il est brossé sur l'agneau chaud pour plus de profondeur et de richesse. Mais vous aurez des restes, et savoir quoi en faire sera l’un de ces bons problèmes. Étalez-le sur des toasts au levain pour un petit-déjeuner ou une collation savoureux et satisfaisant.
Conseil d'association: pourquoi le grenache fonctionne-t-il avec ce plat?
Un assemblage à base de grenache mûr façon Rhône aux accents d'herbes fait ressortir les raisins, le fenouil et les oignons dans l'assiette. Recherchez des sélections parmi les appellations chaudes du Rhône méridional telles que Gigondas et Châteauneuf-du-Pape, ou dirigez-vous vers le sud-ouest vers la région française du Languedoc-Roussillon.
Choix du chef Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Spectateur du vin Choix Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 $)
Gérard Bertrand Languedoc Art de Vivre 2015 (90, 20 $)
Carré d'agneau aux raisins rôtis, fenouil et beurre d'olive
Recette gracieuseté du chef Dave Beran et testée par Spectateur du vin Julie Harans.
Ingrédients
Pour le beurre d'olive:
- 1/3 tasse d'olives niçoises dénoyautées
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (d'environ 1/4 de citron)
- 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
- 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé froid, coupé en dés
- Sel, au goût
Pour les raisins torréfiés et le fenouil:
- 1 bulbe de fenouil, paré et coupé en 8 quartiers
- 3 oignons cipollini, pelés et coupés en deux
- 16 raisins rouges sans pépins, entiers
- 1/2 citron, tranché finement
- 2 gousses d'ail émincées
- 1/4 teaspoon herbes de Provence
- 3/4 cuillère à café de sel
- Quelques grains de poivre noir
- 1/2 tasse d'huile d'olive
Pour l'agneau:
- Un carré d'agneau de 2 livres, à la française, avec un chapeau de 1/8 de pouce
- Le sel
- Poivre noir fraîchement concassé
- Herbes de Provence
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de saba (un vinaigre de moût de raisin cuit), de vinaigre de xérès vieilli ou de vinaigre balsamique vieilli
Préparation
1. Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger les olives, la moutarde, le jus de citron et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que le mélange ait une texture mousselée. Ajoutez du sel au goût et réservez.
2. Préchauffer le four à 350 ° F. Placer une longueur de papier d'aluminium sur une plaque de cuisson, en laissant suffisamment de surplomb à chaque extrémité pour sceller. Dans un bol à mélanger, mélanger le fenouil, les oignons, les raisins et le citron avec l'ail, les herbes de Provence, le sel, le poivre et l'huile d'olive, puis verser le mélange sur la plaque de cuisson tapissée de papier d'aluminium. Pliez la feuille hermétiquement pour la sceller dans un paquet. Transférer au four et cuire au four pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les raisins soient cloqués et que le fenouil soit complètement cuit mais pas mou, un couteau d'office devrait rencontrer un peu de résistance. Retirez la casserole du four, augmentez la chaleur à 400 ° F et ouvrez complètement le sachet en aluminium, laissant la vapeur s'échapper. Gardez le sachet ouvert et remettez la plaque de cuisson au four. Cuire jusqu'à ce que le fenouil et les raisins soient bien dorés, environ 25 à 30 minutes de plus. Retirer du four et augmenter la chaleur à 450 ° F. Transférer le fenouil, les raisins, le citron et les autres solides dans un récipient allant au four et couvrir pour garder au chaud. Réservez séparément les jus accumulés.
3. Assaisonnez vigoureusement l'agneau avec du sel, du poivre et des herbes de Provence, et placez le côté gras vers le haut sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Transférer au four. Retourner l'agneau toutes les 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 18 minutes au total. Un thermomètre à lecture instantanée inséré entre les os devrait enregistrer 120 ° F. Transférer l'agneau sur une planche de viande et badigeonner immédiatement le tout avec du beurre d'olive. Couvrir avec du papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. La température interne de la viande doit augmenter à 130 ° F, ou mi-saignant.
4. Découvrir le mélange de fenouil et de raisin. Mesurer 1/4 tasse du fenouil et du jus de raisin réservé dans un petit bol. S'il y a moins de 1/4 tasse, compensez la différence avec de l'huile d'olive. Ajouter le vinaigre et mélanger pour combiner.
combien de raisins faut-il pour faire une bouteille de vin
5. Coupez l'agneau entre les os en côtelettes individuelles. Répartir le mélange de fenouil rôti dans quatre assiettes et garnir chacune de deux côtelettes d'agneau. Arroser du mélange de vinaigre. Pour 4 personnes.