Lundi 11 février 2019
10 h 30 Cabine de la salle à manger
La lumière du matin traverse les fenêtres surdimensionnées de la salle à manger, mais vous pouvez déjà sentir l'anticipation du service de ce soir à Eleven Madison Park, le joyau de la couronne du groupe Make It Nice du chef Daniel Humm et Will Guidara. Face à son parc éponyme dans le Flatiron District de Manhattan, «EMP» est dans cette orbite raréfiée de restaurants dans la conversation de The Best - à New York, en Amérique, dans le monde.
Mais c'est un lieu de travail pour le directeur des vins Cédric Nicaise, 39 ans. Il vient de s'installer dans son «bureau», qui est en fait un ordinateur portable posé sur une table dans la salle à manger.
De son air de calme et de nature ancrée, vous ne devineriez pas que Nicaise travaille dans l’une des institutions d’hospitalité les plus tristement célèbres, chargée de maintenir l’un des meilleurs programmes de vin au monde. L'icône de la gastronomie est réputée pour ses luxueux menus de dégustation de saison, ainsi que pour Nicaise's Spectateur du vin Liste primée de 4 900 vins . Nicaise est généralement au restaurant cinq jours par semaine, à moins qu'il ne voyage pour Make It Nice aventures à Londres ou à Aspen, ou en Europe pour rencontrer des vignerons.
Julie Harans Depuis le début de la rénovation de la cave, une table de salle à manger sert de bureau à Nicaise.Le premier sur sa liste de choses à faire aujourd'hui est de vérifier la rénovation de l'immense cave du restaurant, qui est presque terminée. Nicaise fait un arrêt au stand pour prendre un récipient de riz et de haricots pour le petit-déjeuner dans la cuisine, où les chefs se préparent depuis 6 heures du matin, et continue jusqu'à la cave à vin. La cave encore à terminer est déjà une pièce maîtresse pour les 22 000 bouteilles d’EMP. Les vins sont empilés sur des étagères en bois du sol au plafond gravées du logo à quatre feuilles du restaurant.
Se dirigeant vers un mur d'affichage rempli des bourgognes les plus convoités au monde, il dit: «C'est certainement la chose la plus ostentatoire que nous ayons jamais faite en tant qu'entreprise… Cela m'a définitivement fait réaliser que nous n'en avons pas assez RDC , bien que.'
12 h 00 Les bourgognes, s'il vous plaît
De retour dans la salle à manger, Nicaise accueille Joanna Sherman de l'importateur et distributeur local David Bowler Wine et la souhaite la bienvenue à une table centrale. Rejoints par l'assistant directeur des vins Andrew Rastello, ils dégustent huit vins, en commençant par un Champagne et en terminant par un Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise et Rastello s'accordent sur les labels choisis quelques instants après la rencontre: le J-M Sélèque Champagne Partition 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 et deux bourgognes. La région est le pôle principal du programme d'EMP. «Notre carte des vins compte actuellement 200 pages, et 70 pages sont en Bourgogne», dit Nicaise.
Des régions classiques comme la Bourgogne, le Rhône et le Bordeaux sont au cœur du programme Nicaise trouve de la valeur dans ces régions en recherchant des vins déclassifiés. 'Je ne suis pas nécessairement à la recherche de la prochaine région prometteuse, disons, en Slovaquie.'
Julie Harans La nouvelle cave présente un mur rempli de bourgognes prisés.En plus de maintenir la liste générale, Nicaise et Rastello font ces dégustations en pensant au menu du printemps à venir. Les plats évoluent constamment dans la recherche de la perfection culinaire de la cuisine, parfois jusqu'au jour du lancement du menu. C’est un défi évident pour créer les accords mets-vins, mais Nicaise y est habituée .
«Quand je le faisais pour la première fois, ils montaient un plat et ils disaient: 'Oh, c'est plutôt bien', et je travaillais très dur pour trouver le bon accord, et la semaine prochaine, ils le seraient comme, 'Ouais, ce plat est parti' », dit-il. «Nous essayons donc de ne pas aller trop loin, puis les trois dernières semaines avant que le menu ne change, cela devient une grande partie de notre quotidien.»
meilleur vin au chocolat noir
14h00. Regard vers Londres
Nicaise a une minute entre les réunions pour travailler sur le programme des vins de Davies & Brook, le prochain restaurant du groupe dans l’hôtel historique de Londres, Claridge. L'ouverture de juin vient d'être annoncée le mois dernier, mais Nicaise a déjà l'œil sur un autre Grand Award. 'Claridge's est un luxe par addition, donc avoir une carte des vins massive est totalement en accord avec ce qu'ils font', dit-il.
Make It Nice reprendra l'inventaire existant de l'hôtel - 'Ce n'est pas énorme, mais il y a de très bonnes choses' - et ajoutera quelques centaines d'étiquettes pour commencer. La liste compte actuellement environ 1000 sélections, et Nicaise espère atteindre 2000 d'ici la fin de 2019.
Bien que de nombreux détails du programme restent indécis, Nicaise dit que, comme EMP, Davies & Brook se vantera d'une abondance de vins de Bourgogne et de Californie. Il prévoit également de mettre en valeur les vins effervescents britanniques et d’embrasser l’affinité du marché londonien pour les Champagnes vieillis et les bouteilles de valeur.
15 h 15 Enregistrement Aspen
Ce week-end, le week-end de la Journée des présidents, devrait être parmi les plus occupés à Maison d'hiver EMP , Make It Nice's pop-up saisonnier au St.Regis Resort à Aspen, Colorado . Parce que le programme de vin est temporaire, Nicaise et son équipe sont chargés de l'équilibre: maintenir l'inventaire sans avoir trop de vin à la fermeture du restaurant le 6 avril. C'est un défi familier de leur pop-up East Hampton, EMP Summer House , qui a duré deux ans mais qui ne reviendra pas cet été, il y a trop d'autres projets en cours.
la vallée de la Napa en décembre 2016
Nicaise appelle le sommelier Joo Lee pour discuter de tout trou dans l'inventaire, s'assurant qu'il se sent autorisé à acheter pour le week-end à venir. «N'aie pas peur d'acheter de la merde cool», lui dit-il.
Nicaise rappelle à Lee certains clients de haut niveau qu'il connaît, notant les vins qui pourraient les intéresser - peut-être des bourgognes du début des années 2000 de Roumier et Dujac —Et même en anticipant la sélection exacte d'un invité qu'il a rencontré la semaine dernière: un '91 RDC Richebourg . Lee confirme que ça se voit magnifiquement.
«Je ne suis pas un bon vendeur, mais je pense que le moyen le plus efficace de vendre des produits est de s’assurer que les personnes qui peuvent se les payer et qui s’intéressent à elles sachent qu’elles sont disponibles», déclare Nicaise. «Avec ce genre de niveau de buveur de vin, vous savez quels sont les mots déclencheurs et ce qu'ils vont vouloir.
`` Vous pouvez offenser quelqu'un qui veut dépenser 5000 $ pour une bouteille de vin en lui recommandant une bouteille de vin à 80 $ tout autant que vous pouvez offenser quelqu'un qui veut boire une bouteille de vin à 80 $ en recommandant une bouteille de vin à 5000 $. ''
Pour Nicaise et EMP, le service n'est pas confiné dans les murs de la salle à manger. C’est une expérience globale, de l’apport de bouteilles spéciales à la réservation de tables pour les clients de restaurants dans d’autres villes et parfois dans d’autres pays.
Comme le dit souvent Nicaise, 'Je ne sers pas de vin, je sers les gens.'
16h00. Préparation avant le quart de travail
Le service du dîner est à moins de deux heures, donc Nicaise doit quitter son bureau de salle à manger. Il déménage dans le back-office des managers, où une réunion avec les invités de ce soir est sur le point de commencer.
Pour atteindre le niveau de service d'EMP, il faut beaucoup de planification en coulisse. Tout commence par les réservistes, qui recherchent sur Google chaque invité, en ajoutant des notes pertinentes qui sont étudiées de près par le personnel et examinées lors de ces réunions. Nicaise fait rouler une chaise dans le cercle du personnel alors que l'hôte principal parcourt sa liste de détails remarquables, tels que les invités qui demanderont probablement des visites de la cuisine et les groupes qui célèbrent des occasions spéciales.
Jake Chessum Le calme avant la tempête du service du dîner dans la salle à manger de l'EMPNicaise organisera une réunion de sommelier supplémentaire s’ils s’attendent à des buveurs de vin particulièrement importants. `` Cet endroit engendre de l'intensité, donc je sais pertinemment que tous les sommeliers ici passent par les réservations tous les jours. '' Bien sûr, il est impossible de prédire les intérêts de chaque invité vendredi dernier, un client inconnu a fait des folies pour 8 500 $ Leflaive Montrachet .
Après un repas familial l'après-midi composé de cuisses de poulet et de purée de pommes de terre, le personnel de la réception se réunit dans la salle à manger pour 17 h. gamme pré-quart de travail. Nicaise annonce tout changement dans les accords et les plats, puis présente un nouveau serveur avec un riff sur «20 questions»: chaque membre de l'équipe lui demande quelque chose de personnel, de «Quelle est la dernière chanson que vous avez écoutée?» à 'Quelle est votre forme préférée de frites?' (Sa réponse: 'en forme de McDonald.')
Nicaise a commencé son propre parcours de sommelier chez Gagnant du prix Best of Excellence Aureole . À l'époque, il n'avait que quelques séjours de barman à son actif et une expérience limitée du vin. «Mon curriculum vitae, j'aurais aimé l'avoir encore, disait« connaissance du vin de niveau expert », ce qui, avec le recul, est tellement embarrassant parce que je n'écrirais pas cela sur mon curriculum vitae maintenant.»
Mais il avait faim d'apprendre et de lire avec voracité. «Quand j'ai commencé ici, quelqu'un m'a demandé quel était le dernier livre que j'ai lu, et je me suis dit: 'Autre que le vin? Je ne pourrais pas vous le dire. ''
17h30. Service du dîner aube
Pendant les premières heures de service, Nicaise travaille généralement sur tous les projets en cours, comme la planification de dîners avec du vin ou le retour des bouteilles dans la cave. Mais ce soir, il débute dans la salle à manger, se positionnant près d'un seau à glace d'angle pour éviter les serveurs et sommeliers qui se précipitent dans la salle à manger avec l'élégante précision d'une danse chorégraphiée.
EMP a un impressionnant le minimum de cinq sommeliers travaillant chaque soir, pour que Nicaise puisse prendre place à l'arrière pendant le service et faire briller son équipe. «Une partie de la croissance des gens leur donne une exposition à de grands vins et à de grands invités. Vous vous retrouvez face-à-face avec Will et Daniel en impressionnant les gens dans la salle à manger.
L'énergie gonfle à mesure que de plus en plus d'invités glissent dans les banquettes aux couleurs de bijoux. Nicaise scanne la salle à manger et se précipite pour l'aider de toutes les manières possibles, qu'il s'agisse de remplir des verres d'eau ou de tirer des vins.
Eleven Madison Park Pendant le service, Nicaise se concentre sur le soutien de l'équipe de sommeliers comme un jeu de mains supplémentaire.Après plus de 20 ans dans l’industrie, Nicaise affirme ne pas ressentir de pression dans le service. «Nous sommes autorisés à être nous-mêmes ici», dit-il. 'Donc, quand je vais à votre table, vous me recevez en tant que personne, vous n'obtenez pas un personnage de waitron surformalisé.'
Il n'y a pas non plus de code vestimentaire (comme le souligne Nicaise, vous pouvez y manger en pantalon de jogging, et les gens l'ont fait), et la carte des vins est étonnamment accessible. «Je connais les statistiques, car c'est quelque chose dont je suis vraiment fier: nous avons, chaque jour, entre 300 et 400 vins de moins de 100 $ sur la liste», dit-il. Il veut des bouteilles avec lesquelles les convives peuvent s'engager et que tout le monde puisse discuter du vin avec les somms. «Si nous n’avons que cinq vins de moins de 100 dollars, alors nous ne parlons pas vraiment de vin.»
Chaque directeur des vins d'EMP a mis une touche personnelle au programme, et Nicaise souhaite que cette fondation de valeur soit son héritage. Cela, et un système de stockage bien organisé. 'Je n'ai pas besoin que les sommeliers me maudissent pendant les 20 prochaines années pour avoir construit une cave de merde.'
Une fois que la ruée vers le dîner commence à ralentir, Nicaise rentre chez lui, se détendant comme d'habitude, en promenant son chien et en regardant la télévision irréfléchie. Il dit que cela clarifie son esprit, qui sera bientôt rempli à ras bord avec une autre journée de faits sur le vin, les demandes des clients et les détails de la gestion de l'un des programmes de vin les plus célèbres de la ville.
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