Recette de Avec Eric: Un voyage culinaire avec Eric Ripert par Eric Ripert, publié en 2010 par John Wiley & Sons, Inc.
• 1 tasse de vin rouge sec
• 1 tasse de vinaigre de vin rouge
• 1 échalote, tranchée finement
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers
• 2 brins de thym
• 1 filet de bœuf entier de 5 livres, paré
• Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
• 3 cuillères à soupe d'huile de canola
• 12 onces de beurre non salé froid, coupé en morceaux
1. Préchauffez le four à 400 ° F.
2. Faire bouillir le vin rouge, le vinaigre, l'échalote, les grains de poivre et le thym dans une casserole à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient réduits à 1/2 tasse, environ 10 minutes. Réservez la réduction de vin.
3. Assaisonnez généreusement le filet de tous les côtés avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile dans une grande rôtissoire à feu vif. Ajouter délicatement le filet dans la lèchefrite, puis transférer la poêle au four et rôtir le filet, en le retournant toutes les 5 minutes, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 120 ° F pour une cuisson mi-saignante.
4. Pendant que le filet est rôti, terminer la sauce en fouettant graduellement le beurre froid dans la sauce chaude jusqu'à ce qu'il soit complètement émulsionné. Passer la sauce au tamis fin dans une petite casserole. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre garder au chaud.
5. Retirer le filet rôti du four et laisser reposer au moins 5 minutes (la viande continuera à cuire à ce moment). Transférer le filet reposé sur une planche à découper et le trancher en travers. Disposer les tranches de filet sur une grande assiette. Versez le jus de la rôtissoire dans la sauce au beurre et servez immédiatement avec le filet. Pour 6 à 8 personnes.