Il était une fois, l’ajout d’ingrédients et d’arômes dans le vin n’était pas considéré comme un faux pas qu’elle est aujourd'hui. En fait, dans le passé, les additifs et les arômes étaient absolument essentiels au vin car ils agissaient comme conservateurs et augmentaient la buvabilité du vin. Prenons l'exemple de la Grèce, où ils produisent un vin infusé avec la sève d'un pin d'Alep. Le vin s'appelle Retsina et il est issu d'une ancienne tradition viticole qui remonte au 2ème siècle avant JC.
Le passé de Retsina en tant que vin salé-sucré de la Grèce antique
Nous ne considérons généralement pas le vin comme une boisson salée. Certes, il existe des vins aux saveurs délicates et salines, mais ils ne sont pas exactement salés. Dans les temps anciens, cependant, le sel était probablement un additif dominant utilisé dans le vin. Pourquoi? À l'époque, le dioxyde de soufre n'était pas utilisé comme agent de conservation, qui, selon l'auteur grec du vin, Stavroula Kourakou-Dragona, n'était pas utilisé régulièrement jusqu'au 17ème siècle. Cela signifie que le vin était extrêmement périssable et que le sel était le principal agent de conservation.
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Comment les vins grecs étaient autrefois fabriqués
Les textes anciens de Caton (234 avant JC - 149 avant JC) comprenaient une recette pour un vin appelé leucocoum , ou «vin blanc de Kos». Le processus de production de ce vin commencerait environ 70 jours avant les vendanges, lorsque l'eau de mer serait collectée loin du rivage, par temps calme. L'eau de mer serait ensuite décantée deux fois pour éliminer les sédiments en vue de la récolte. Lorsque les raisins ont été récoltés, ils ont été étalés pour sécher au soleil pendant plusieurs jours. Après quoi, les baies ont été égrappées et placées dans de grands pots en terre cuite remplis au 1/5 d'eau de mer décantée. Les baies ont été mélangées à l'eau de mer pour favoriser l'absorption.
«L'élaboration du Leucocoum était un processus à forte intensité de main-d'œuvre et probablement un vin fin et cher de son temps.»
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Achetez maintenantPendant la macération du mélange de baies d'eau de mer, un pot séparé a été préparé en fumigant des herbes sur une tuile chaude recouverte de sève. Au bout de 3 jours, les baies ont été retirées du pot d'eau de mer, broyées et le moût a été transféré dans le pot fumigé à la sève où il fermenterait sur une période de 40 jours. Enfin, la fermentation a été versée dans de grandes Amphores Coan et mélangée avec du moût de raisin condensé (appelé sapa) pour adoucir le vin. Le vin a ensuite été laissé couvert au soleil pendant 4 ans.
L'élaboration de Leucocoum était un processus à forte intensité de main-d'œuvre et probablement un vin modérément cher de son temps. Il a été exporté dans tout l'empire romain.
Quel goût a-t-il réellement?
La seule raison pour laquelle nous avons une idée du goût du leucocoum est que quelqu'un était assez fou pour essayer de le faire! En 1991, André Tchernia dans la région de Nice, France a tenté de recréer le vin. Une fois la fermentation terminée, le vin avait une terrible odeur marécageuse de pourriture. Mais après deux mois dans des bocaux en céramique, l'odeur de pourriture a diminué laissant un vin blanc extrêmement salé, délicatement coloré, avec une saveur subtile de pommes cuites. Les dégustateurs professionnels ont tous eu une réaction intense au vin en raison de la forte salinité, mais le vin ne s'était pas décomposé, en fait, il avait atteint un état de stabilité.
Retsina moderne
Deux producteurs qui prennent Retsina au sérieux. Ktima Eyoinos et Kechris
Aujourd'hui, les vins à forte teneur en sel présentent un risque sérieux pour la santé et par conséquent, l'ajout de sel au vin est interdit. Ainsi, lorsque vous dégustez des vins Retsina modernes de Grèce, ils ont une saveur beaucoup plus délicate qu'ils ne l'étaient à l'époque historique. Les vins blancs sont généralement fermentés avec de la résine de pin fraîche, qui est retirée à la fin du processus de vinification. Lors d'un voyage en Grèce, nous avons pu déguster quelques vins de Retsina qui ont montré le grand potentiel (dont un âgé de 7 ans) dont Ktima Eyoinos , Kechris et Papagiannakos .
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Le goût de Retsina
Des arômes d'huile de lin et de zeste de citron vert mènent à des saveurs de pommes et de roses, un parfum qui se termine sur une finale saline de pin et de citron vert. Les vins Retsina à base de raisins Assyrtiko ont tendance à être plus anguleux dans leur style (mais vieillissent plus longtemps) tandis que les vins Retsina à base de raisins Savatiano ont un goût plus généreux avec des saveurs de pomme mûre et de pêche, ainsi qu'une texture huileuse en bouche.
Les raisins de Retsina
Retsina peut être produit avec plusieurs des raisins blancs de Grèce. Certains des meilleurs exemples sont fabriqués avec des raisins Assyrtiko comme base, ce que nous avons trouvé dans les vins Kechris «La larme du pin». Ces vins avaient la structure pour vieillir plus de 8 ans et les vins vieillis devenaient plus ronds, luxuriants et apparemment plus doux. L'autre choix populaire, une Retsina of Spata de Ktima Eyoinos, est faite avec Roditis et Savatiano. Soit dit en passant, Savatiano est le cépage blanc le plus planté de Grèce, et vous pouvez toujours trouver des vignes de brousse qui poussent tout autour (et dans) Athènes.