À l'Halloween, allez-vous directement pour le chocolat? Ou est-ce que Sour Patch Kids et d'autres friandises qui vous plissent la bouche appellent votre nom? Certaines personnes trouvent aigre tellement sucré. Et maintenant, une équipe de chercheurs a identifié le gène qui nous permet de goûter ces saveurs.
Chez les humains et d'autres animaux, le goût se produit lorsque les aliments ingérés interagissent avec des cellules spécialisées sur la langue, le palais et le toit de la bouche, avec différentes cellules nous indiquant si nous goûtons des saveurs salées, sucrées, aigres, amères ou umami. Alors que les chercheurs savent depuis un siècle qu'un pH bas (une concentration élevée d'ions hydrogène) explique un goût amer dans les aliments et les boissons, personne n'a compris le mécanisme précis qui nous permet de percevoir le goût amer. (Ce goût peut être essentiel pour les amateurs de vin, car il ajoute de l'éclat.)
Une équipe dirigée par Emily Liman, professeur de sciences biologiques à l'Université de Californie du Sud, a récemment rapporté le comment de la perception du goût amer dans un numéro de Biologie actuelle .
D'un point de vue évolutif, la capacité de détecter trop d'acide nous dissuade de manger des fruits non mûrs ou des substances corrosives. Et chaque fois que vous recevez une bonne dose d'une solution aigre ou acide comme du vinaigre, du jus de citron ou même du yogourt dans la bouche, vos glandes salivaires passent à la vitesse supérieure et inondent la bouche de salive dans le but de neutraliser l'acide et de protéger le émail sur vos dents.
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Il y a un an, Liman et ses collègues ont enquêté et identifié une liste de 40 gènes auparavant non caractérisés qui pourraient éventuellement coder pour un capteur de goût amer. Ils ont finalement réduit la liste à un seul gène, OTOP1, car c'était le seul gène qui, une fois introduit dans des cellules non gustatives, pouvait donner à ces cellules la capacité de répondre aux acides.
Une fois que Liman et son équipe ont identifié ce gène, ils ont dû prouver qu'il était responsable de la capacité de percevoir le goût aigre ou acide dans la bouche. Les étudiants diplômés Yu-Hsiang Tu et Bochuan Teng l'ont fait en démontrant que les souris génétiquement modifiées pour avoir un gène OTOP1 désactivé ne répondaient pas aux goûts aigres.
Liman a déclaré que les résultats de l’équipe montrent que OTOP1 est un récepteur de bon goût acide. Leur travail est la première preuve définitive d'une protéine qui est à la fois nécessaire et suffisante pour que les cellules réceptrices du goût acide répondent aux acides et stimulent les nerfs pour permettre la perception du goût amer.
Les scientifiques ont également découvert, cependant, que les souris avec un gène OTOP1 non fonctionnel pouvaient encore produire une réponse limitée aux stimuli du goût amer. Liman a expliqué que même si les récepteurs du goût amer peuvent ne pas fonctionner, 'vous avez également un système de douleur qui répond à un pH bas.' En d'autres termes, l'exposition aux acides peut être douloureuse.
Les chercheurs pensent que leurs travaux peuvent aider les chimistes des aliments et des arômes à expliquer pourquoi nous aimons les saveurs acides et à rendre les aliments ou les médicaments plus appétissants, rendant les produits ménagers contenant des toxines moins appétissants ou guidant de nouvelles approches de lutte antiparasitaire.