Faire du vin sans raisin, du saké sans riz et du whisky sans orge? Trois innovateurs de la société de boissons de San Francisco Endless West ont annoncé qu'ils avaient fait l'impossible (-sounding) avec leur nouveau vin et saké «moléculaires», la «prochaine génération de vins et spiritueux». Quoi? Pourquoi? Hein? Toutes les bonnes questions! Nous avons donc téléphoné à deux des cofondateurs d'Endless West, Alec Lee et Josh Decolongon , pour un bécher d'informations sur le projet. Et puis, nous avons versé des verres.
L'inspiration derrière Endless West est venue en 2015, lorsque co-fondateur et scientifique Mardonn Chua se demandait s'il serait possible de recréer le Château Montelena Chardonnay 1973 pratiquement éteint (de Jugement de Paris renommée) à partir de ses composants moléculaires. Tout d'abord, ils ont construit un whisky, Glyph, en utilisant des extraits de plantes comme l'acide d'agrumes et les fruits les esters , pour reproduire les caractéristiques naturelles d’un whisky.
Un homme (au centre) qui n'a certainement pas créé une plate-forme de médias sociaux massive et omniprésente ... transforme ses talents en l'outil de réseautage social original, l'alcool. (Gracieuseté d'Endless West)L'équipe est ensuite passée au vin et au saké, et ce mois-ci, ils ont annoncé les fruits de leur travail (enfin, ils sont techniquement infructueux). Le «vin», inspiré du Moscato italien, s'appelle Gemello (en italien pour «jumeau»), tandis que le «saké» imite le style de junmai daiginjo et les sakés nama genshu. Decolongon, un sommelier, a expliqué que le Moscato d'Asti représentait sa «première dégustation de quelque chose d'aussi bien équilibré mais qui avait aussi ce mélange de fruité… Je voulais créer quelque chose qui a vraiment inspiré mon premier voyage œnologique.»
Les trois boissons commencent comme un spiritueux de grain neutre, dans lequel l'équipe ajoute des molécules et des composés trouvés dans le vin et les spiritueux, bricolant les recettes pour peaufiner une saveur et une texture qui, selon eux, se rapprochent de la réalité. Cela peut être clinique, mais les ingrédients sont familiers: «Les molécules que nous utilisons sont les mêmes que celles que l'on trouve dans le vin ou le whisky», a expliqué Lee. 'Il est toujours dérivé de la nature.' Le maïs et la levure sont deux sources que l'équipe recherche pour les molécules du Gemello légèrement pétillant, ils ont également utilisé des ingrédients moléculaires comme le butanoate d'éthyle extrait de pêches. Bien sûr, en vertu de la réglementation américaine sur les boissons, l'entreprise ne peut pas étiqueter le vin ou le saké, mais l'équipe espère faire de `` vin moléculaire '' une désignation légale un jour, `` pour avoir une reconnaissance du gouvernement fédéral que la chose que nous faire au niveau moléculaire est du vin, c'est du whisky », a déclaré Lee.
Le nouveau vin moléculaire et le saké, se préparant à se fondre dans l'étagère (avec l'aimable autorisation d'Endless West)Si vous demandez toujours 'Mais pourquoi?' Endless West souligne les avantages environnementaux possibles, affirmant que leurs méthodes nécessitent actuellement moins d'eau et moins de terres, et produisent moins d'émissions de carbone, que la viticulture et la vinification conventionnelles. Lee a comparé la culture du raisin au maïs qu'il utilise à leur place: «Vous pouvez obtenir deux récoltes de maïs par an contre une récolte de raisins, et vous devez faire beaucoup moins de travail sur cette terre.
Alors, est-ce que ce rideau est pour le vin et les spiritueux tels que nous les connaissons? Nous le soumettons à nos experts en Spectateur du vin Le département de dégustation de, qui a convenu que les versions moléculaires avaient des similitudes aromatiques et texturales avec leurs frères et sœurs plus traditionnels, mais avaient également certaines caractéristiques qui les rendaient indéniablement distinctives. À un prix de détail suggéré de 9 $ et 14 $ la bouteille pour le saké et le vin, respectivement, vous pouvez juger par vous-même. «Si nous pouvons atteindre le trio de fabrication d’objets qui sont plus accessibles, d’une qualité exceptionnelle en termes de profil de saveur et bien meilleurs pour l’environnement», a déclaré Lee, «alors nous aurons une formulation gagnante.»
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