Dans un monde parfait, nous aurions tous du vin mousseux tous les jours, non? Cinq heures viennent et avec lui un POP. À défaut, nous pouvons au moins marquer des occasions spéciales - comme les vendredis, par exemple - avec des bulles.
De nombreuses occasions de fête sont liées à des aliments traditionnels et la Saint-Valentin ne fait pas exception. Vous devez avoir Chocolat . Mais que manger avant le chocolat? Mon sentiment est que les aliments plus légers sont bons pour que vous économisiez de la place pour le dessert et que vous restiez souple. Et non seulement le vin mousseux est un excellent accompagnement gastronomique, mais il est aussi tellement dynamique, joyeux et convivial qu'il convient à la journée. Vous trouverez ci-dessous cinq plats - canapés, entrées et petites assiettes - associés à divers styles pétillants pour garder la lumière de votre Saint-Valentin afin que vous puissiez vous concentrer sur l'événement principal. Non, non, je veux dire le chocolat.
Champignons croustillants et œuf de caille sur pain de seigle
Servir du champagne et des canapés ensemble est un geste classique pour commencer un repas spécial. Il y a quelques années, le restaurant scandinave new-yorkais Aquavit a créé un menu entièrement composé de canapés pour nous permettre de montrer la gamme de styles de ces vins mousseux et de leurs accords culinaires respectifs, et quelque peu élevés.
La chef Emma Bengtsson, dont le comportement calme et contrôlé se démarque dans l'environnement stressant des cuisines professionnelles, nous a donné des recettes avec de grands rebondissements qui ont poussé nos attentes pour le vin: des pétoncles au soja blanc, à la fraise, aux œufs de truite et chou-fleur mariné. Mais celui-ci est on ne peut plus direct. Cela vient de la saison de recherche de nourriture dans l'ouest de la Suède, où elle a grandi, et a donc une forte attraction pour elle. Les champignons sont sautés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (ne les remuez pas trop ou ils ne seront pas croustillants), puis mis sur des toasts de seigle et garnis d'œufs de caille coupés en deux et de persil. C'est tout. Le plat rassemble des champignons boisés, des épices légères dans le pain, une herbe brillante et un œuf riche. Il est parfait avec le crémeux Marc Hebrart Brut Selection NV, qui est un peu terreux à cause de son fort pourcentage de pinot noir. Essayez la recette, ou les trois pour une mini-dégustation privée .
Chaudrée de palourdes et radis réchauffés au sel de mer croquant
Legal Sea Foods, basée à Boston, m'a impressionné depuis que ma femme et moi y sommes allés pour la première fois lorsque notre fils de 18 ans avait environ neuf mois. Les gens font caca parce que c'est une chaîne (qui compte aujourd'hui une trentaine de lieux), mais à mes yeux, ils utilisent leur pouvoir d'achat pour assurer une qualité optimale à un bon prix, et ils ont investi et fait la promotion du vin pendant des décennies.
J'étais donc très excité de monter une histoire de menu avec eux il y a quelques années et de remonter la côte depuis Boston pour superviser la séance photo. L'emplacement était la magnifique maison au bord de l'eau du président et chef de la direction Roger Berkowitz et de sa femme, Lynne, sur une broche de terre appelée Nahant. Le grand-père de Berkowitz avait ouvert une épicerie appelée Legal Cash Market en 1904, et son père a ouvert la poissonnerie en 1950. C’est là que Julia Child faisait ses courses, y compris pour la fameuse lotte laide, elle a également donné des conseils sur la carte des vins au début. Un restaurant a suivi, et Roger l'a repris et l'a considérablement agrandi après l'école de commerce. (En décembre, Berkowitz a annoncé qu'il avait a vendu le côté restaurant de l'entreprise mais conservait les ventes au détail et en ligne.)
Le menu , par chef Rich Vellante , était simple, mais avec de grandes touches comme le fatback dans cette recette. La chaudrée de palourdes est tout simplement classique, les radis peuvent réveiller l'appétit avant la soupe ou égayer le palais après la gourmandise crémeuse. Dans tous les cas, versez du champagne. Vice-président des opérations de boissons Bloc de sable a choisi un excellent brut non vintage avec un large attrait, le Taittinger La Française , à associer avec cette soupe satisfaisante .
Crudo de pétoncle au caviar, jalapeño et pomme marinée au jus de fruit de la passion
Vous connaissez le vieil adage selon lequel un restaurant avait une carte des vins de la taille d'un annuaire téléphonique? Eh bien, le Cru de New York, maintenant fermé, avait une carte des vins de la taille de deux annuaires téléphoniques et l’excellence de sa cave lui a valu une Spectateur du vin Grand prix. Lors de la préparation des allumettes pour un menu Chardonnay pour nous, le directeur des vins Robert Bohr et le sommelier Michel Couvreux ont tiré sur quelque 4500 sélections.
Le premier vin a été un Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1996 à la texture luxuriante. Le chef Shea Gallante a servi des pétoncles crus marinés et habillés. Les accompagnements peuvent sembler surprenants, mais la préparation est rapide et facile (assurez-vous simplement d'avoir du yuzu, de l'huile de moutarde et des feuilles de shiso sous la main) et les saveurs résonnent vraiment. Comme Gallante l'a souligné dans l'histoire, les gens veulent une nourriture riche avec du champagne, mais cela ne veut pas dire que les pétoncles crus gras font très bien.
Bien que le restaurant soit fermé, l'histoire a une fin heureuse, illustrant à quel point le secteur de l'hôtellerie a son propre arbre généalogique: Bohr et le chef Ryan Hardy ont fondé Delicious Hospitality Group, qui possède trois excellents restaurants à New York. Couvreux est directeur des boissons pour les restaurants new-yorkais de Thomas Keller, dont Per Se, lauréat du Grand Award. Et Gallante est maintenant chef au Lincoln Ristorante, un gagnant du prix Best of Award of Excellence. Bien que vous ne puissiez peut-être pas dîner à ces endroits pour le moment, l'ancienne équipe les pétoncles et le champagne vont certainement stimuler votre envie .
Mini quiches aux épinards
Il y a plus de dix ans, mon amie et collègue Jennifer Fiedler a commencé une série appelée 8 et 20 $ , avec une recette avec pas plus de huit ingrédients (plus les aliments de base du garde-manger) et des vins assortis coûtant moins de 20 $. Il avait un attrait frais et a été informé par ses compétences en cuisine et son écriture amusante. Fiedler est retournée à Hawaï, où elle a grandi, et y élève deux adorables enfants tout en écrivant et en cuisinant. La colonne continue.
Comme les omelettes et le risotto, la quiche est une très bonne chose à maîtriser, et pas difficile du tout. Il peut être cuit à l'avance, et vous pouvez le proposer dans son ensemble pour un repas ou un brunch ou comme mini quiches pour une fête. (Cette version de la recette sert de 8 à 10 entrées, donc si vous dînez en amoureux pour deux au lieu de nourrir votre unité familiale pendant que vous êtes coincé à la maison, les restes se conserveront quelques jours au réfrigérateur.) Tout comme vous pouvez adapter la quiche aux ingrédients que vous avez sous la main, vous pouvez également adapter les vins. Fiedler a recommandé un mousseux fruité comme le Prosecco ou le mousseux de Californie, ce qui est logique de jouer contre les épinards terreux. Et les bulles sont toujours bonnes avec les œufs.
Gâteau au citron et à l'huile d'olive avec glaçage à la tequlia
À 17 ans, Victor Flores a fait un grand pas en avant. Il a déménagé seul à New York depuis le Mexique, sans famille attendant son arrivée ici. Comme il se souvient, «je connaissais quelqu'un qui connaissait quelqu'un». Il avait un endroit pour rester un peu et envisage de travailler dans la construction. Mais l'hiver rigoureux de 1989 a mis un frein à ce plan. Flores a trouvé un emploi à laver la vaisselle à Orso, un restaurant italien de la famille Joe Allen du quartier des théâtres, dirigé par la fille d’Allen, Julie Lumia, qu’il considère comme son mentor. (Allen vient de décéder le 7 février.) En 2000, Flores dirigeait les cuisines d'Orso et Joe Allen, et un avant-poste dans le Maine qui a depuis fermé. Il dirige également le Bar Centrale, un endroit secret si agréable que j'hésite à le mentionner.
À l'ère des chefs de niche (il faut avoir un truc), Flores est une bouffée d'air frais. Il cuisine avec confiance dans un certain nombre d'idiomes pour des foules variées. Aucune préparation n'est en dessous de lui, et pourtant il apporte quelque chose aux plats standards et aux innovations. Il est direct et économique avec la langue, et il a une disposition aussi douce et est aussi accessible que n'importe quel chef sur lequel j'ai jamais écrit. (Je lui ai récemment envoyé un texto pour lui demander s'il mettait de l'ail dans le guacamole. Il a répondu «Non». Puis environ cinq minutes plus tard, il a envoyé une rafale d'ajouts acceptables suivi d'un rappel: «pas d'ail.»)
Flores a fait un menu de vacances pour Spectateur du vin qui a croisé les saveurs asiatiques et mexicaines avec le thon et légèrement épicé un rôti de côtes de bœuf massif. Pour le dessert, il a recouvert un gâteau à l'huile d'olive très humide d'un glaçage à la tequila. C'est une touche subtile que vous pourriez même ne pas identifier la tequila si vous ne saviez pas qu'elle était là, mais cela coupe la douceur et rehausse la saveur de l'huile. Des bulles légèrement sucrées, en l'occurrence un Moscato d'Asti choisi par Flores, font l'affaire pour cette recette correspond .