Depuis plus de 20 ans, le chef exécutif Richard Vellante dirige la collection de Legal Sea Foods et de restaurants pour frères et soeurs qui s'étend sur cinq États de la côte Est, plus Washington, D.C., et comprend huit salles qui tiennent Spectateur du vin Restaurant Awards pour une excellente carte des vins. Bien que la cuisine de la chaîne soit enracinée dans les classiques de la Nouvelle-Angleterre, les menus présentent aujourd'hui une gamme de plats, notamment méditerranéens, coréens, thaïlandais et chinois.
Naturellement, il a souvent posé une version de cette question: comment gérez-vous tout cela? La réponse n'est pas simple, mais il n'y a aucune hésitation dans sa réponse. Vellante repense immédiatement à l'université - le temps qu'il a passé à l'étranger, à Rome, où il s'est lié d'amitié avec le propriétaire d'un petit restaurant et est tombé amoureux de son dévouement à servir des aliments frais tous les jours.
«Tout a été fait à la main - la meilleure qualité», dit Vellante. `` Et ce ne sont pas seulement les restaurants qui l'ont fait de cette façon, ce sont les gens qui vivaient dans la rue, ce sont les gens qui vous ont invité à dîner, c'était la langue vernaculaire de la culture italienne. ''
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Bien que Vellante ne se concentre pas sur la cuisine italienne, c'est cette attitude qu'il essaie d'insuffler dans ses restaurants: `` Comment nous traitons le poisson, comment nous choisissons nos produits et comment nous essayons de transmettre cela à nos gens qui sont sur le front. lignes », dit-il. `` Ce que nous essayons de faire ici chez Legal Sea Foods, c'est de prendre cette mentalité de restaurant indépendant et de l'amener dans les multiples restaurants que nous avons. Au lieu d'être avec un seul restaurant, je le fais avec 35. »
Ted Axelrod Richard Vellante travaille chez Legal Sea Foods depuis 23 ans.Pour un repas du Memorial Day, gérer efficacement un groupe sans sacrifier la qualité est également une préoccupation commune des hôtes. Pour résoudre ce problème, Vellante se tourne vers sa recette de homard cuit au four, vapeur, moules et palourdes combinés avec des saucisses et des légumes de saison, qui sont tous cuits et servis dans le même sac.
`` Lorsque vous cuisinez du homard et des crustacés, cela peut être un peu encombrant parce que vous utilisez parfois trois, quatre, cinq casseroles différentes pour tout faire séparément, et vous n'avez pas la possibilité de mélanger ce genre de saveur. », dit Vellante. «Un sac est une façon unique de faire cuire les homards et les crustacés.» Et comme chacun reçoit son propre sac, chacun peut choisir d'ajouter les légumes de son choix pour accompagner les fruits de mer.
Les étapes les plus importantes à retenir sont d'huiler les sacs et de s'assurer qu'ils sont bien scellés avant de les placer dans le four. «Mais une fois que vous avez tout mis en place, vous n'avez vraiment plus à vous en soucier», dit Vellante.
Pour un accord vin qui fonctionne avec le homard et tous les autres éléments, le vice-président des opérations de boissons de Legal Sea Foods, Sandy Block, sait exactement vers quoi se tourner: un chardonnay californien beurré mais équilibré. Issu d'un site au climat frais de Petaluma Gap, dans le comté de Sonoma, le Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 offre des saveurs de beurre, de pomme verte, de pain grillé et d'agrumes sur une texture veloutée, dit Block, `` mais l'impact global est subtil et discret, donc il ne heurte ni ne domine aucun des fruits de mer.
En dessous de, Spectateur du vin partage une sélection de Chardonnays récemment notés.
Au-delà de sa simplicité, Vellante aime que le repas crée le sentiment qu '«il est temps de commencer l'heure d'été pour commencer le temps chaud». Et pour ceux qui ne vivent pas au bord de l'eau, c'est aussi un substitut temporaire. Il ajoute: «C'est un baiser de l'océan qui vous engloutit.»
Homard cuit dans un sac
Richard Vellante Ajoutez vos légumes préférés à cuire dans le sac avec les fruits de mer.Ingrédients
- 1 tasse d'huile de canola ou un aérosol d'huile de canola
- 4 grands sacs en papier brun générique
- Quatre homards de 1 1/4 livre
- 1 livre de palourdes à carapace molle (vapeur)
- 1 livre de moules
- 12 palourdes à col roulé
- 8 pommes de terre Yukon Gold petites à moyennes
- 2 Vidalia ou 8 oignons nouveaux
- Rockweed (facultatif)
- 4 épis de maïs
- 2 maillons de saucisse linguica (ou votre saucisse préférée), coupée en deux
- 2 canettes / bouteilles de votre bière préférée
Préparation
1. Préchauffer le four à 375 ° F. Huiler les sacs en papier à l'intérieur et à l'extérieur, en couvrant tous les plis et les plis, les sacs doivent absorber l'huile.
2. Lavez tous les crustacés pour éliminer le sable et les autres réserves de sable au réfrigérateur. Mettez les homards au congélateur (pas plus de 20 minutes) pour les anesthésier.
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3. Dans une casserole d'eau froide salée (elle devrait avoir le goût de l'océan), ajoutez les pommes de terre et les oignons entiers. Porter à ébullition, puis cuire encore 3 minutes. Retirer les légumes de l'eau, laisser refroidir puis couper les oignons en quartiers.
4. Assemblez la cuisson du homard en répartissant uniformément les ingrédients dans 4 sacs: placez l'algue à l'intérieur du fond de chaque sac, si vous l'utilisez. Placer un homard au-dessus des algues ou au fond de chaque sac. Disposer les crustacés sur et autour des homards. Mettre le maïs, les pommes de terre, les oignons et la saucisse dans des sacs. Versez la bière dans des sacs sur tous les ingrédients.
5. Fermer les sacs, placer sur deux plaques et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
6. Sortez le plateau du four et déchirez les sacs pour servir. Pour 4 personnes.
7 Chardonnays recommandés
Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Note: 91 | 30 $
Revue WS: Gros, riche et beurré, offrant une succulente pâtisserie aux pommes, une tarte aux amandes et des saveurs de poire mûre. La longue finale persiste avec des notes de fumée et de nombreux détails épicés. À boire maintenant jusqu'en 2021. 3 650 caisses fabriquées. «Kim Marcus.
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VIGNOBLE TERLANO
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Note: 90 | 35 $
Revue WS: Un blanc élégant et mi-corsé, encadrant des saveurs de pomme glacée et d'abricot cuit au four, de crème pâtissière au citron et d'amande effilée, avec une acidité bien coupée. Une saveur nette de minéral pierreux définit la finition crémeuse. À boire maintenant jusqu'en 2024. 4 500 caisses fabriquées, 300 caisses importées. —Alison Napjus
ROUTE METZ
Vignoble Chardonnay Monterey Riverview 2016
Note: 90 | 35 $
Revue WS: Moelleux et mûr, offrant un large éventail de saveurs de pâtisserie aux pommes, de pêche séchée et de mangue bien structurées. Des notes de miel et d'épices persistent en finale, avec des notes beurrées. À boire maintenant jusqu'en 2021. 4 100 caisses fabriquées. —K.M.
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BOULET DE CANON
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Note: 89 | 35 $
Revue WS: Un style moelleux, aux saveurs de pâtisserie aux poires et de cordonnier aux pommes. La longue finale est crémeuse et bien épicée, avec des notes d'herbes séchées. À boire maintenant jusqu'en 2021. 1 250 caisses fabriquées. —K.M.
CUVAISON
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
X rouge dans le Missouri au bord de la rivière
Note: 89 | 26 $
Revue WS: Juteux, avec des saveurs moelleuses de pomme Fuji, de poire et de pâtisserie bien épicées. La finale crémeuse persiste avec des notes de muscade. À boire maintenant jusqu'en 2021. 4 412 caisses fabriquées. —K.M.
POINTE DE L'ÉVÊQUE
Chardonnay Comté de San Luis Obispo 2017
Note: 88 | 24 $
Revue WS: Il présente des notes d'oignon confit sur la pâte aux pommes cuites au four et des saveurs de poire séchée. Le détail de la mandarine apparaît sur la finale fruitée. Boire maintenant. 4 972 caisses fabriquées. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Comté de Santa Barbara 2017
Note: 88 | 19 $
Revue WS: Un blanc épicé, avec des notes de richesse aux saveurs de cordonnier de pêche et de pâtisserie de pomme. Des notes beurrées ressortent sur la finale crémeuse. Boire maintenant. 31 342 caisses fabriquées. —K.M.