Quiconque a gardé une bouteille de vin ouverte pendant quelques jours comprend le problème de l'oxydation. L'oxygène peut rendre un vin brun et amer, le dépouiller de son éclat et de ses arômes et éventuellement le transformer en vinaigre. Aujourd'hui, un inventeur de dispositifs médicaux a proposé une solution potentielle au problème: le système Coravin, un nouvel appareil qui promet de permettre aux buveurs de vin de verser du vin d'une bouteille sans retirer son bouchon.
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Selon l'inventeur Greg Lambrecht, le Coravin a été inspiré par la grossesse de sa femme, qui l'a laissé boire du vin seul. À l'époque, il développait un dispositif permettant d'accéder régulièrement à la circulation sanguine humaine grâce à une aiguille insérée dans la peau. «C'était pour les personnes souffrant d'insuffisance rénale», a déclaré Lambrecht. Son père avait souffert de cette maladie. «Je souhaitais développer un système d’accès infaillible qui se trouve sous la peau et ne soit pas infecté, dans les deux sens. Sang coulé et retour du sang.
«Puis ma femme a arrêté de boire», a-t-il dit. Comment savourer un verre de vin sans s'engager sur une bouteille entière? «J'avais toutes ces aiguilles dans la main et je me suis dit: Cork est un septum. Je peux m'en sortir [et] pousser le vin. » Plus d'une décennie plus tard, Lambrecht a lancé la 15e génération de sa solution le 29 juillet.
Voici comment fonctionne le Coravin: vous serrez l'appareil autour du goulot de la bouteille, puis poussez une fine aiguille creuse à travers le bouchon. Vous inclinez la bouteille et appuyez sur une petite pompe qui pressurise la bouteille avec de l'argon, ce qui fait couler le vin à travers l'aiguille, dans un verre. Lambrecht le décrit comme un accès à la bouteille plutôt que comme une ouverture. Selon Lambrecht, le bouchon se referme une fois l'aiguille retirée et l'argon remplace le vin qui a été versé, empêchant l'oxygène d'entrer en contact avec le vin.
Gaz inerte, l'argon est plus lourd que l'air, il ne réagira donc pas avec le vin et empêchera l'oxygène de s'écouler. Les vignerons utilisent souvent l'argon pour éviter l'oxydation lors de la mise en bouteille. D'autres systèmes de conservation du vin, tels que Wine Saver Pro et Enomatic, utilisent également le gaz, ces deux systèmes nécessitent cependant l'extraction du bouchon, ce qui augmente le risque d'oxydation éventuelle, bien que retardée.
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À 299 $, Coravin coûte plus cher qu'un tire-bouchon, mais cela pourrait inciter les consommateurs à ouvrir une bouteille et rendre les programmes au verre plus attrayants pour les restaurants. En tant que sites de test, trois restaurants à New York et deux à San Francisco ont commencé à proposer des vins de réserve au verre grâce au Coravin. Au Eleven Madison Park de New York, un Spectateur du vin Gagnant du Grand Prix, vous pourrez commander un verre de Domaine Fourrier Les Petits Vougeots 2000, un premier cru Bourgogne, pour 80 $ (la bouteille pleine est cotée à 295 $). «Si vous ne vendez un verre qu’une fois tous les deux jours, le vin va mal tourner et vous perdez du produit», a déclaré Dustin Wilson, directeur des vins du restaurant. «Cela nous permet de proposer des produits haut de gamme en toute confiance.»
Au Jug Shop de San Francisco, l'acheteur de vin européen Floribeth Kennedy utilise le Coravin pour présenter aux clients des régions ou des styles de vin avant de les inviter à acheter de grandes quantités. Par exemple, avec Barolo, «nous goûtons 10 Baroli, donc le client apprend à distinguer l'élégance de La Morra [de] la puissance de Serralunga», dit-elle. En permettant aux clients d'apprendre et de trouver leurs préférences, a déclaré Kennedy, elle a trouvé qu'ils étaient plus à l'aise d'acheter un étui plutôt qu'une bouteille à essayer à la maison en premier.
Lambrecht pense que le plus grand potentiel du Coravin est pour les consommateurs qui boivent à la maison. Un collectionneur pourrait verser seulement quelques onces d'un vin vieillissant pour voir s'il est prêt à boire cette année, sans vider l'intégralité d'une bouteille rare et précieuse. Un couple pouvait chacun boire des vins différents avec le dîner. Kennedy se souvient d'un récent mardi soir où elle a dîné seule, jumelant son steak pour un avec une verticale de Monfortino Barolo, dont elle se versait 2 onces de chaque millésime. «Vous n’avez pas à vous sentir coupable d’avoir ouvert cette excellente bouteille de vin», a-t-elle déclaré.
Les critiques de ceux qui ont essayé Coravin ont été positives jusqu'à présent (recherchez un Spectateur du vin critique dans un prochain numéro), mais ceux qui ont testé l'appareil signalent quelques problèmes relativement mineurs. Wilson a remarqué un colmatage de l'aiguille, probablement dû à l'effritement du liège. Kennedy trouve que plus elle accède au vin d'une bouteille, plus vite le vin restant évoluera. Seul le temps - et les consommateurs - peuvent dire si le Coravin se révélera aussi efficace et révolutionnaire que son inventeur l'espère.