Remarque: cette astuce est apparu à l'origine dans le 15 octobre 2018, numéro de Spectateur du vin , «California Pinot Noir».
Si l'objectif était d'évoquer un paysage idyllique de collines parsemées de fermes laitières où le fromage est sans aucun doute roi, il serait difficile d'imaginer quelque chose de très différent de l'état du Wisconsin.
Sérieux, modestes et discrets, mais non sans une touche de huckstérisme «gee-whiz», les fromagers du Wisconsin sont par excellence du Midwest. La famille et la tradition, en particulier les métiers et les pratiques de leurs ancêtres européens, sont grandes.
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«Au Wisconsin, le fromage n'est pas quelque chose que nous faisons, c'est qui nous sommes», déclare Chad Vincent, PDG de Dairy Farmers of Wisconsin, l'office de commercialisation du lait de l'État. «En fait, le Wisconsin remporte plus de récompenses que tout autre État ou pays. Non, nos fromagers ne se vantent pas beaucoup, ils laissent nos fromages parler d'eux-mêmes.
Tout comme la Californie l'est pour le vin, le Wisconsin l'est aussi pour le fromage - c'est-à-dire l'État le plus producteur, avec un bilan impressionnant de production non seulement de superproductions commerciales, mais aussi de nombreux produits de spécialité de qualité supérieure. Le Wisconsin représente 47% du total national des spécialités et, de 2007 à 2017, sa production dans le secteur est passée de 399 millions à 799 millions de livres. De nombreux fromages du Wisconsin sont des versions de classiques continentaux - des cheddars et parmesans aux styles alpins et blues - mais il existe également de nombreux originaux américains de classe mondiale.
90% du lait du Wisconsin est transformé en fromage. L'America's Dairyland est fier à la fois de la qualité de ce lait et de la texture crémeuse de ces fromages. `` J'aime plaisanter sur le fait qu'au Wisconsin, historiquement, nous nous sommes alignés sur les Français pendant la guerre française et indienne '', déclare un niveleur agréé par l'État et affineur Chris Gentine. «C'est pourquoi nos fromages sont plus crémeux: nous les avons toujours fabriqués pour le roi de France, pas pour la reine d'Angleterre.
Tout comme ils optent pour le crémeux, les fromagers du Wisconsin n'hésitent pas à utiliser des cultures d'helveticus (mélanges de souches de Lactobacillus helveticus), qui ont tendance à injecter des notes plus noisettes, rondes et plus sucrées telles que le caramel au beurre et le caramel, même dans leurs cheddars.
Cheddars
Les cheddars du Wisconsin se divisent en deux sous-catégories: le style fermier anglais plus traditionnel, généralement relié en tissu, et l'américain. Considérez ce dernier comme une version artisanale de haute qualité de Cracker Barrel. Ce qui est étonnant à propos de ces fromages, c'est qu'ils peuvent vieillir jusqu'à 12 ans et rester aussi humides et crémeux qu'ils l'étaient à trois ou quatre mois. L'astuce consiste à les sceller sous vide dans du plastique pour un vieillissement long et lent dans une chambre froide (38 ° F à 45 ° F).
Il est également remarquable de voir à quel point leur saveur est audacieuse et tenace, et comment elle est habilement équilibrée avec des notes sucrées, crémeuses, fruitées et de noisette. Même jusqu'à 10 ou 12 ans, leurs saveurs et textures restent assez constantes, elles se concentrent et s'intensifient simplement.
Parmi les meilleurs cheddars du Wisconsin à l'américaine, il y a la ligne Select de Deer Creek, mise en valeur par un fromage appelé Vat 17 et les 6 à 12 ans de Hook's et Widmer's. Un autre favori est le Weis âgé de 5 ans de Red Barn, qui ajoute un élément bien équilibré, charnu et salé aux saveurs sucrées, crémeuses et laiteuses de ses versions plus jeunes.
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Dans la veine anglaise plus traditionnelle, les points forts sont la ligne enveloppée de bandages de Deer Creek, qui comprend le Fawn, le Cerf et l'Imperial Buck (par ordre d'âge croissant), et le Roelli Haus Select, qui offrent tous deux ce plus doux et plus dingue. Profil aux accents américains. Et enfin, il y a le bleu Mont Bandaged Cheddar de Willi Lehner, le plus proche de tout l'article authentique du Royaume-Uni que je le mettrais tous les jours contre l'emblématique Keen's d'Angleterre.
Shannon Sturgis dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut à droite: Marieke Gouda et Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company et SartoriAutres styles européens
Les fromages de style alpin réputés de Roth, Grand Cru Surchoix et Private Reserve, sont commercialisés comme des originaux américains, ce qui n'est pas totalement fallacieux car ils sont fabriqués avec le savoir-faire et les ressources du Wisconsin. Par rapport à un Gruyère AOP suisse, la Réserve Privée a des notes plus sucrées de caramel ou de caramel au beurre que son cousin suisse plus moelleux, le Grand Cru ressemble plus à un Gruyère, mais avec des accents plus fruités au Comté.
La Peccora Nocciola à la Pecorino de Landmark Creamery porte bien son nom - nocciola signifie «noisette» en italien - mettant en valeur la riche noisette de son lait de brebis.
Marieka Gouda nous est présentée par Marieka et Rolf Penterman, des immigrants hollandais qui maîtrisent la technique séculaire de leur pays natal qui consiste à améliorer les fromages avec des additifs d'épices. Les versions simples âgées de 12 mois et plus sont recommandées. Le fenugrec s'accorde parfaitement avec le lait de haute qualité de leur ferme - un mariage heureux.
Un original américain aux échos européens, le Pleasant Ridge Reserve d'Uplands Cheese est une sélection pérenne: comme un Beaufort d'Alpage classique, il est fait uniquement avec du lait d'été. Celui que j'ai goûté pour ce tour d'horizon ressemblait davantage à celui de Fontina que les échantillons précédents.
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Le BellaVitano de Sartori, inspiré des styles de grana de la ferme italienne mais avec quelques inclinations de cheddar vieilli, et son Sarvecchio, qui prétend être le meilleur `` parmesan américain '', sont fidèles à leur héritage italien. Comme d'autres Wisconsinites, ils offrent une qualité comparable à un prix inférieur.
Originaux du Wisconsin
Sid Cook de Carr Valley Cheese Co. démontre ses côtelettes avec son cheddar de chèvre Blanche-Neige, brille son imagination avec Mobay (moitié chèvre, moitié mouton) et l'emporte au maximum avec Cocoa Cardona, qui a du piquant, de la douceur, de la profondeur de saveur et umami à gogo. Le Cardona ne franchit jamais la ligne du moisi parce qu'il y a tellement d'autres choses, y compris cet accent subtil de poudre de cacao.
Représentant une tradition vénérable du Wisconsin, la brique âgée de Joe Widmer est à croûte lavée, un peu visqueuse et puante, agréablement funky et rappelle un véritable Munster français.
Chris Roelli, une autre rock star du Wisconsin, nous propose le Red Rock Cellar Aged Blue et le Dunbarton Cheddar Blue tous deux arborant l'architecture d'un cheddar avec un bleuissement intentionnel. Bien que sa moisissure soit à peine visible, le Red Rock a un goût de bleu tout en conservant l'équilibre acidulé-sucré de ses frères et sœurs cheddar. Le Dunbarton est un bleu plein de saveur audacieuse avec un fondant moelleux et moelleux semblable au cheddar.
Un autre point fort de la vaste liste de Hook est son Triple Play au lait mélangé. Il emballe un punch de saveur révélateur et oblige à contempler l'interaction entre ses trois laits: vache, mouton et chèvre. Le Chandoka de LaClare, un cheddar de vache et de chèvre à l'américaine moelleux et agréablement moelleux, a une touche de chèvre mais beaucoup de saveurs sucrées et de noisette pour l'équilibre. La version vieillie en grotte a une texture semblable à celle du parmesan tout en canalisant un vieux Boerenkaas (ferme néerlandaise Gouda) en saveur.
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Le Petit Nuage de Landmark est une irrésistible petite tarte au citron d'un jeune bouton de lait de brebis aux saveurs d'agrumes vives qui se classe tout en haut dans le Wisconsin aux côtés du Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar et Deer Creek's the Blue Jay.
Blues
Sid Cook remporte un autre succès avec son Billy Blue: il est capricieux et un peu moisi, son profil complexe est magistralement orchestré avec la morsure de son bleu et, avec un équilibre sucré-salé, il évolue vers une finition moelleuse.
Le Buttermilk Blue de Roth équilibre sa morsure initiale avec une bonne dose de saveurs crémeuses de lait de vache et persiste agréablement sans amertume ni brûlure. C'est un autre fromage très bien fait de Marc Druart et de son équipe.
Toute tournée de fromage dans le Wisconsin se terminerait très bien avec Hook's Little Boy Blue ou Deer Creek's the Blue Jay. Le premier, fait dans le style Roquefort et un autre des éternels lauréats de l'État, est corsé et fort à l'attaque mais avec une agréable finition moelleuse due à la qualité de son lait de brebis. Ce dernier, fait avec de la crème supplémentaire, est tout aussi puissant et fort. Les propriétaires Chris et Julie Gentine avaient une intuition, ont ajouté des baies de genièvre pour une touche de saveur, et cela s'est avéré être un choix inspiré.