Il y a un an, la chef Lisa Giffen auditionnait pour le rôle de chef exécutif du restaurant Audrey, qui devait ouvrir ses portes au Hammer Museum du quartier Westwood de Los Angeles. Giffen connaissait déjà le restaurateur, Soa Davies Forrest, de leurs vies antérieures dans le petit monde de la gastronomie new-yorkaise: Giffen avait travaillé dans les cuisines de Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse et Daniel, tandis que Forrest avait été le directeur de Le Bernardin. opérations et responsable de la recherche.
Les deux Angelenos nouvellement oints ont convenu, du moins en théorie, qu'un menu saisonnier et accessible avec quelques fioritures mondaines fonctionnerait bien chez Audrey pour véhiculer un personnage similaire à celui du musée, un projet de l'école d'arts et d'architecture de l'UCLA axé sur donner la parole aux artistes émergents et sous-représentés. C'était au début d'octobre, lorsque le temps frais est propice à la saison des tomates vertes. Pour donner vie à sa vision, Giffen a préparé un plat témoin pour Forrest: sauce de poisson et truite de mer grillée marinée au sumac, garnie d'une salade de basilic et d'une salsa acidulée aux tomates vertes. Saisonnier, simple, subtilement éclectique.
Et ainsi un nouveau chapitre a commencé. Le duo, avec la directrice du musée Ann Philbin, a ouvert Audrey en février. C’est à toute vapeur pour Giffen. Elle attribue son temps en tant que chef exécutif de l'élégant bar à huîtres de Brooklyn Maison Premiere pour l'avoir aidée à développer un degré élevé de courage en tant que chef de la cuisine. «Nous avons tout fait nous-mêmes», dit-elle. «Par exemple, je sais comment réparer un walk-in. Vous en apprenez beaucoup et cela vous émerveille. C'est bon. J'aime pouvoir être à tous les niveaux. »
Élevée en Allemagne par des parents américains, Giffen apporte une inflexion européenne au menu, et elle s'est également inspirée de Westwood. «Il y a une grande influence de la culture persane ici», note-t-elle. Elle lui a ajouté du zeste de citron vert persan carte de musique apéritif, et elle saupoudre du curcuma orange vif - une épice originaire d'Inde mais qui a été fortement adaptée à la cuisine persane - dans la marinade pour la truite de mer grillée.
Forrest, qui supervise la carte des vins concise d'Audrey, centrée sur l'Ancien Monde et la Californie, associe la truite à la riche variété blanche espagnole Godello, tirant le Valdeorras Louro 2017 large mais croquant de Rafael Palacios. , avec un soupçon de fruits à noyau en finale », dit Giffen. La luxuriance du vin contrebalance la salsa fraîche et la salade de basilic herbacé tout en soulignant la douceur acidulée de la marinade et la richesse du poisson. C'est aussi un excellent vin à siroter, ajoute-t-elle. «Vous pouvez prendre un petit verre pendant que vous cuisinez.»
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Lisa Giffen a préparé une version de ce plat lors de l'audition pour le rôle de chef exécutif chez Audrey - et le reste appartient à l'histoire.Notes du chef
Dans cette recette de fin d'été, un acte d'accompagnement vole la vedette: une salsa verde aux tomates vertes acidulée, acidulée, subtilement épicée. Les tomates vertes sont généralement des tomates rouges qui ont été cueillies avant d'avoir une chance de mûrir complètement, mais certaines variétés, comme le zèbre vert, sont cultivées pour rester vertes pour toujours. Ils ont tendance à venir en saison au début et à la fin de l'été, lorsque le temps est tempéré. Réduits en purée, hachés et mélangés ensemble dans une salsa brillante, ils ajoutent un punch vif à la truite de mer grillée. Poursuivez votre lecture pour découvrir les conseils de Giffen sur la façon de donner vie à cette recette discrète.
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Connaissez votre truite. La truite de mer n'est pas la même que la truite d'eau douce (dont la variété la plus populaire est la truite arc-en-ciel). Les deux font partie de la même famille que le saumon, et le filet de saumon omniprésent constitue un excellent substitut si vous ne trouvez pas de truite de mer.
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Mais quel est le goût de la truite de mer, demandez-vous? «Si le saumon et la truite [d'eau douce] avaient un bébé ensemble, alors ce serait la truite de mer», dit Giffen. La truite d'eau douce est délicate, douce et légèrement noisette, et elle se décompose en petits flocons. Le saumon est gras, riche et sucré, avec de plus gros flocons. La truite de mer est plus douce que le saumon - «elle ne va pas vous enrober la bouche de saveur de poisson» - mais un peu plus affirmée que la truite d’eau douce.
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Faire mariner vos filets de poisson vous libérera. Si vous vous êtes habitué à acheter votre poisson sur le chemin du retour du travail et à le cuisiner tout de suite, augmentez d'un cran votre gibier en achetant de beaux filets un jour plus tôt et en les marinant au réfrigérateur pendant la nuit dans un mélange de acide, aromatiques ou herbes et huile. Cela enrichit la texture du poisson et lui confère une saveur supplémentaire.
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Cette marinade particulière est un gardien. Un mélange d'ail, de curcuma, de sauce de poisson, de sumac et d'huile de pépins de raisin neutre, cette marinade serait également à l'aise sur du branzino ou une protéine comme le poulet, dit Giffen. Pour elle, l'ingrédient clé de la marinade est la sauce de poisson, une infusion capiteuse et sucrée extraite d'anchois fermentés. «Cela donne cette couleur dorée, et j'appellerais cela une sorte de caramélisation, que vous pouvez obtenir sur du poisson ou du poulet», dit Giffen.
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Si vous faites griller, faites-le bien. Selon Giffen, la partie la plus critique de cette recette est de chauffer correctement votre gril, puis de le nettoyer avant la cuisson. C'est une pratique importante à chaque fois que vous faites griller, mais particulièrement avec le poisson, qui est plus délicat et donc plus susceptible de se désagréger que le steak, le poulet ou les hamburgers. Le gril doit être suffisamment chaud pour brûler toute crudité collée aux grilles depuis votre dernière session de cuisson jusqu'à ce qu'elle ressemble à du carbone noir pur. Ensuite, utilisez une brosse à gril pour enlever les débris qu'il devrait frotter assez facilement. «Les poêles antiadhésives ne fonctionnent que si vous les effacez, vous devez y penser comme le même concept», explique Giffen. «Vous ne pouvez pas cuisiner sur une poêle sale. Tout ce qui est coincé sur ces grilles va brûler sur votre poisson. Je pense que c'est du Velcro. Lorsque vous le retirez, il se fixe. »
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Une fois que votre poisson est sur le gril, laissez-le. Si vous êtes un griller expérimenté, vous connaissez celui-ci, mais il vaut la peine de le répéter. Vous pourriez être tenté de vérifier votre poisson pour évaluer sa progression, mais essayez de ne pas le faire. «Laissez-le tranquille», conseille Giffen. «Ne le touchez pas. Ne vous embêtez pas trop. » L'ouverture et la fermeture du dessus du gril permettent à la chaleur de s'échapper, et le déplacement du poisson l'empêchera de développer les marques de gril saisies que vous recherchez.
Cela aide si vous connaissez votre gril et s'il est plus ou moins puissant, mais essayez de le laisser seul jusqu'à près de la marque des quatre minutes. Et rappelez-vous que vous avez une autre chance: si, après avoir retourné les filets, vous constatez qu'ils ont cuit plus que prévu, réduisez le temps de cuisson en conséquence sur le deuxième côté.
Conseil d'association: pourquoi un blanc charnu fonctionne avec ce plat
Recherchez un blanc mûr aux saveurs d'agrumes et de fruits du verger pour souligner la densité de la truite, et des accents subtils d'herbes pour mettre en valeur les tomates vertes et le basilic. Le riche raisin blanc espagnol Godello ou un sauvignon blanc de Californie dodu serait idéal.
Choix du chef Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 $)
Spectateur du vin Choix Bodegas et Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 $)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 $)
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Truite de mer grillée avec salsa verte aux tomates vertes
Recette gracieuseté de la chef Lisa Giffen et testée par Spectateur du vin Hilary Sims.
Ingrédients
Pour la salsa verde:
- 1/2 livre de tomates vertes
- 1 tasse de tomates jaunes ou vertes coupées en dés (variétés de zèbre vert ou jaune uniquement)
- 1/2 cuillère à café de sel de mer
- 1 cuillère à café de piment d'Alep
- 1/4 tasse de bonne huile d'olive fruitée
- 1/2 tasse de radis tranchés finement
Pour la truite de mer:
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- Quatre filets de truite de mer ou de saumon sauvage de 5 onces
- 3 gousses d'ail pelées
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1/4 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de sumac
- 1/2 tasse d'huile de pépins de raisin
- 1 tasse de mélange de feuilles de basilic opale, de feuilles de basilic vert, de feuille de céleri et de feuille de menthe
Préparation
1. Épépiner et hacher grossièrement les tomates vertes 1/2 livre et les transformer dans un moulin ou un mélangeur. Mesurer 1 tasse de purée et réserver le reste pour une autre utilisation.
2. Mettre la purée de tomates vertes dans une petite casserole et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à réduction de moitié, 5 à 7 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Mélangez délicatement les tomates en dés, le sel, le piment d'Alep et l'huile d'olive avec la purée refroidie. Laisser macérer au moins 10 minutes. Ajoutez plus de sel et de poivre d'Alep au goût. La salsa se conservera jusqu'à un jour au réfrigérateur.
3. Mélanger l'ail, la sauce de poisson, le curcuma, le sumac et l'huile de pépins de raisin dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Placer le poisson dans un récipient et badigeonner la marinade des deux côtés du poisson. Couvrir et transférer au réfrigérateur. Laisser mariner au moins 15 minutes et jusqu'à un jour.
4. Chauffez un gril au charbon de bois sur des braises chaudes (ou pour la cuisson à l'intérieur, voir «Alternative»). Placez le poisson sur le gril, côté peau vers le bas, en diagonale sur les grilles du gril. Couvrir le gril et cuire sans bouger le poisson jusqu'à ce que la peau soit brune, bien marquée et croustillante, environ 4 minutes. À l'aide de deux spatules, retournez délicatement le poisson sur le côté chair. Poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cuisson moyenne. Un cure-dent inséré dans la partie la plus épaisse d'un filet pendant 20 secondes devrait être à peine tiède au toucher.
pourquoi le vin est-il si cher
Alternative: Chauffer une poêle à griller à feu moyen-vif pendant 5 minutes, puis ajouter le poisson, peau vers le bas. Cuire sans bouger le poisson jusqu'à ce que la peau soit brune, bien marquée et croustillante, environ 4 minutes. À l'aide de deux spatules, retournez délicatement le poisson sur le côté chair. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cuisson moyenne. Un cure-dent inséré dans la partie la plus épaisse d'un filet pendant 20 secondes devrait être à peine tiède au toucher.
5. Juste avant de servir, incorporer les radis tranchés à la salsa. Transférer chaque filet dans une assiette et déposer la salsa verde sur le poisson, avec le jus. Garnir de salade de basilic. Pour 4 personnes.