Pour la plupart des chefs, l'objectif principal est d'attirer les convives dans leurs restaurants. Mais Chris Shepherd, 47 ans, de Houston, a une vision plus large en tête. Il s'efforce de promouvoir la cuisine et le succès non seulement de ses propres établissements, mais de la ville dans son ensemble.
Shepherd a grandi à Tulsa, Okla., Et a déménagé à Houston pour l'école culinaire, où il a commencé sa carrière gastronomique à Brennan's de Houston (à Spectateur du vin Best of Award of Excellence) avant d'ouvrir son propre spot, Catalan Food & Wine. C'est là que sa mission a pris forme.
«Les gens entraient et disaient:« Ce restaurant ressemble beaucoup à New York, Chicago ou L.A. », mais personne n’a jamais dit:« Ce restaurant est très Houston »», se souvient Shepherd. «C'était insultant.
Il voulait que les gens sachent ses Houston — celui qui regorge d'expériences culinaires distinctes alimentées par des propriétaires de petites entreprises passionnés, celui qui dépasse la perception extérieure des steakhouses et des joints Tex-Mex dans les centres commerciaux.
Ainsi, lorsque Shepherd a ouvert Underbelly en 2012, il a construit le restaurant sur des liens étroits avec des fournisseurs locaux et un menu conçu pour promouvoir la scène sous-jacente de la ville. Il s’inspirait des personnes et des familles qu’il avait connues personnellement au fil des années d’exploration des joyaux du quartier. Il a fièrement accroché leurs photos sur les murs de l’entrée et imprimé des cartes de Houston sur les présentateurs de chèques, mettant en valeur les restaurants dont les plats l’avaient inspiré. «Je voulais être la drogue d'introduction», dit Shepherd. «J'ai toujours eu l'impression que si nous pouvions amener au moins une personne à aller dans l'un de ces restaurants, alors nous gagnions.»
que servir avec du vin de glace
Shepherd prêche ce message dans son livre de cuisine Cuisinez comme un local , qui sortira le 3 septembre. «Cela incite les gens à s'aventurer en dehors de leur quotidien et à faire partie d'une communauté et pas seulement d'une ville», dit-il.
Le mantra est également intégré à la culture du groupe Shepherd's Underbelly Hospitality, qui comprend le steak house Georgia James et One Fifth, un projet rotatif de cinq concepts sur cinq ans.
L'une des plus grandes influences de Shepherd, le restaurant indien London Sizzler, a inspiré la recette riche en saveurs qu'il partage comme un plaisir ultime pour la fête du Travail: les ailes de poulet masala. Il connaît la famille des propriétaires du spot indien depuis plus d’une décennie. Ils lui ont appris à empiler les épices sans sacrifier l'équilibre, poussant Shepherd à «arrêter de cuisiner comme un Américain».
Tout comme la sauce barbecue, les mélanges masala varient selon la région et le ménage. Cette interprétation inspirée de London Sizzler met en vedette des ingrédients brillants et audacieux comme les piments thaïlandais, le gingembre, la coriandre et beaucoup d'ail, incorporés dans une marinade rehaussée par encore plus d'épices et complétée par du yogourt.
'C'est une saveur bien équilibrée, ce n'est pas super, super épicé', dit Shepherd. 'C’est parfait pour moi.'
Le masala se conservera au réfrigérateur jusqu'à cinq jours, et il est intrinsèquement riffable. «Essayez celui-ci, puis lancez-vous avec autre chose: faites votre propre mélange d'épices. Vous avez la base pour cela maintenant, et c’est la chose », dit-il. «Hé, si tu veux te faire sauter le visage, vas-y, jette des serrano [poivrons] là-dedans, je m'en fiche. Si tu veux faire ça, peut-être m'inviter à venir. '
Les ailes doivent rester dans le mélange pendant quatre à 10 heures, et Shepherd recommande de s'en tenir à l'extrémité supérieure de ce spectre. «J'y arriverais la veille», dit-il. 'Parce que vous laissez tout se combiner et se fondre.' Ensuite, le poulet frappe le gril pour un charbon de bois à haute température avant un rôti à basse température. Les poivrons sont également rôtis sur le gril pour la garniture, et tandis que les Anaheims doux sont le choix du berger pour leur consistance et leur disponibilité au niveau des épices, des variétés comme les jalapeños ou les poblanos fonctionneront aussi. Une trempette de raita, un condiment indien rafraîchissant, rassemble le tout.
La recette polyvalente convient à tous les jours de la semaine, mais peut également être facilement mise à l'échelle pour votre réunion de la fête du Travail. «Vous pouvez aller deux, trois, quatre fois par lots là-dessus», dit-il. 'C'est quelque chose que vous pouvez organiser à n'importe quelle fête, n'importe quel shindig ou juste un mardi soir.'
Julie Soefer Chris Shepherd est connu comme un champion de la scène culinaire de Houston.Shepherd a dirigé le programme des vins chez Brennan’s of Houston pendant deux ans, il n’est donc pas étranger aux accords et sait exactement ce qu’il faut trouver pour associer ce plat. «Je pense que lorsque vous avez cette chaleur sèche et fumée, Chenin est génial», dit-il. «Cela fonctionne à merveille.» Il est particulièrement fan de Huët pour les Chenin Blancs de la Vallée de la Loire, avec le Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
En dessous de, Spectateur du vin propose des choix supplémentaires pour des vins blancs français complémentaires, y compris d'autres chenin blancs de Loire, ainsi que des sauvignon blancs et des rieslings éclatants qui partagent l'acidité vibrante et les notes de gingembre du choix de berger.
Alors prenez quelques bouteilles et utilisez le plat comme excuse pour partager le message de Shepherd de vous connecter à votre communauté par le biais de la cuisine, où que vous soyez. «La nourriture est le dénominateur commun de tous», dit-il. «Il se peut que vous ne soyez pas d'accord sur autre chose, mais la nourriture est toujours une conversation ouverte.»
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Ailes de poulet Masala
Réimprimé avec la permission de Cuisinez comme un local par Chris Shepherd et Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Publié par Clarkson Potter, une division de Penguin Random House, Inc.
Ingrédients
Pour le mélange masala:
- 15 gousses d'ail
- 3 piments thaï, égrappés
- 1 bouquet de coriandre, tiges et feuilles
- 2 cuillères à soupe de gingembre frais, tranché finement
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour les ailes:
- 1/2 tasse de mélange masala
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 tasse de yogourt nature
- 2 cuillères à café de sel casher
- 3 livres d'ailes de poulet
- 4 longs poivrons verts (comme Anaheim)
Pour la raita:
- 2 tasses de yogourt nature
- 2 cuillères à soupe de menthe, tranchée finement
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 gros concombre anglais, tranché sur la longueur et épépiné
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Préparation
1. Pour le mélange masala: Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Le masala se conservera dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
deux. Préparez les ailes: Dans un sac en plastique refermable, ajoutez le mélange masala, la coriandre, le cumin, le poivre de Cayenne, le paprika, le yogourt et le sel. Scellez le sac et secouez et pressez jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Ajouter les ailes de poulet, sceller et secouer à nouveau pour bien les enrober. Réfrigérer pendant 4 heures ou jusqu'à 10.
3. Faites la raita: Dans un bol moyen, fouetter ensemble le yogourt, la menthe, la coriandre et le jus de lime. À l'aide des grands trous d'une râpe à boîte, râpez le concombre. Placez le concombre râpé au centre d'un torchon propre, rapprochez les coins et tordez (comme si vous essoriez de l'eau) pour faire sortir l'excès de liquide. Mélangez le concombre au mélange de yogourt. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
4. Préparez un gril très chaud en créant des zones de chaleur directe et indirecte. Si vous utilisez du charbon de bois, vous pouvez le faire en mettant tous les charbons d'un côté. Sur un gril à gaz, n'utilisez les brûleurs que d'un seul côté, à plein régime. Sortez les ailes de poulet de la marinade et laissez l'excédent s'égoutter. Placer les ailes à feu direct sur les grilles et griller, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les ailes soient carbonisées de tous les côtés, environ 8 minutes. Déplacez les ailes dans la zone de chaleur indirecte et laissez rôtir jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 15 minutes. Pendant ce temps, ajoutez les poivrons à la zone de chaleur directe et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
5. Coupez les poivrons en deux et servez-les mélangés avec les ailes sur un grand plat, avec la raita sur le côté pour tremper. Pour 6 à 8 personnes.
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8 vins blancs de France
Remarque: La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de sorties récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre Recherche de notes de vin , y compris ces Chenin Blancs qui a récemment obtenu 85 points ou plus.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Note: 91 | 20 $
Revue WS: Des notes de cire d'abeille et de thé à la camomille miellée encadrent le cœur de la poire glacée et de la nectarine dans ce blanc aux larges épaules. Montre des notes de douceur en milieu de bouche, mais l'acidité traverse rapidement et offre une finale minérale. À boire maintenant jusqu'en 2028. 1 200 caisses fabriquées, 470 caisses importées. De France. —James Molesworth
VINCENT CARÊME
Vouvray Sec 2017
Note: 91 | 25 $
Revue WS: Des notes vives de poire, de pomme verte et de coing jaillissent, mouchetées de gingembre en poudre et soutenues par un fin écho minéral en finale. Raffiné et concentré. À boire maintenant jusqu'en 2026. 500 caisses importées. De France. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
comment déguster le vin rouge
Note: 90 | 16 $
Revue WS: Cela montre un peu de douceur mais est très bien équilibré en raison de l'acidité proéminente qui éclate, liant les détails des fruits mûrs du verger avec des notes de baies et de figues. Des éléments minéraux ressortent au milieu de la bouche et persistent sur la longue finale. À boire maintenant jusqu'en 2025. 900 caisses fabriquées, 300 caisses importées. De France. —J.M.
FOURNIER PÈRE & FILS
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Note: 90 | 26 $
Revue WS: De texture soyeuse, montrant des nuances de groseille à maquereau, de gingembre moulu et de zeste de citron, ce blanc est rafraîchissant et alimenté par une acidité électrique. Des accents minéraux persistent sur la finition bien définie. À boire maintenant jusqu'en 2026. 15 000 caisses fabriquées, 400 caisses importées. De France. —J.M.
MURÉ
Riesling Alsace Les Calcaires Jaunes 2016
Note: 90 | 25 $
Revue WS: Finement maillé, ce blanc subtil, léger à mi-corsé tisse une acidité alléchante avec des notes de pomme Honeycrisp, de gingembre mariné, de carambole et de fumée minérale et de pierre qui persistent en finale. À boire maintenant jusqu'en 2023. 2 000 caisses fabriquées, 1 000 caisses importées. De France. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT CARÊME
Vouvray Printemps 2017
Note: 90 | 20 $
Lequel des cépages suivants n'est pas utilisé dans les assemblages bordeaux rouges?
Revue WS: Des notes charnues de pêche, de coing et de gingembre sont contrebalancées par une acidité piquante, avec une finale aux bords minéralisés. Il y a aussi un léger écho de kaki. À boire maintenant jusqu'en 2021. 2 500 caisses fabriquées, 1 156 caisses importées. De France. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Note: 89 | 20 $
Revue WS: Des notes de gingembre blanc, de jasmin, de coing et de poire se mêlent, soutenues par un battement de chèvrefeuille sur la finale mi-lourde. À boire maintenant jusqu'en 2023. 1 083 caisses fabriquées, 400 caisses importées. De France. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Note: 88 | 18 $
Revue WS: Un vin demi-sec qui plaira à la foule, montrant une belle minéralité et des notes de cantaloup. Joliment rond, avec une finition charmante. Boire maintenant. 16 000 caisses fabriquées, 500 caisses importées. De France. —J.M.