GETARIA, Espagne. - «Continuez à ne pas être commercial», a conseillé le grand auteur-compositeur américain Jerome Kern à un collègue. 'Il y a beaucoup d'argent dedans.' Il est peu probable que la poignée de producteurs de vin le long de la côte déchiquetée du Pays basque espagnol, niché à l’extrême nord-est de l’Espagne, près de la frontière française, soit au courant des conseils de Kern. Mais ils en ont tout de même profité.
Parlez de non commercial. Premièrement, vous avez la langue. Dans la petite ville de pêcheurs (et gastronomique haut de gamme) de Getaria, à environ 15 miles à l'ouest de Saint-Sébastien, vous entendrez plus probablement la langue basque que l'espagnol, du moins si vous avez le privilège de passer du temps avec les habitants.
«Je ne parlais que le basque jusqu'à l'âge de neuf ans», raconte Mikel Txueka, 30 ans, dont la famille possède l'un des plus grands et meilleurs établissements vinicoles de la zone, appelé Txomin Etxaniz. Le basque, célèbre, n'est lié à aucune autre langue européenne. Pour les étrangers, ce qui signifie tout le monde sauf les Basques eux-mêmes, cela peut aussi bien être Klingon, tant il est impénétrable.
Néanmoins, chaque étiquette de chaque vin produit dans cette zone est fièrement basque. Ce qui signifie que le reste d'entre nous - et cela, assez curieusement, signifie que les Américains en particulier, car les États-Unis sont le premier marché d'exportation pour ces vins - devons acheter un peu de basque pour, eh bien, même commander le vin.
Alors voilà: il n’y a pas de «ch» en basque. Au lieu de cela, il s’épelle «tx». Txomin sort comme «cho-meen». Si David Bowie avait été, disons, à moitié basque, la chanson aurait lu «Tx-tx-tx-txanges».
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C'est assez peu commercial pour vous? Il y a plus. Le vin blanc sec de la zone s'appelle Txakoli. Sauf quand ça s'appelle aussi Txakolina. Quelle est la différence? Aucun. Un Txakoli est aussi un Txakolina. Faites votre choix.
Et puis il y a les cépages. Pas de chardonnay roll-off-the-tongue pour ces producteurs. Le cépage le plus planté, de loin, est le Hondarrabi Zuri, tout à fait local («zuri» signifiant blanc), avec une très petite quantité du cépage rouge appelé Hondarrabi Beltza.
Enfin, une fois que vous avez tout cela sur votre langue, vous avez les noms de districts individuels, tous très basques: le quartier autour de la ville de Getaria s'appelle Getariako Txakolina, qui a été le premier à obtenir une appellation légale, en 1989 , et dont la désignation a été menée par la famille Txueka de la cave Txomin Etxaniz, l'appellation la plus grande et la plus englobante de la Biscaye s'appelle Biskaiko Txakolina, créée en 1994 et, enfin, la zone la plus récente et la plus petite, formée en 2001, s'appelle Álava ou Arabako Txakolina. Ses vignobles relativement peu nombreux ne se trouvent pas le long de la côte, comme pour les vins de Getaria, mais à l'intérieur des terres.
vins par ordre de douceur
Cours de langue rejeté. Maintenant pour les vins. Ils sont originaux. Lumière. Élégant. Nettoyage du palais. Légèrement effervescent. Acide rafraîchissant. Faible teneur en alcool à environ 11 pour cent. Et clairement destiné au poisson délicieusement frais de la cuisine basque, sauf que les habitants boivent également du Txakoli avec de la viande rouge. Pourquoi? Parce qu'historiquement, c'était tout ce qu'ils avaient. (De nos jours, la Rioja rouge est de plus en plus l'accompagnement préféré de leurs délicieux steaks élevés localement, 'ou côtelettes , 'Qui sont servis aussi rares que vous avez jamais vu un steak cuit, généreusement saupoudré de morceaux de sel croquants.)
Txakoli, voyez-vous, signifie littéralement «vin de la ferme» ou «vin fait maison». Cultivé principalement sur les collines spectaculaires surplombant la mer Cantabrique, qui est la partie de l'océan Atlantique qui se lave contre la côte nord de l'Espagne, le Txakoli n'est ni facile à cultiver ni facile à mûrir.
La raison? C’est un endroit frais pour faire pousser du raisin, avec les vents froids venant de la mer. (Presque tous les vignobles ont une vue imprenable sur l'océan.) Et c'est plus qu'un peu humide. La pluie tombe toute l'année sur la côte du Pays Basque. L'effet océan à nouveau.
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«C’est pourquoi nous dressons nos vignes si haut du sol», explique Mikel Txueka alors que nous marchons dans l’un des vignobles à flanc de colline de sa famille, sans même avoir à nous esquiver sous les fils qui soutiennent les cannes suspendues, si haut du sol. «Ils sont formés à ce que nous appelons le vigne système, ce que d’autres pourraient appeler une pergola. Il y a beaucoup d'humidité sur le sol, donc l'entraînement élevé traite de cela. Même ainsi, nous devons beaucoup pulvériser, à cause d'une menace constante de moisissure et de moisissure à cause de la pluie. Il ne se passe pas une semaine en été sans pluie au moins une fois par semaine. »
Et cela, à son tour, contribue à expliquer un fait révélateur: «Il y a trente-cinq ans, il n'y avait que 14 hectares [35 acres] de vignes dans tout le Gipuzkoa», déclare M. Txueka. (Gipuzkoa est le nom de toute la province, la plus petite d'Espagne.)
Les conseils de Jerome Kern n’étaient pas infaillibles. Le vin blanc légèrement effervescent appelé Txakoli était, dans les années 1980, en voie d'extinction. Qu'est-ce qui l'a sauvé? La plupart des observateurs soulignent l'ambition et la reconnaissance mondiale des nombreux restaurants basques désormais célèbres si généreusement parsemés d'étoiles Michelin. Cela, associé à la fierté locale féroce pour tout ce qui est basque, a relancé Txakoli. Les grands chefs ont fièrement servi le Txakoli aux touristes qui le réclamaient. Jerome Kern avait raison après tout.
«Aujourd'hui, nous avons 33 établissements vinicoles et environ 400 hectares [988 acres] de vignobles créant Txakoli», rapporte M. Txueka. «Notre cave familiale, Txomin Etxaniz - c’est le nom de l’oncle de mon grand-père Txomin est basque pour ce qui serait en espagnol Domingo - est la plus grande de Getaria. Nous avons 18 personnes qui travaillent ici, dont 13 membres de la famille. »
Txomin Etxaniz n'est pas une opération rustique. La cave moderne est tout en acier inoxydable brillant, d'une propreté impeccable, avec seulement quelques fûts de bois d'acacia pour une petite version essentiellement expérimentale de Txakoli vieilli en fût appelé TX. (Le premier millésime, 2016, offrait un agréable parfum métallique, avec une texture plus ronde que le Txakoli conventionnel tout en acier inoxydable grâce à six mois en fûts de bois d'acacia.)
Txakoli est abondamment servi dans les centaines de pintxos (tapas) bars dans la ville voisine de Saint-Sébastien, versés théâtralement dans des verres à fond plat de haut en haut, pour amplifier l'effervescence légère et naturelle de ce vin blanc sec et délicat.
«En fait, parfois, il est versé d'une hauteur trop élevée», explique M. Txueka. «Si elle est versée de trop haut, vous perdez en fait l’effervescence. La hauteur de versement appropriée ne doit pas dépasser 20 centimètres [environ huit pouces] au-dessus du verre. '
comment le vin a-t-il le goût
Mais le txakoli n'est plus un produit exclusivement local. Txomin Etxaniz exporte environ 15 pour cent de sa production de 300 000 bouteilles dans 26 pays différents. «Mon grand-père aurait été stupéfait», dit M. Txueka en riant. 'Il aurait dit:' Ils n’ont pas leur propre vin? '' La majeure partie de la production - 65 pour cent - reste au Pays basque, le reste, va ailleurs en Espagne.
Les États-Unis sont le plus grand marché d'exportation du Txakoli, en grande partie grâce à l'enthousiasme de nombreux sommeliers qui ont adopté le vin pour sa délicatesse rafraîchissante à faible teneur en alcool et, probablement, pour l'élément ésotérique presque étranger du vin, le cépage. et la langue de l'étiquette. Le txakoli n'est rien sinon «authentique», attribut perçu qui est très prisé dans certains cercles viticoles.
Et puis il y a le Txakoli rosé totalement «inauthentique». «Nous fabriquons 35 000 bouteilles de rosé», rapporte M. Txueka. «Il y a dix ans, le Txakoli rosé n'existait pas. Cela n’existait pas. C'était du jamais vu. Le premier vignoble à le faire était notre voisin, Ameztoi, nous étions le deuxième.
Un mélange 50/50 du Hondarrabi Zuri blanc et du Hondarrabi Beltza rouge, le rosé produit par Txomin Etxaniz est une nuance de rose pâle et exquise et offre un parfum et une saveur de fraise distinctifs. De goût sec, il contient en fait quatre à cinq grammes de sucre résiduel, ce qui est essentiel pour atténuer l'acidité intrinsèquement élevée de tous les vins Txakoli.
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M. Txueka est visiblement peu enthousiaste à propos de son propre rosé très fin (et lucratif). «Vraiment, nous le faisons pour le marché américain. Nous vendons 75 pour cent de tout notre rosé en Amérique. Ils aiment vraiment ça. (Cet Américain aussi, c’est un joli rosé.)
Aussi «inauthentique» que soit le rosé local, il ne fait aucun doute qu'il - et la modernité qu'il représente - est là pour rester dans ce lieu presque férocement tribal si ouvertement fier et protecteur de ses traditions anciennes et de sa langue unique.
Pourtant, la modernité continue. «Les Espagnols détestent les bouchons à vis», propose M. Txueka. 'Mais je pense que dans deux ans, nous allons les utiliser de toute façon.' On ne peut que se demander ce que pourrait être le mot basque pour bouchon à vis. Nous le saurons sûrement bientôt.